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中式面点师中级习题+答案

一、单选题（共77题，每题1分，共77分）

1.燃烧中的两个重要概念是闪点和（）。

A、发光点

B、燃烧点

C、自燃点

D、发烟点

正确答案：C

2.加工前原料质量等于加工后原料质量与（）的比。

A、毛利率

B、出材率

C、成本率

D、损耗率

正确答案：B

3.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。

A、16元

B、44.44%

C、33.33%

D、24元

正确答案：D

4.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感（），

A、黏软适口

B、酥脆

C、酥松

D、坚实

正确答案：A

5.干熔时，将平锅置于火上（）放上生坯即可。

A、马上

B、加水后

C、烧热后

D、温热后

正确答案：C

6.饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感（）。

A、软糯香甜

B、有咬劲

C、松酥

D、酥脆

正确答案：A

7.毛利额是（）。

A、价格与原料成本的差

B、价格与利润的差

C、价格与税金的和

D、价格与经营费用的和

正确答案：A

8.下列不会引起砷中毒的砷化物是（）。

A、三氧化二砷

B、氧化砷

C、砒霜

D、信石

正确答案：B

9.制作八宝饭的工艺流程为（）

A、蒸米→泡米→成形→成熟

B、泡米→蒸米→成形→成熟

C、泡米→成熟→蒸米→成形

D、泡米→蒸米→成熟→成形

正确答案：B

10.用白薯粉为原料制得的给糖色较深，（）较差。

A、气味

B、甜度

C、黏稠度

D、口味

正确答案：D

11.企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。

A、人工

B、燃料

C、原料

D、备项

正确答案：D

12.在盐浓度为3%时最宜生长繁殖的菌是（）。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

正确答案：B

13.下列选项中（）是营养价值较低的油脂。

A、鱼油

B、羊

C、鸡油

D、鸭油

正确答案：B

14.太极对称的相互（），正负有对、阴阳相依的普遍规律，寄托了人们成双成对、吉祥美的愿望。

A、整体性

B、绝对性

C、相对性

D、偶对性

正确答案：D

15.道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、社会法则

B、个人约定

C、社会舆论

D、国家法律

正确答案：C

16.烤制海缩蛋糕，应放入180℃的烤箱中，约烤制（）。

A、10min

B、50min

C、40min

D、20min

正确答案：D

17.层酥面坏是由两块（）完全不同的面坏组成。

A、重量

B、性质

C、颜色

D、硬度

正确答案：B

18.烙可以分为干烙、（）

A、湿烙两种

B、水烙两种

C、油烙和湿烙三种

D、水熔和油烙三种

正确答案：D

19.镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大（）应协调。

A、色彩

B、质感

C、外形

D、口味

正确答案：A

20.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，（）起着重要作用。

A、胰液

B、胃液

C、肠液

D、睡液

正确答案：A

21.谷类的糊粉层中含（）较多。

A、纤维素

B、淀粉

C、脂肪

D、水

正确答案：A

22.下列选项中（）的一般计算方法是：标准体重（kg）=[身高（cm）-105]×0.9。

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体重

C、男性正常体重

D、女性正常体重

正确答案：B

23.蜜饯有（）和不带汁的两种。

A、带果肉的

B、带果核的

C、带糖粒的

D、带汁的

正确答案：D

24.通常（）的鱼种适宜制作鱼肉馅心。

A、肉嫩、质厚、刺多

B、肉老、质厚、刺少

C、肉老、皮厚、次少

D、肉嫩、质厚、刺少

正确答案：D

25.制作荔浦秋芋角，炸制时油温为（）时下入生坯。

A、130~150℃

B、160~170℃

C、120~140℃

D、180~190℃

正确答案：B

26.制作乌铃薯皮的原料为去皮马铃薯500g，应用（）100g

A、低筋面

B、熟澄面

C、淀粉

D、生澄面

正确答案：B

27.在当代，（）是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。

A、铝材

B、陶瓷

C、钢材

D、铜材

正确答案：C

28.制作卷筒蛋糕，将面粉倒入蛋泡糊时，（），否则蛋糕糊上劲，影响起发。

A、只能搅排，不能抄排

B、只能抄拌，不能搅拌

C、要用力搅拌

D、要快速搅动

正确答案：B

29.以下允许使用的人工甜味剂是（）。

A、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

B、糖精

C、甜菊精

D、干草

正确答案：B

30.制作豆沙馅的原料有：红小豆（）、白糖500g、糖玫瑰50g、花生油150g。

A、600g

B、100g

C、500g

D、300g

正确答案：C

31.面点制作工艺中常用于制陷的新鲜蔬菜有（）。