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2025年食品加工备考题库及答案解析

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一、选择题

1.食品加工过程中，哪种方法最适合用于去除水果表面的农药残留（）

A.沸水浸泡

B.高温油炸

C.酸性溶液洗涤

D.干燥处理

答案：C

解析：酸性溶液洗涤能有效去除水果表面的农药残留，因为许多农药在酸性环境下不稳定易分解。沸水浸泡和高温油炸可能无法彻底清除残留，且会破坏水果的营养成分。干燥处理效果较差。

2.在食品冷冻过程中，以下哪种温度控制方法能最有效地防止食品结冰细胞损伤（）

A.快速冷冻

B.缓慢冷冻

C.断续冷冻

D.无冷冻

答案：A

解析：快速冷冻能形成细小的冰晶，减少对食品细胞结构的损伤，保持食品原有的质构和风味。缓慢冷冻容易形成大冰晶，破坏细胞壁，导致解冻后食品质地变差。

3.食品加工中使用的夹层锅主要目的是什么（）

A.增加锅内压力

B.提高传热效率

C.减少能源消耗

D.防止食品污染

答案：B

解析：夹层锅通过中间的导热层传递热量，使锅内介质受热均匀，显著提高传热效率，特别适用于需要精确温度控制的食品加工过程。

4.真空包装食品的保质期主要取决于什么因素（）

A.包装材料厚度

B.真空度大小

C.食品初始微生物数量

D.储存环境温度

答案：C

解析：真空包装通过去除氧气抑制需氧微生物生长，但食品本身的初始微生物数量仍是决定保质期的关键因素。其他因素如包装材料、真空度和储存温度也会影响保质期，但初始微生物数量是最根本的。

5.食品加工中使用的均质设备主要作用是什么（）

A.破碎食品颗粒

B.混合食品成分

C.细化食品组织结构

D.调节食品酸碱度

答案：C

解析：均质设备通过高压作用将食品液滴破碎并均匀分布，能显著细化食品组织结构，使产品口感更细腻，同时也能提高食品的稳定性和均匀性。

6.食品中油脂氧化酸败的主要影响因素有哪些（）

A.温度、光照、水分含量

B.氧气含量、pH值、添加剂

C.微生物污染、包装材料、储存时间

D.以上所有因素

答案：D

解析：油脂氧化酸败受多种因素影响，包括温度（高温加速氧化）、光照（紫外线促进反应）、水分含量（影响氧气溶解度）、氧气含量（氧化反应必需条件）、pH值（影响酶活性）、添加剂（某些可抗氧化）、微生物污染（产生催化物质）、包装材料（透氧性）和储存时间（累积效应）。

7.搅拌在食品加工中的作用不包括：

A.促进传热

B.均匀混合成分

C.控制食品粘度

D.杀灭微生物

答案：D

解析：搅拌主要用于促进传热、均匀混合食品成分、控制食品粘度，但并不能直接杀灭微生物。食品杀菌通常需要通过加热、辐照等物理方法或化学杀菌剂实现。

8.食品干燥过程中，哪种方法能最好地保持食品原有风味（）

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.真空干燥

D.滚筒干燥

答案：B

解析：冷冻干燥（升华干燥）在低温低压条件下进行，能最大程度地减少对食品中热敏性成分（如风味物质、维生素）的破坏，因此能最好地保持食品原有风味和营养成分。

9.食品灌装过程中，哪种封口方式最适合高酸性食品（）

A.热熔封口

B.真空封口

C.膜封口

D.橡胶塞封口

答案：A

解析：热熔封口通过加热使包装膜熔接，能形成致密无缝的封口，特别适合高酸性食品，能有效防止内容物泄漏和外界污染。真空封口主要利用压力差，膜封口适用于小批量包装，橡胶塞封口多用于瓶装酒类。

10.食品加工中，哪种设备主要用于分离固体和液体（）

A.过滤机

B.离心机

C.蒸发器

D.混合机

答案：A

解析：过滤机通过多孔介质将流体中的固体颗粒分离，是最常用的固液分离设备。离心机利用离心力分离，蒸发器通过蒸发去除部分液体，混合机主要用于搅拌混合。

11.食品加工中，用于检测产品pH值的仪器是（）

A.气体分析仪

B.粘度计

C.酶活性测定仪

D.pH计

答案：D

解析：pH计是专门用于测量溶液酸碱度（pH值）的仪器。气体分析仪用于检测气体成分，粘度计用于测量流体粘度，酶活性测定仪用于评估酶的催化效率。在食品加工中，准确控制pH值对产品质量和安全至关重要，因此常用pH计进行检测。

12.食品加工中，哪种杀菌方法适用于热敏性食品且能较好保持营养（）

A.高温短时杀菌

B.超高温瞬时杀菌

C.巴氏杀菌

D.灭菌锅杀菌

答案：C

解析：巴氏杀菌采用较低温度（通常7285℃）和较短时间处理食品，能有效杀灭致病菌和降低微生物数量，同时能较好地保留食品原有的风味、色泽和营养成分，特别适用于牛奶、果汁等热敏性食品。超高温瞬时杀菌温度更高但时间极短，高温短时杀菌和灭菌锅杀菌通常温度更高，对营养破坏较大。

13.食品加工中，哪种