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6月中式烹调师高级练习题库及参考答案

一、单选题共（30题，每题1分，共30分）

1.蛇是广东菜常用的烹调原料眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动

物门、（）的动物。

选项A.爬行纲

选项B.哺乳纲

选项C.两栖纲

选项D.圆口纲

参考答案：A（）

详解：眼镜蛇、蟒、金环蛇都属于爬行纲动物它们具有爬行纲动

物的典型特征如体表覆盖角质鳞片或甲用肺呼吸在陆地上产卵等。

两栖纲动物的皮肤裸露且湿润；哺乳纲动物具有胎生、哺乳等特征；圆

口纲动物没有上下颌等独特特征均不符合眼镜蛇、蟒、金环蛇的特点。

2.我国建议在妊娠后期孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增

加（）其中优质蛋白质要占1/3以上。

选项A.20g

选项B.15g

选项C.30g

选项D.25g

参考答案：D（）

详解：在妊娠后期孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加25g左右,

其中优质蛋白质要占1/3以上。

3.酮类多特殊香气庚酮2［］有似（）丙酮有似薄荷香气。

选项A.桃香气

选项B.葡萄香气

选项C.梨香气

选项D.苹果香气

参考答案；C（）

详解：庚酮2［］具有似梨香气这是庚酮2［］的一个重要气味特征

而题目中描述丙酮有似薄荷香气让选与庚酮2［］气味类似的选项所以

答案是B［］,即梨香气。

4.蔗糖的甜度为100,葡萄糖为74,麦芽糖为32,果糖为（）。

选项A.120

选项B.173

选项C.160

选项D.145

参考答案：B（）

详解：果糖的甜度较高通常认为果糖的甜度大于173,在常见糖

类中甜度是比较突出的蔗糖甜度为100,葡萄糖为74,麦芽糖为32,

都低于果糖所以答案选D。

5,蛋类含蛋白质为（）、脂肪为11%〜15%,另外蛋类也是无

机盐的良好来源。

选项A.30%

选项B.20%

选项C.9%〜12%

选项D.13%〜15%

参考答案：D（）

6.鹿筋取自（）和马鹿四肢的筋是保留蹄部脱水加工而成的。

选项A.梅花鹿

选项B.驼鹿

选项C.骆驼

选项D.犯子

参考答案：A（）

详解：鹿筋取自梅花鹿和马鹿四肢的筋是保留蹄部脱水加工而成

的。梅花鹿是鹿筋的常见来源之一而驼鹿、骆驼、泡子并非鹿筋的主

要取材对象。

7.化学味觉感受的是菜肴中（）。

选项A.化学呈味物质

选项B.温度感

选项C.质地感

选项D.稀稠感

参考答案：A（）

详解：化学味觉是指由化学物质刺激味觉感受器而引起的感觉，能

感受菜肴中的化学呈味物质。温度感是触觉感受的内容；质地感.主靠

触觉等感受；稀稠感也不完全属于化学味觉范畴。

8.叶菜类主含有胡萝卜素、维生素B和维生素C以及叶酸、

胆碱等，同时也是钙、磷等无机盐的“宝库”，特别是含（）丰富。

选项A.锌

选项B.铁

选项C.钱

选项D.铜

参考答案：B（）