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2025年事业单位工勤技能-湖南-湖南中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、湖南菜中“煨”的烹饪技法主要用于处理哪种食材？

A.坚果类

B.肉类

C.蔬菜类

D.水产类

【参考答案】B

【解析】煨法通过小火慢炖使肉类酥烂入味，适用于猪、牛等主料。坚果类多采用油炸或烘烤，蔬菜类常用快炒，水产类多用蒸或炖，均不适用煨法。

2、中式烹调中“拉皮”的刀工属于哪种类型？

A.削工

B.切工

C.削工与切工结合

D.折工

【参考答案】C

【解析】拉皮需先削成薄片再切条，结合削工（厚度控制）和切工（条状处理），折工用于折叠造型，削工单独用于雕刻。

3、湖南剁椒鱼头中剁椒的腌制时间通常为？

A.3天

B.7天

C.14天

D.21天

【参考答案】B

【解析】7天腌制可平衡盐分与发酵程度，3天过咸不入味，14天易发霉，21天风味过重。

4、中式烹调中“勾芡”的主要作用是？

A.提高菜品颜值

B.增加汤汁浓稠度

C.延长保质期

D.去除腥味

【参考答案】B

【解析】勾芡通过淀粉糊化使汤汁浓稠，A为次要作用，C需防腐剂，D用姜葱去腥。

5、湖南腊味合蒸中“蒸”的火候应为？

A.大火急蒸

B.中火慢蒸

C.小火煨蒸

D