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3月中式烹调师中级模拟习题含（答案）

一、单选题共（50题，每题1分，共50分）

1.题目：最合烹制“咕噜肉”的原料是（）。

A：猪五花肉

B：猪夹心肉

C：猪后腿肉

D：猪里脊肉

答案：B

2.题目：脂肪是一种（）。

A：烷三醇

B：烷醇

C：烷四醇

D：烷二醇

答案：A

答案说明：脂肪是由甘油和脂肪酸组成的甘油三酯，甘油的化学名

称为丙三醇，即烷三醇。

3.题目：完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互

间的比例（）人体的需要。

A：不合

B：低于

C：高于

D：合

答案：D

4.题目：煨的烹调方法用（）火候。

A：大火转小火长时间

B：大火转中火长时间

C：中火转大火短时间

D：中火转小火短时间

答案：A

答案说明：煨是将经过炸、煎、炒或水煮后的原料加调料和汤汁，

用小火长时间加热，使原料熟烂并入味的烹调方法。所以用大火转小

火长时间火候。

5.题目：菜肴（）是素菜的代表菜。

A：雪花豆腐

B：素烧海参

C：烧二冬

D：酱爆茄子

答案：B

6.题目：大、小黄鱼的外形（）。

A：不像

B：较相似

C：相像

D：相同

答案：B

答案说明：大、小黄鱼外形较为相似，它们同属石首鱼科，在形态

有一些共同特征，但也存在一些区别，并非完全相同。

7.题目：牡蛎所含锌量堪称冠军，每100g中含锌高达（）。

A：8mg

B：15mg

C：10mg

D：5mg

答案：A

8.题目：油炸卤浸用于（）的原料。

A：质硬

B：松软

C：质老

D：质嫩

答案：D

答案说明：油炸卤浸这种烹饪方法能够较好地保持质嫩原料的鲜嫩

口感，使其在经过处理后依然美味可口。而质老、质硬的原料更适合长

时间炖煮等方式使其软烂；松软的原料一般不适合油炸卤浸这种较为复

杂的处理方式，可能会破坏其形态。

9.题目：制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规

章制度和奖惩办法，以控制原料（）成本。

A：菜点

B：耗用

C：最低

D：平均

答案：B

答案说明：制度控制法通过制定规章制度和奖惩办法来约束和规范

相关行为，目的是控制原料在各个环节的耗用情况，从而有效控制原料

成本，所以是控制原料耗用成本。

10.题目：猪油的熔点为（）。

A：18〜25℃

B：8〜15℃

C：28〜48℃

D：0〜5℃

答案：C

答案说明：猪油的熔点一般在28〜48℃之间。不同来源的猪油其熔

点会略有差异，但总体处于这个范围。

1L题目：适合碱发的干货原料均为（）软体动物。

A：江产

B：水产

C：海产

D：河产

答案：C

答案说明：碱发是利用碱性物质的电离作用，通过改变干货原料的

组织结构，使其吸收水分，恢复鲜嫩状态。适合碱发的干货原料大多是

海产软体动物，如海蛰、觥鱼等。江产、河产的软体动物一般不适合用

碱发，水产范围太宽泛不准确，所以答案选C。

12.题目：蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为（）。

A：80〜90℃

B：50〜60℃

C：60〜70℃

D：70〜80℃

答案：C

答案说明：蜂蜜中含有多种酶和维生素等营养成分，长时间高温煮

会破坏这些营养。一般