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2025年事业单位工勤技能-河南-河南中式面点师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、面团发酵的条件是（）

A.温度25℃以下，湿度60%

B.温度25-28℃，湿度60-70%

C.温度30℃，湿度80%

D.温度20℃，湿度50%

【参考答案】B

【解析】中式面点发酵需温度25-28℃、湿度60-70%的环境，条件可激活酵母活性并促进面筋形成。选项A温度过低会导致发酵失败，C湿度过高易滋生细菌，D温度偏低发酵缓慢。

2、发酵不足的面团可能导致（）

A.口感松软

B.口感硬且发酸

C.颜色加深

D.成品易变形

【参考答案】B

【解析】发酵不足时面筋未充分扩展，成品口感硬且酸味未挥发。选项A需发酵充分，C为过度发酵特征，D与发酵程度无关。

3、和面时间过长会导致（）

A.面团过软

B.面筋过度破坏

C.成品易收缩

D.发酵时间缩短

【参考答案】B

【解析】过度揉面破坏面筋网络，成品口感松散。选项A需控制揉面时间C与面筋结构无关，D与和面无直接关联。

4、碱水的作用是（）

A.面团韧性

B.中和面团酸度

C.延长保质期

D.改善口感

【参考答案】B

【解析】碱水（小苏打）用于中和面筋酸度，防止成品发酸。选项A需添加盐，C为防腐剂作用，D通过调味实现。

5、包馅时收口朝下是为了（）

A.增加馅料比例

B.防止露馅

C.缩短蒸制时间

D.提升外观

【参考答案】B

【解析】收口朝下可避免收口处受热膨胀导致馅料外露。选项A需增大模具尺寸，C与蒸汽量相关，D装饰技巧。

6、蒸制面点时火候控制的关键是（）

A.大火蒸至上汽

B.中小火保持湿度

C.立即开盖

D.延长蒸制

【参考答案】B

【解析】中小火保持蒸汽湿度可避免成品塌陷，大火易导致外熟内生。选项A上汽后需转中火，C破坏结构，D影响口感。

7、糖油的主要原料不包括（）

A.白砂糖

B.猪油

C.芝麻

D.面粉

【参考答案】D

【解析】糖油果为糖与猪油熬制后裹芝麻，面粉用于制作其他面点。选项D为常见干扰项。

8、夏季发面时间比冬季（）

A.短1小时

B.长1小时

C.相同

D.缩短2小时

【参考答案】A

【解析】夏季温度高发酵快，冬季需延长至1.5-2倍时间。选项B与实际情况相反，C忽略季节差异。

9、河南传统面点胡辣汤的主料通常不包括（）。

A.面粉

B.牛肉

C.羊肉

D.豆皮

【参考答案】B

【解析】河南胡辣汤以羊肉为主料，配以面粉制成面筋，辅以豆皮等，牛肉为次要选择。

10、和面时控制水温在（）℃可保证面团发酵效果。

A.20-25℃

B.30-35℃

C.40-45℃

D.50-55℃

【参考答案】B

【解析】30-35℃为酵母最佳活性温度，过高会导致发酵过快发酸，过低则无法激活。

11、发酵面团的时间通常为（）小时。

A.2

B.4-6

C.8-10

D.12

【参考答案】B

【解析】4-6小时可形成充分气孔，超过8小时易产生酸味并影响口感。

12、河南烩面制作的关键步骤是（）。

A.擀面

B.拉面

C.切面

D.和面

【参考答案】B

【解析】烩面需手工拉制0.8mm左右细面，体现传统工艺特色。

13、碱水的作用是（）。

A.增加面筋弹性

B.中和面团酸味

C.提升面粉吸水性

D.延长保质期

【参考答案】B

【解析】碱水可中和发酵产生的酸味，防止成品发酸，但过量会导致碱味。

14、制作糖油酥需使用的原料是（）。

A.面粉、糖、猪油

B.面粉、糖、植物油

C.面粉、、蜂蜜

D.面粉、糖、酵母

【参考答案】A

【解析】猪油与面粉比例1:2混合油炸后冷却，用于包子、馓子等馅料包裹。

15、蒸包子时火候应选择（）。

A.大火

B.中火

C.小火

D.文火

【参考答案】B

【解析】中火可均匀受热，避免底部过熟而顶部未熟，约15分钟出笼。

16、枣泥馅中糖与枣的比例通常为（）。

A.1:1

B.1:1.5

C.1:2

D.1:3

【参考答案】B

【解析】1:1.5比例可平衡枣的甜度与馅料黏性，过高的糖量会掩盖枣香。

17、发面所需的材料是）。

A.酵母、温水

B.泡打粉、冷水

C.酵母、冷水

D.泡打粉、热水

【参考答案】A

【解析】酵母需与30℃左右温水混合激活，冷水会抑制发酵活性。

18、食品安全记录应保存的时间不得少于（）个月。