2025年中式面点师(中级)考试题及答案.docxVIP

2025年中式面点师(中级)考试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.下列属于中式面点膨松方法中化学膨松法的是（）。

A.酵母膨松B.小苏打膨松C.面肥膨松D.物理膨松

答案：B

解析：化学膨松法是利用化学物质的化学反应产生气体使面团膨松，小苏打（碳酸氢钠）加热分解会产生二氧化碳气体，属于化学膨松法。酵母膨松和面肥膨松主要是利用微生物发酵产生气体，属于生物膨松法；物理膨松是通过搅打等物理手段使面团膨松。

2.制作豆沙馅时，煮豆时加水应（）。

A.一次性加足B.分两次加C.分三次加D.边煮边加

答案：A

解析：制作豆沙馅煮豆时一次性加足水，能使豆子均匀受热、充分煮熟，保证豆沙的质量和口感。若分多次加水或边煮边加，会导致豆子受热不均匀，影响豆沙的细腻度和口感。

3.水调面坯按（）不同可分为冷水面坯、温水面坯和热水面坯。

A.水温B.面粉种类C.调制方法D.含水量

答案：A

解析：水调面坯根据调制时所用水温的不同，分为冷水面坯（用冷水调制）、温水面坯（用温水调制）和热水面坯（用热水调制）。

4.调制温水面坯的水温一般在（）。

A.2030℃B.3040℃C.5060℃D.7080℃

答案：C

解析：温水面坯是用5060℃的温水调制而成，这种水温能使面粉中的一部分淀粉糊化，一部分蛋白质变性，形成的面坯既有一定的韧性又有一定的可塑性。

5.制作油条的面坯属于（）。

A.冷水面坯B.温水面坯C.热水面坯D.矾碱盐面坯

答案：D

解析：油条面坯是典型的矾碱盐面坯，在调制过程中加入明矾、碱和盐，三者发生化学反应，使面坯具有良好的膨松性和延展性，炸出的油条蓬松酥脆。

6.下列不属于油酥面坯特点的是（）。

A.可塑性强B.无筋性C.有一定的韧性D.不能单独成型

答案：C

解析：油酥面坯是由油脂和面粉调制而成，其特点是可塑性强、无筋性，不能单独成型，需与其他面坯配合使用。它不具有韧性，因为油脂的加入阻碍了面筋网络的形成。

7.制作开花馒头时，使用的膨松剂是（）。

A.酵母B.小苏打C.泡打粉D.面肥

答案：A

解析：开花馒头主要是利用酵母发酵产生二氧化碳气体，使馒头膨胀开花。酵母发酵能使馒头具有独特的发酵香味和松软的口感。小苏打和泡打粉虽然也能起到膨松作用，但制作出的馒头风味不如酵母发酵的好；面肥发酵速度相对较慢，且不易控制。

8.调制澄粉面坯应采用（）的方法。

A.冷水调制B.温水调制C.热水烫熟D.蒸制成熟

答案：C

解析：澄粉是小麦淀粉，用热水烫熟的方法调制澄粉面坯，能使淀粉糊化，形成的面坯具有透明、软糯的特点，便于成型和制作各种点心。

9.下列属于甜味剂的是（）。

A.食盐B.味精C.白糖D.酱油

答案：C

解析：白糖是常见的甜味剂，能增加面点的甜味。食盐是咸味剂，味精是鲜味剂，酱油主要用于增加咸味和色泽。

10.搓条时要（）。

A.用力均匀B.先重后轻C.先轻后重D.随意用力

答案：A

解析：搓条时用力均匀，能使面条粗细一致，保证后续成型的质量。若用力不均匀，会导致面条粗细不一，影响成品的美观和口感。

11.包的手法要求（）。

A.皮圆馅方B.馅心居中C.皮厚馅少D.随意包制

答案：B

解析：包制面点时，要将馅心居中放置，这样能保证成品的形状规整，避免出现一边多馅一边少馅的情况。皮的形状和馅的形状没有严格的“皮圆馅方”要求；皮厚馅少会影响口感；包制需要按照一定的手法和规范，不能随意包制。

12.擀制水饺皮时，应采用（）。

A.单手杖擀法B.双手杖擀法C.橄榄杖擀法D.走槌擀法

答案：A

解析：擀制水饺皮通常采用单手杖擀法，这种方法操作灵活，能快速擀出中间厚边缘薄的圆形水饺皮。双手杖擀法多用于擀制较大的面皮；橄榄杖擀法常用于擀制馄饨皮；走槌擀法多用于擀制薄饼等。

13.下列属于象形造型面点的是（）。

A.花卷B.馒头C.佛手酥D.豆沙包

答案：C

解析：佛手酥的造型模仿佛手的形状，属于象形造型面点。花卷、馒头、豆沙包主要是常见的传统面点造型，不属于象形造型。

14.制作莲蓉馅时，莲子应先（）。

A.去皮B.去心C.煮熟D.炒制

答案：B

解析：制作莲蓉馅时，莲子要先去心，因为莲子心味道苦涩，会影响莲蓉馅的口感。然后再进行去皮、煮熟、炒制等步骤。

15.调制物理膨松面坯，抽打蛋液时要（）。

A.始终一个方向B.随意方向C.