2025年事业单位工勤技能-北京-北京中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-北京-北京中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调师处理鲜鱼时，正确的初步处理步骤是？

A.直接清洗后腌制

B.先浸泡去血水再冲洗

C.剖腹后直接烹饪

D.用盐搓揉后蒸制

【参考答案】B

【解析】鲜鱼处理需先浸泡10-15分钟去除血水，再冲洗干净。选项A未去除血水易影响口感，C直接烹饪易残留腥味，D属于特殊技法不适用于常规处理。

2、制作红烧肉时，糖色炒制的关键控制点是？

A.火候越大越好

B.糖色琥珀色立即加水

C.糖色变深立即停火

D.油温低于120℃

【参考答案】B

【解析】糖色需控制在琥珀色（约120℃），此时糖分焦化产生焦糖香，立即加水可避免糖色碳化。选项A高温易烧焦，C过深导致苦味，D低温无法形成糖色。

3、中式烹调中，处理鸡胸肉的正确方法是？

A.整块焯水

B.去骨后腌制

C.直接油炸

D.带皮烹饪

【参考答案】B

【解析】鸡胸肉需去骨以减少腥味，腌制后更易入味。选项A整块焯水易使肉质变柴，C油炸导致外焦里生，D带皮烹饪影响口感。

4、厨房刀具消毒的正确方法是？

A.酒精擦拭后晾干

B.消毒柜高温杀菌

C.漂白剂浸泡

D.煮沸5分钟

【参考答案】D

【解析】刀具需煮沸5分钟杀灭细菌，酒精挥发快易残留，漂白剂可能腐蚀刀具，消毒柜对钝刀杀菌效果差。

5、制作凉拌黄瓜时，正确的调料顺序是？

A.醋+盐+糖+香油

B.盐+糖+醋+香油

C.香油+盐+糖+

D.糖+醋+盐+香油

【参考答案】A

【解析】凉拌顺序遵循“先酸后油”，醋先加可防止食材出水，香油最后淋能保持油亮。选项B盐早加易出水，C香油早加易氧化，D糖醋顺序颠倒。

6、中式面点制作中，和面时水的最佳温度是？

A.30℃

B.40℃

C.50℃

D.60℃

【参考答案】B

【解析】40℃水温最适宜面粉吸水且保证发酵活性，30℃低温导致发酵慢，50℃易烫伤手且影响面筋结构，60℃直接破坏面。

7、蒸鱼时正确的火候是？

A.火急蒸

B.中火慢蒸

C.小火蒸制

D.无火焖煮

【参考答案】A

【解析】大火急蒸（8-10分钟可保持鱼肉鲜嫩，小火延长蒸制易使鱼肉变老。选项B中火爆制耗时过长，C小火导致肉质松散，D无火无法蒸熟。

8、中式烹调中，腌制肉类常用的盐的比例是？

A.3%-5%

B.5%-8%

C.8%-10%

D.10%-15%

【参考答案】A

【解析】腌制肉类盐的浓度控制在3%-5%，过高导致肉质变硬，过低无法有效入味。选项B适用于干货腌制，C/D属于工业腌制标准。

9、制作蛋炒饭时，米饭的冷却程度是？

A.室温存放

B.微波炉加热

C.热米饭直接炒

D.冷冻米饭

【参考答案】C

【解析】热米饭炒制能形成松散颗粒，冷饭易粘结。选项A室温饭易出水，B加热饭含水量高，D冷冻饭需解冻使用。

10、厨房垃圾处理时，油污容器应如何处理？

A.直接冲洗

B.用热水浸泡

C.装入密封袋.用酒精擦拭

【参考答案】B

【解析】油污需用热水（60℃以上）浸泡10分钟溶解，直接冲洗难彻底清除。选项A冷水效果差，C密封易滋生细菌，D酒精仅能短暂消毒。

11、A.2小时

B.4小时

C.6小时

D.直接使用

【参考答案】A

【解析】蔬菜浸泡不超过2小时可有效减少农残，但时间过长会导致营养流失和细菌滋生。4小时和6浸泡会加速食材变质，直接使用则无法去除农残。

12、A.3个月

B.6个月

C.1年

D.2年

【参考答案】B

【解析】酱油发酵需6个月以上，此时蛋白质分解充分，氨基酸态氮含量达标（≥0.4g/100ml）。3个月发酵不足，1年或2年虽可延长风味但成本过高，不符合初级工操作标准。

13、A.5-10克

B.10-15克

C.15-20克

D.20-25克

【参考答案】A

【解析】5-10克为常规用量，过量会导致辛辣味过重。10-15克适用于重口味菜肴，但初级工应掌握基础用量。其他选项用量过大易破坏菜品平衡。

14、A.铁铲

B.木铲

C.竹制刷子

D.不粘锅铲

【参考答案】C

【解析】竹制刷子耐高温且不粘锅，能均匀涂抹油层。铁铲易粘食材，木铲遇热易开裂，不粘锅铲需配合特定锅具使用。

15、A.3天

B.5天

C.7天

D.10天

【参考答案】A

【解析】冷藏保存3天可最大限度保持脆嫩度，超过5天易出现蔫软和氧化。7天和10天保存会导致营养流失和微生物滋生。

16、A.炖煮类菜肴

B.清蒸鱼

C.炒饭

D.火锅底料

【参考答案】C

【解析】炒饭需先热锅冷油快速翻炒，再转入蒸箱完成熟制。