7月中式烹调师练习题库与答案.pdfVIP

7月中式烹调师练习题库与答案

一、单选题共（40题，每题1分，共40分）

1.试题：牛.猪肺在初步熟处理时最宜用（）。

A：沸水滚

B:冷水滚

C:暖水滚

D:热水滚

答案：B（）

2.试题：由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为（）。

A:虾子

B:虾米

C:金钩

D:虾干

答案：B（）

3.试题：动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，

用（）加热片亥山捞起，用清水冲洗

A:慢火

B:中火

C:中慢火

D:猛火

答案：0（

4.试题：生长于槐木堆.红梨楠木上的真菌干制品是（）。

A:榆耳

B:桂花耳

C:黄耳

D:云耳

答案：0（

5.试题：干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们

是（）。

A:冷水发与热水发

B:煮发与蒸发

C:浸发与泡发

D：爆法与浸发

答案：(A)

答案说明：水发按温度不同可分为冷水发和热水发。冷水发是

将干货原料放在冷水中，经过浸泡、漂洗，使其慢慢吸收水分而涨

发回软；热水发是把干货原料放入热水中，利用热水的温度和渗透

作用，使干货原料迅速吸水涨发。煽法是烹饪方法；煮发与蒸发是

水发的具体操作方式，但不是按温度划分的；浸发与泡发都属于冷

水发的范畴，不是按温度不同划分的两种方法。

6.试题：下面四项中()不是恒鲜菇目的。

A:蛆鲜菇让其吸收内味

B:蛆鲜菇使其含有的草酸被破坏,并随沸水被带走

C:炬过的鲜菇不再生长

D:炬鲜菇让其除去异味

答案：(A)

答案说明：蛆鲜菇的目的主要是去除草酸、异味等，而不是吸

收内味。选项A,俎鲜菇可使含有的草酸被破坏并随沸水带走；选

项B,能让其除去异味；选项D,炬过的鲜菇细胞结构被破坏，不再

生长。所以选项C不是炬鲜菇的目的。

7.试题：勾芙增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。

A:吸附

B：扩散

C:挥发

D:渗透

答案：(A)

答案说明：勾荧增稠可以使调料更好地附着在食材表面，增加

调料的吸附能力，从而提升菜品的味道。扩散主要与物质分子的运

动等有关；渗透侧重于物质透过某种介质；挥发是物质由液态或固

态变为气态的过程，均与勾英增稠目的不直接相关。

8.试题：不属于炖品特点的是（）。

A:原料质地软，形状完整，而不散

B:用原料广泛，菜品滋味丰富

C:溶集各种原料的精华,有滋补效果

D:汤清.味鲜.香醇.本味特出

答案：B（）

答案说明：炖品一般选用质地较软的原料，通过长时间炖煮，

溶集各种原料精华，有滋补效果，汤清味鲜、香醇、本味特出，原

料质地软、形状完整而不散。而用原料广泛、菜品滋味丰富不是

炖品的典型特点。

9.试题：最宜造成淀粉老化的温度环境选项是（）。

A:0℃10℃

B:60℃80℃

C：-25℃—18℃

D：-18℃0℃

答案：A（）

10.试题：烹制五彩鸡丝宜使用（）手法勾芙。

A:浇淋荧

B:吊荧

C:推荧

D:泼英

答案：B（）

11.试题：食品雕刻在餐饮服务中主要体现出（）。

A：果品价值

B:蔬菜价值

C:营养价值

D:装饰价值

答案：(A)

答案说明：亚硝酸盐食物中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐

含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒，或者误将

工业用亚硝酸钠作为食