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2025年食品生物工艺题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种酶主要用于淀粉的糖化作用？

A.转氨酶

B.淀粉酶

C.脱氢酶

D.过氧化物酶

答案：B

2.在食品发酵过程中，乳酸菌主要利用哪种糖进行发酵？

A.葡萄糖

B.果糖

C.乳糖

D.麦芽糖

答案：C

3.下列哪种食品添加剂主要用于防腐？

A.甜蜜素

B.山梨酸钾

C.维生素C

D.柠檬酸

答案：B

4.食品加工中常用的灭菌方法不包括：

A.巴氏杀菌

B.高温灭菌

C.真空包装

D.紫外线杀菌

答案：C

5.下列哪种微生物在面包发酵中起主要作用？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.霉菌

D.杆菌

答案：A

6.食品中常见的过敏原不包括：

A.花生

B.鸡蛋

C.维生素C

D.牛奶

答案：C

7.下列哪种方法常用于食品中脂肪的提取？

A.蒸馏法

B.溶剂提取法

C.电解法

D.超临界流体萃取法

答案：B

8.食品加工中常用的干燥方法不包括：

A.烘干

B.冷冻干燥

C.真空干燥

D.离心干燥

答案：D

9.下列哪种食品添加剂主要用于增稠？

A.柠檬酸

B.果胶

C.甜蜜素

D.山梨酸钾

答案：B

10.食品中常见的重金属污染物不包括：

A.铅

B.镉

C.锌

D.汞

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪些酶参与食品的发酵过程？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.乳酸脱氢酶

D.脂肪酶

答案：A,B,C

2.食品加工中常用的防腐方法包括：

A.巴氏杀菌

B.高温灭菌

C.真空包装

D.添加防腐剂

答案：A,B,D

3.下列哪些食品添加剂属于天然添加剂？

A.维生素C

B.柠檬酸

C.葡萄糖

D.山梨酸钾

答案：A,B

4.食品中常见的微生物污染包括：

A.细菌

B.真菌

C.霉菌

D.病毒

答案：A,B,C,D

5.下列哪些方法常用于食品的干燥？

A.烘干

B.冷冻干燥

C.真空干燥

D.气流干燥

答案：A,B,C,D

6.食品加工中常用的灭菌方法包括：

A.巴氏杀菌

B.高温灭菌

C.真空包装

D.紫外线杀菌

答案：A,B,D

7.下列哪些食品添加剂主要用于增味？

A.甜蜜素

B.醋酸

C.柠檬酸

D.盐

答案：A,C,D

8.食品中常见的过敏原包括：

A.花生

B.鸡蛋

C.牛奶

D.大豆

答案：A,B,C,D

9.下列哪些方法常用于食品的提取？

A.溶剂提取法

B.超临界流体萃取法

C.电解法

D.蒸馏法

答案：A,B,D

10.食品加工中常用的干燥方法包括：

A.烘干

B.冷冻干燥

C.真空干燥

D.气流干燥

答案：A,B,C,D

三、判断题（每题2分，共10题）

1.淀粉酶主要用于将淀粉分解为葡萄糖。

答案：正确

2.乳酸菌在食品发酵过程中主要利用果糖进行发酵。

答案：错误

3.巴氏杀菌是一种高温灭菌方法。

答案：正确

4.食品中常见的过敏原不包括维生素。

答案：正确

5.溶剂提取法常用于食品中脂肪的提取。

答案：正确

6.冷冻干燥是一种常用于食品的干燥方法。

答案：正确

7.食品中常见的重金属污染物不包括锌。

答案：正确

8.真空包装是一种常用的食品防腐方法。

答案：正确

9.食品加工中常用的灭菌方法不包括紫外线杀菌。

答案：错误

10.食品中常见的微生物污染不包括病毒。

答案：错误

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述淀粉酶在食品加工中的作用。

答案：淀粉酶在食品加工中主要用于将淀粉分解为葡萄糖或其他糖类，广泛应用于食品的糖化、发酵和增稠过程中。例如，在面包制作中，淀粉酶将淀粉分解为葡萄糖，供酵母菌进行发酵，从而产生二氧化碳，使面包松软。

2.简述食品防腐的方法及其原理。

答案：食品防腐的方法主要包括巴氏杀菌、高温灭菌、真空包装和添加防腐剂。巴氏杀菌通过高温短时处理，杀灭食品中的大部分微生物，从而延长保质期。高温灭菌通过更高的温度处理，彻底杀灭食品中的微生物。真空包装通过去除包装内的氧气，抑制微生物的生长。添加防腐剂通过化学物质抑制微生物的生长，延长食品的保质期。

3.简述食品中常见的过敏原及其危害。

答案：食品中常见的过敏原包括花生、鸡蛋、牛奶和大豆等。过敏原进入人体后，会引发免疫反应，导致过敏症状，如皮肤瘙痒、呼吸困难、过敏性休克等。过敏原的危害在于可能引发严重的过敏反应，甚至危及生命，因此食品加工和消费过程中需要严格控制过敏原的含量。

4.简述食品干燥的方法及其应用。

答案：食品干燥的方法主要包括烘干、冷冻干燥、真空干燥和气流干燥。烘干通过热风将