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高温食品加工操作规程

一、概述

高温食品加工是指在特定温度和时间条件下，通过物理或化学方法对食品进行加热处理，以杀灭微生物、改善食品质构、延长保质期或提升风味。本规程旨在规范高温食品加工操作，确保加工过程的安全、高效与标准化。

二、操作准备

（一）设备检查

1.确认加热设备（如高压灭菌锅、油炸机、烤箱等）运行正常，温度显示准确。

2.检查设备清洁度，确保无残留物或污渍。

3.确认安全防护装置（如泄压阀、温度传感器）完好。

（二）物料准备

1.食品原料需符合卫生标准，无霉变、异味。

2.按照工艺要求称量原料，确保配比准确。

3.预处理原料（如清洗、切割、去杂），避免杂质影响加工效果。

（三）环境要求

1.加工场所温度控制在20–30℃之间，相对湿度60–75%。

2.保持地面、墙面、设备表面清洁，无积水或油污。

3.定期消毒操作台面及工具。

三、加工操作步骤

（一）加热处理

1.**预热设备**：根据工艺要求，提前开启设备至设定温度（如高压灭菌锅预热15分钟，烤箱预热10分钟）。

2.**分批加工**：避免一次性投入过多原料，导致温度波动。建议每批次不超过设备容量的80%。

3.**温度监控**：使用温度计或传感器实时监测食品中心温度，确保达到工艺标准（如肉类需达到75℃以上，持续15秒）。

（二）时间控制

1.严格遵守工艺时间表，例如：

-烤箱烘烤时间根据食品厚度调整（如2厘米厚的面包需15–20分钟，180℃）。

-高压灭菌时间参考公式：食品重量（kg）×1.5分钟（基础时间）+15分钟（补偿时间）。

2.记录每批次加工时间，确保无超时或不足现象。

（三）冷却与储存

1.**自然冷却**：食品出锅后静置10–20分钟，待表面温度下降至50℃以下。

2.**强制冷却**：使用冷却隧道或冰水浴，将食品中心温度在2小时内降至5℃以下。

3.储存前需包装密封，置于冷藏库（0–4℃），保质期不超过72小时。

四、质量控制

（一）感官检测

1.检查食品色泽、气味是否正常（如油炸食品应金黄酥脆，无焦糊味）。

2.评估质构，确保无软烂、硬块等缺陷。

（二）微生物检测

1.每日随机抽取消毒后的食品样本，进行细菌总数、大肠菌群检测。

2.标准限值：细菌总数≤100CFU/g，大肠菌群≤30CFU/100g。

（三）记录与追溯

1.建立加工记录表，包括日期、批次号、设备参数、检测数据等。

2.发现异常情况（如温度偏离标准）需立即停机排查，并隔离问题批次。

五、清洁与维护

（一）日常清洁

1.加工后立即清理设备表面、操作台及工具。

2.使用中性清洁剂配合软布擦拭，避免腐蚀。

（二）定期维护

1.每月校准温度计、压力表等计量器具。

2.每季度检查设备密封性，如高压灭菌锅的气密性测试。

六、应急处理

（一）温度异常

1.若设备温度不达标，立即停止加工，检查加热元件或电源线路。

2.确认故障排除后重新启动，并加强监控。

（二）原料污染

1.发现原料有异味或变质，立即隔离并报告。

2.按规定废弃污染批次，并清洗设备以防止交叉污染。

七、人员要求

（一）培训

1.所有操作人员需经过高温食品加工安全培训，掌握设备使用及应急处理方法。

2.每半年考核一次操作技能，不合格者需重新培训。

（二）卫生

1.进入加工区需穿戴清洁工服、发网，避免头发、饰品掉落。

2.操作前需洗手消毒，接触原料前后更换手套。

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**一、概述**

高温食品加工是指在特定温度和时间条件下，通过物理或化学方法对食品进行加热处理，以杀灭微生物、改善食品质构、延长保质期或提升风味。本规程旨在规范高温食品加工操作，确保加工过程的安全、高效与标准化。高温加工方法多样，包括热压灭菌（如高压灭菌锅）、干热灭菌（如烤箱、烘箱）、湿热灭菌（如巴氏杀菌、煮沸）、油炸、烘烤等。不同方法适用于不同食品原料和工艺需求，操作时需严格遵循对应规程。本规程将涵盖通用准备、具体加工步骤、质量控制、设备维护及应急处理等方面，确保食品加工全过程的合规性与安全性。

**二、操作准备**

在开始高温食品加工前，必须完成以下准备工作，以保障加工质量和操作安全。

**（一）设备检查**

1.**确认加热设备运行状态**：

-检查电源连接是否稳固，无破损或裸露电线。

-启动设备，观察指示灯、显示屏是否正常工作，温度控制系统是否灵敏。

-针对高压灭菌锅，确认压力表、安全阀（泄压阀）无损坏，且在有效校验期内。

-针对油炸机，检查油温控制系统、油泵、滤网是否清洁且功能完好，油量是否在标准范围内（通常为容器的70%-85%）。

-针对烤箱或烘箱，检查加热管是否均匀发热，通风口是否通畅。

2.**检查设备清洁度**：

-使用干净的软布擦拭设备内外表面，确保