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2025年事业单位工勤技能-广东-广东中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调师在处理腥味较重的（如鱼、虾）时，常采用预处理方法？

A.蒸制去腥

B.焯水去腥

C.油炸去腥

D.腌制去腥

【参考答案】B

【解析】焯水可有效去除食材腥味，高温烫煮能分解腥味物质。蒸制（A）和油炸（C）无法充分接触腥味源，腌制（D）需较长时间且效果有限。

2、以下哪种烹饪技法适用于制作质地松软的菜肴？

A.炖煮

B.炒制

C.煎炸

D.焯烫

【参考答案】B

【解析】炒制通过快速高温锁住食材水分，适合豆腐、蔬菜等易碎食材。炖煮（）会导致食材软烂，煎炸（C）破坏结构，焯水（D）用于预处理。

3、食品安全规范要求，食品加工区与仓储区应保持多少米以上的距离

A.1

B.2

C.3

D.5

【参考答案】B

【解析】GB14881-2013规定食品加工区与仓储区直线距离≥2米，交叉污染风险需通过物理隔离控制。

4、中式烹调中，滑炒的关键操作是？

A.先炒配料后炒料

B.调味后快速翻炒

C.使用铁锅高温滑炒

D.淋入水淀粉勾芡

【参考答案】C

【解析】滑炒需200℃以上铁锅温度，快速翻炒保持食材嫩滑，铁锅导热均匀是核心要求。

5、以下哪种工具主要用于切配肉类纤维较粗的部位？

A.铡刀

B.面刀

C.刀片

D.铲子

【参考答案】A

【解析】铡刀刀背厚重适合斩断猪肉、牛肉等粗纤维肉类，面刀（B）用于精细切面，刀片（C）用于蔬菜，铲子（D）用于翻动食材。

6、制作红烧肉时，焯水阶段需加入哪种调料去腥？

A.姜片

B.葱段

C.料酒

D.盐

【参考答案】C

【解析】料酒（C）挥发性强，溶解腥味物质并挥发去除。姜片（A）辅助去腥但非主要，葱段（B）用于提香，盐（D）属调味后期添加。

7、中式烹调中，勾芡的作用是？

A.提升口感层次

B.增加营养价值

C.控制汤汁浓稠度

D.延长保质期

【参考答案】C

【解析】水淀粉勾芡通过淀粉糊化改变汤汁流动性，是中式菜肴成型的关键工艺。A（口感）需通过调味实现，B（营养）与烹饪无关，D（保质期）需冷藏保存。

8、食品留样制度规定，食品应冷藏保存的最短时间是？

A.4小时

B.12小时

C.24小时

D.48小时

【参考答案】A

【解析】GB14881-2013要求高风险食品留样冷藏保存≥4小时，超过时间易滋生细菌导致食物中毒。

9、以下哪种烹饪方式最易导致蛋白质变性过度？

A.炒制

B.焖煮

C.焯烫

D.滑炒

【参考答案】C

【解析】焯水（C）在95℃持续1-2分钟，会使蛋白质过度（凝固），导致食材变硬。炒制（A）温度180℃但时间短，焖煮（B）温度低时间长，滑炒（D）高温短时。

10、中式烹调中，过油的主要目的是？

A.去腥

B.脱水定型

C.控制火候

D.提升色泽

【参考答案】B

【解析】过油（C）通过160℃油温快速加热，使食材表面脱水定型，如滑炒前处理。去腥（A）用焯水，控制火候（C）属操作细节，色泽（D）通过调味实现。

11、猪肉腌制常用时间适宜的是？

A.30分钟

B.2小时

C.4小时

D.过夜

【参考答案】C

【解析】腌制4小时可充分入味，过短影响吸收，过长易变质，过夜需冷藏。

12、爆炒类菜肴通常适合哪种食材？

A.高淀粉蔬菜

B.肉类

C.根茎类

D.叶菜类

【参考答案】D

【解析】叶菜类（如芥兰）需快速高温翻炒，淀粉类易粘锅，根茎类需先焯水。

13、食品安全规范中，生熟食品容器颜色区分标准为？

A.蓝色-熟食

B.红色-生肉

C.绿色-蔬菜

D.黄色-海鲜

【参考答案】B

【解析】红色容器专用于生肉，蓝色用于熟食，用于蔬菜，黄色为色。

14、中式油烟机建议多久清洗一次？

A.每月

B.每2个月

C.每季度

D.每年

【参考答案】B

【解析】每2个月清洗可防止油脂堆积堵塞风道，每月过频易损伤设备，每年不达标。

15、以下哪种刀法适合均匀切细丝？

A.推拉刀

B.直刀切

C.斜刀切

D.花刀

【参考答案】B

【解析】直刀切可保持食材纤维方向一致，斜刀切易切出菱形，花刀用于造型。

16、红烧肉的关键调味料是？

A.老抽

B.生抽

C.冰糖

D.八角

【参考答案】C

【解析】需先炒糖色，老抽调色，生抽提鲜，八角用于卤味。

17、处理虾仁时，第一步应选？

A.焯水

B.腌制

C.清洗

D.油炸

【参考答案】B

【解析】虾仁含水量高，需先用料酒、盐腌制去腥增鲜，再快速滑油。

18、焯水时蔬菜应保持哪种状态？

A.整颗

B.切块

C.切段

D.切丝

【参考答案】A

【解析】整颗焯水可控制时间，切块易熟过快，切丝易散。

19、腌制鸡肉时去腥最有效的调料是？

A.姜片

B