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规范酒店厨房清洁卫生制度

**一、总则**

酒店厨房是食品加工和供应的核心区域，其清洁卫生状况直接影响食品安全和顾客体验。为建立科学、规范的厨房清洁卫生管理体系，特制定本制度。本制度适用于酒店厨房所有区域，包括烹饪区、储藏区、备餐区、洗涤区及垃圾处理区等，所有相关人员必须严格遵守。

**二、清洁卫生管理职责**

（一）厨房主管负责全面监督厨房清洁卫生工作，确保各项制度落实到位。

（二）各区域负责人具体实施本区域的日常清洁与维护，并定期检查执行情况。

（三）所有厨房工作人员需接受清洁卫生培训，掌握正确的清洁方法和流程。

**三、厨房区域清洁标准与流程**

（一）烹饪区清洁卫生

1.**地面清洁**：每日使用湿拖把清洁地面，去除油污和食物残渣，每周进行深度清洁并消毒。

2.**厨具与设备**：

(1)餐具、刀具、锅具等使用后立即清洗，不得残留食物残渣。

(2)灶台、排烟罩等油污较重区域每日清洁，每周用专用清洁剂进行深度清洗。

3.**工作台面**：操作前后的台面需擦拭干净，保持无油渍、无积水。

（二）储藏区清洁卫生

1.**食品分类存放**：生熟食品需分区存放，使用保鲜膜或隔板隔离，防止交叉污染。

2.**货架清洁**：每月至少清洁一次货架，去除灰尘和蜘蛛网，并检查货架是否稳固。

3.**库存管理**：定期检查食品保质期，及时清理过期或变质食材，做到“先进先出”。

（三）备餐区清洁卫生

1.**工具消毒**：所有接触食品的工具（如砧板、刀具）使用前后需用消毒液浸泡30分钟。

2.**操作台面**：备餐前用消毒液擦拭台面，确保无细菌残留。

3.**垃圾处理**：备餐过程中产生的垃圾需及时清理至专用垃圾桶，每日清空并消毒垃圾桶。

（四）洗涤区清洁卫生

1.**水池清洁**：水池每日使用后需彻底清洗，并定期更换水池清洁剂。

2.**洗碗机维护**：每周检查洗碗机滤网和喷头，确保清洗效果，避免油污堆积。

（五）垃圾处理区清洁卫生

1.**垃圾分类**：厨余垃圾、可回收垃圾需分别投放至指定容器。

2.**垃圾清运**：每日定时清运垃圾，清运前后需对垃圾桶消毒，防止异味和细菌传播。

**四、清洁卫生检查与监督**

（一）厨房主管每日进行清洁卫生抽查，记录问题并限期整改。

（二）每周由酒店管理层组织全面检查，重点检查卫生死角和易污染区域。

（三）检查内容包括地面光洁度、设备清洁度、食品存放规范性等，发现问题需立即整改并通报责任人。

**五、清洁工具与消毒剂管理**

（一）清洁工具（拖把、抹布等）需区分区域使用，避免交叉污染。

（二）消毒剂需专人保管，使用前需按比例稀释，并标注使用日期和浓度。

（三）所有清洁工具使用后需清洗干净并晾干，存放在指定位置。

**六、培训与考核**

（一）新员工需接受厨房清洁卫生培训，考核合格后方可上岗。

（二）定期组织清洁卫生知识培训，提升员工卫生意识。

（三）将清洁卫生工作纳入员工绩效考核，对表现优秀者给予奖励。

**七、应急处理措施**

（一）如发现食物污染或卫生事故，需立即隔离受污染食品并上报主管。

（二）对受污染区域进行紧急消毒处理，并调查原因，防止类似事件再次发生。

**八、附则**

本制度自发布之日起实施，厨房所有人员需严格遵守。如遇特殊情况需调整清洁标准，需经酒店管理层批准。

**三、厨房区域清洁卫生（续）**

（一）烹饪区清洁卫生（续）

1.**地面清洁（续）**：

(1)清洁前需先清除地面较大块的食物残渣，可用扫帚或簸箕收集。

(2)使用温水混合中性清洁剂（如洗洁精）进行地面冲洗，重点清洁油污较重区域。

(3)清洗后用湿拖把拖干，确保地面无积水，防止滑倒事故。

(4)每月至少使用高压水枪或专用地面清洁设备进行一次深度清洁，去除顽固污渍。

2.**厨具与设备（续）**：

(1)**刀具与砧板**：

-使用后立即用热水和洗洁精清洗，去除血渍和食物残留。

-砧板需每天用消毒液浸泡至少30分钟，木质砧板使用后需晾干防霉。

-不锈钢刀具需用钢丝球定期除锈，避免锈迹影响食品卫生。

(2)**烤箱与蒸箱**：

-每次使用后待设备冷却，清理内部食物残渣和油污。

-每周用去油污能力强的清洁剂（如厨房专用去油剂）擦拭内部炉腔，并用蒸汽功能帮助溶解污渍。

-外部金属表面需用软布擦拭，避免使用硬物刮擦导致表面损伤。

3.**工作台面（续）**：

(1)**清洁流程**：

-使用后立即用湿抹布擦拭台面，去除食物残渣。

-每小时需用消毒液喷洒台面并擦拭，确保细菌不滋生。

-每日工作结束后需彻底清洁，并用食品级消毒液处理。

(2)**防滑措施**：台面边缘需加装防滑条，防止操作时滑倒。

(3)**杂物管理**：台面上不得堆放非工作物品，保持整洁。

（二）储藏