2025年河北省职业院校“西餐烹饪”技能大赛参考试练习题库【附答案】.pdfVIP

2025年河北省职业院校“西餐烹饪”技能大赛参考试练习题

库

一、单选题

1.混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（）,使得面坯中的面粉

蛋白质不能吸水形成面筋网络。

A、一层水膜

B、一层淀粉膜

C、一层油膜

D、一层面筋膜

答案：C

解析：[483][单项选择题][西式烹饪][易][混酥类制作工艺][D]

2.淀粉在（）的作用下，可水解为葡萄糖、麦芽糖等成分，供给酵

母菌能量，加速面团的发酵。

A、乳糖酶

B、蛋白酶

C、淀粉酶

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D、肽

答案：C

解析：[518][单项选择题][西式烹饪][易][面包制作工艺][A]

3.以下不是上浆作用的是（）。

A、保护营养素B、协调原料水分，使菜肴鲜嫩，色泽美观

C、防止串味

D、增香去异味

答案：C

4.派皮放到盘上后，将边角处压实，但不要抻拽，否则烘烤时，派皮

会（）。A、破

B、变

C、回

D、反

答案：C

解析：[487][单项选择题][西式烹饪][易][混酥类制作工艺][D]

5.下列（）上菜时不需要撒上蕃芫荽末。

A、栗子茸汤

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B、土豆茸汤

C、胡萝卜茸汤

D、青豆茸汤

答案：D

解析：[951][单项选择题][西式烹饪][中][汤菜的制作][D]

6.下列关于牛排煎制说法正确的是（）。

A、煎制牛排时，要始终高温

B、T骨牛排较小，扒制时间较短C、利用煎牛排时遗留在煎锅内的“

残留物”制作少司的方法叫做“deglaze”化渍成汁

D、煎牛排时要勤翻动，以防焦底

答案：C

解析：[969][单项选择题][西式烹饪][难][热菜菜肴制作][D]

7.以下不属于克司得布丁的特点的是（）。

A、色泽金黄色

B、圆筒状，不塌陷，不破碎

C、糖汁为深褐色

D、鲜香甘甜，软嫩适口

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答案：C

解析：[429][单项选择题][西式烹饪][难][冷冻类制作工艺][D]

8.食用菌生长都有特定的环境，其中要和白蚁共生的是（）。

A、竹荪

B、鸡枞

C、茶树菇

D、平菇

答案：B

9.在炸鱼的啤酒糊中加椰奶的主要目的是（）。

A、增香味

B、中和啤酒的苦味

C、调节面糊的稠度D、去腥味

答案：B

解析：[990][单项选择题][西式烹饪][难][热菜菜肴制作][C]

10.生鲜蔬食，都应选用新鲜质佳的，形状应当精致诱人，食用时，

通常伴以一种或多种（）。

A、果汁

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B、蘸酱

C、坚果

D、葡萄酒

答案：B

解析：[928][单项选择题][西式烹饪][中][开胃菜和沙拉的制作][A]

11.桂皮是菌桂树之皮，含有（）的挥发性油。

A、2%～3%

B、1.5%～2%C、1%～2%D、0.5%～1%

答案：C

12.砧板有多种类型，专业西厨房中只使用（）,容易清洗和消毒，

降低了交叉污染的风险。

A、木砧板

B、竹砧板

C、塑料砧板D、银杏砧板

答案：C

解析：[719][单项选择题][西式烹饪][中][西餐基础知识][D]

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13.蔬菜显示出红色、黄色、橙红、橙黄是因为蔬菜中含（）成分

。

A、叶绿色

B、类胡萝卜素

C、花青素

D、纤维素

答案：B

14.食品原料采购数量一是依据（）的请购单，二是依据食品仓库

提出的请购单。

A、冷菜间

B、面点间

C、烧烤间

D、厨房统一提供

答案：D