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农产品食品检验员职业技能竞赛理论考试题库及参考答案(二)

一、选择题（每题有且仅有一个正确答案）

1.下列哪种试剂可用于检验食品中的蛋白质？（）

A.斐林试剂

B.双缩脲试剂

C.碘液

D.苏丹Ⅲ染液

答案：B

解析：斐林试剂用于检测还原糖，会产生砖红色沉淀，A选项错误；双缩脲试剂能与蛋白质中的肽键发生反应，产生紫色络合物，可用于检验蛋白质，B选项正确；碘液用于检测淀粉，会使淀粉变蓝，C选项错误；苏丹Ⅲ染液用于检测脂肪，可将脂肪染成橘黄色，D选项错误。

2.食品中铅的测定方法中，石墨炉原子吸收光谱法的优点是（）。

A.灵敏度高

B.操作简单

C.分析速度快

D.成本低

答案：A

解析：石墨炉原子吸收光谱法是一种灵敏度很高的分析方法，能够检测到食品中痕量的铅元素。虽然它操作相对复杂，分析速度较慢，成本也较高，但灵敏度高是其显著优点，所以A选项正确，B、C、D选项错误。

3.以下哪种微生物是食品中常见的致病菌？（）

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.金黄色葡萄球菌

D.醋酸菌

答案：C

解析：乳酸菌常用于发酵食品，如酸奶等，对人体有益，A选项错误；酵母菌常用于面包、酿酒等发酵过程，一般不致病，B选项错误；金黄色葡萄球菌是常见的致病菌，能产生多种毒素，可引起食物中毒等疾病，C选项正确；醋酸菌用于酿造食醋等，通常不具有致病性，D选项错误。

4.测定食品中水分含量时，直接干燥法适用于（）。

A.含挥发性成分较多的食品

B.含糖较多的食品

C.含结合水较多的食品

D.不含或含其他挥发性物质甚微的食品

答案：D

解析：直接干燥法是通过加热使食品中的水分蒸发，从而测定水分含量。对于含挥发性成分较多的食品，在干燥过程中挥发性成分也会挥发，导致测定结果不准确，A选项错误；含糖较多的食品在加热时可能会发生焦化等反应，影响水分测定，B选项错误；含结合水较多的食品，直接干燥法难以将结合水完全去除，C选项错误；直接干燥法适用于不含或含其他挥发性物质甚微的食品，D选项正确。

5.食品感官检验时，评价员在检验前（）内不得吸烟、饮酒。

A.1h

B.2h

C.3h

D.4h

答案：D

解析：吸烟和饮酒会影响评价员的嗅觉和味觉灵敏度，为了保证感官检验结果的准确性，评价员在检验前4h内不得吸烟、饮酒，所以D选项正确，A、B、C选项错误。

6.下列哪种物质可作为食品防腐剂？（）

A.苯甲酸钠

B.谷氨酸钠

C.碳酸氢钠

D.柠檬酸

答案：A

解析：苯甲酸钠是常见的食品防腐剂，它能抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期，A选项正确；谷氨酸钠是味精的主要成分，是一种增味剂，B选项错误；碳酸氢钠是一种膨松剂，常用于烘焙食品中，C选项错误；柠檬酸常用作酸度调节剂，D选项错误。

7.用酸碱滴定法测定食品中总酸度时，常用的指示剂是（）。

A.甲基橙

B.酚酞

C.石蕊

D.溴甲酚绿

答案：B

解析：酸碱滴定法测定食品中总酸度时，一般用氢氧化钠标准溶液滴定，滴定终点为弱碱性，酚酞在碱性溶液中变色明显，其变色范围为8.2-10.0，适合作为该滴定的指示剂，B选项正确；甲基橙的变色范围是3.1-4.4，适用于酸性条件下的滴定，A选项错误；石蕊的变色不明显，一般不用于酸碱滴定，C选项错误；溴甲酚绿常用于混合指示剂，不单独用于食品总酸度的滴定，D选项错误。

8.食品中脂肪的测定方法中，索氏提取法的提取剂是（）。

A.水

B.乙醇

C.乙醚

D.丙酮

答案：C

解析：索氏提取法是利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，用有机溶剂将脂肪从食品中提取出来。乙醚具有良好的溶解脂肪的能力，且沸点较低，容易挥发除去，是索氏提取法常用的提取剂，C选项正确；水不能溶解脂肪，A选项错误；乙醇虽然能溶解一些极性脂肪，但效果不如乙醚，B选项错误；丙酮也可用于提取脂肪，但不是索氏提取法的常用提取剂，D选项错误。

9.测定食品中维生素C含量时，常用的滴定剂是（）。

A.碘标准溶液

B.高锰酸钾标准溶液

C.硫代硫酸钠标准溶液

D.2,6-二氯靛酚标准溶液

答案：D

解析：2,6-二氯靛酚是一种氧化型染料，它能与维生素C发生氧化还原反应，其氧化态为蓝色，还原态为无色，可用于滴定法测定维生素C的含量，D选项正确；碘标准溶液常用于测定具有还原性的物质，但不是测定维生素C的常用滴定剂，A选项错误；高锰酸钾标准溶液具有强氧化性，常用于氧化还原滴定，但在测定维生素C时，由于其氧化性过强，可能会氧化其他物质，导致结果不准确，B选项错误；硫代硫酸钠标准溶液常用于碘量法中的滴定剂，不用于直接测定维生素C，C选项错误。

10.食品微生物检验中，常用的培养基灭菌方法是（）。

A.煮沸灭菌法

B.流通