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2025年事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、甘肃中式面点师三级（高级工）考核中，制作馒头时面团发酵时间通常为（）

A.30分钟

B.1小时

C.2-3小时

D.4小时以上

【参考答案】C

【解析】馒头制作需充分发酵使面团膨胀，2-3小时发酵可确保面筋网络充分形成，发酵不足易导致口感干硬，过久则易塌陷。

2、制作兰州牛肉面时，和面后需静置的目的是（）

A提高水温

B.排除气泡

C.促进面筋发育

D.调整盐量

【参考答案】B

【解析】静置可释放面团中混入的气泡，成品出现孔洞。面筋需通过揉面完成，而非静置。

3、高级面点师制作千层酥皮时，油酥与面粉的比例一般为（）

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

【参考答案】C

【解析】油酥比例1:3（油：粉）可形成均匀酥层，比例过小易粘连，过大则成品口感过油。

4、蒸制高级花卷时，最佳温度应为（）

A.100℃

B.90℃

C.80℃

D.70℃

【参考答案】B

【解析】中低温（90℃）蒸制可使面皮形成独特光泽，避免高温导致表皮过硬。

5、制作敦煌牛肉饼时，和面后需反复揉搓的目的是（）

A.增加水分

B.排出气泡

C.提高筋度

D.调整油量

【参考答案】C

【解析】反复揉搓可增强面筋弹性，使饼体更松软，需注意油量需在揉面时逐步加入。

6、高级面点师使用哪种工具修整包子褶皱？（）

A.刮板

B.擀面杖

C.面斗

D.刮刀

【参考答案】A

【解析】刮板边缘锋利，可均匀修整褶皱数量和间距，擀面杖主要用于擀皮。

7、制作天水呱呱时，和面后需静置的时间一般为（）

A.15分钟

B.30分钟

C.1小时

D.2小时

【参考答案】B

【解析】静置30分钟可使面团充分回温，便于后续搓制圆球，时间过长易导致成品变形。

8、高级面点师调制羊肉馅时，需添加哪种调料增加鲜味？（）

A.鸡精

B.猪油

C酵母粉

D.羊奶

【参考答案】D

【解析】羊奶能中和羊肉的膻味，提升鲜嫩度，猪油主要用于增香而非鲜味。

9、蒸制高级月饼时，需先高温后低温的目的是（）

A.加快上色

B.防止塌陷

C.增加韧性

D.调整口感

【参考答案】B

【解析】先高温（100℃）定型，再低温（℃）慢蒸可防止月饼因热胀冷缩变形。

10、制作临夏油香时，油酥中加入花椒油的作用是（）

A.增加香气

B.防止开裂

C.提高筋度

D.缩短发酵时间

【参考答案】A

【解析】花椒油能赋予独特香气，酥需与面粉混合后擀制，与防开裂无关。

11、甘肃特色面点敦煌拉条子制作时，和面后需静置的时间最适宜是？

A.15分钟

B.30分钟

C.60分钟

D.不需静置

【参考答案】B

【解析】敦煌拉条子和面后需静置30分钟，使面团充分吸水形成面筋网络，增强延展性。静置过短会导致面条易断，过长则影响后续拉伸效果，故选B。

12、中式面点师制作天水呱呱时，荞麦面的最佳发酵温度是？

A.15℃

B.25-28℃

C.35℃

D.40℃

【参考答案】B

【解析】天水呱呱需在25-28℃下发酵2-3小时，此温度可激活面粉中酶活性，使面团膨胀形成蜂窝状结构，达到松软口感。高温会缩短发酵时间但破坏面筋，低温则发酵缓慢。

13、面点制作中，用于处理酥皮点心外皮的专用工具是？

A.面铲

B.面杖

C.酥皮模具

D.面团成型器

【参考答案】C

【解析】酥皮模具专用于压制酥皮花纹，确保层次均匀。面杖用于擀面，面铲用于翻面，成型器用于制作特定形状，故选C。

14、制作牛肉小包时，馅料中的淀粉含量通常控制在？

【选项A.5%-8%B.10%-15%C.20%-25%D.30%-35%

【参考答案】A

【解析】包子馅淀粉含量5%-8%可保持水分并形成包裹性，过高会导致馅料发黏，过低则易散。牛肉等肉馅需通过淀粉粘合，故选A。

15、面点工具消毒后，若超过多长时间未使用，需重新消毒？

A.2小时

B.4小时

C.8小时

D.24小时

【参考答案】C

【解析】面点工具消毒后超过8小时接触污染环境，需重新消毒。4小时尚可维持杀菌效果，但8小时后细菌可能再次滋生，符合食品安全规范。

16、制作敦煌拉条子时，面条拉制的最佳湿度是？

A.干燥

B.湿润

C.湿润偏干D湿润偏油

【参考答案】C

【解析】湿润偏干（含水量约35%）的面团最易拉抻，油分过多会形成粘连，干燥则易断裂。通过喷水保湿可保持面团