中式烹调师（技师）考试题库及答案.pdfVIP

【中式烹调师(技师)】考试题库及答案

1、【单选题】下列不属于压力容器的是()。(A)

A、饭煲

B、压力锅

C、蒸汽夹层锅

D、液化气钢瓶

2、【单选题】下列牛肉中品质最差的是()。(B)

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、小牛肉

D、耗牛肉

3、【单选题】下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。(D)

A、脆皮乳鸽、叉烧蹶鱼

B、吊烧鸭子、烤方

C、串烤羊肉、叫化鸡

D、暗炉烤鱼、叫化鸡

4、【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。(B)

A、必须符合食品卫生要求

B、尽可能保存原料原有的滋味

C、原料形状应完整美观

D、节约用料

5、【单选题】不易使原料均匀受热的传热介质是()。(D)

1

A、水

B、水蒸气

C、食用油

D、盐粒

6、【单选题】京都排骨酱中糖和醋的比例是。(C)

A、0.08402777777777778

B、0.12638888888888888

C、0.04236111111111111

D、0.04375

7、【单选题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。

(C)

A、无机色素

B、食用色素

C、有机色素

D、天然色素

8、【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是()。(B)

A、酸味有较强的的去腥解腻作用

B、甜味不能作主味

C、咸味有提鲜初腥的作用

D、辣味不盖味

9、【单选题】以下荧色的运用错误的是()。(D)

A、鲍汁鹅掌浅红荧

2

B、红烧鲍鱼金红英

C、甘露石斑块蛋黄荧

D、姜芽鸭片嫣红英

10、【单选题】八角的果实属于()。(B)

A、单果

B、聚合果

C、复果

D、假果

11、【单选题】凉瓜的净料率为()。(A)

A、0.8

B、0.7

C、0.65

D、0.6

12、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。(B)

A、细丝

B、茸泥

C、细条

D、粗线

13、【单选题】制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。(A)

A、背部

B、腹部

C、肋部

3

D、颈部

14、【单选题】加工蛇油的原料是()。(B)

A、贻贝

B、牡蛎

C、扇贝

D、竹蛭

15、【单选题】加工风鸡的最佳时间是()。(D)

A、农历正月

B、农历五月

C、农历九月

D、农历腊月

16、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。(D)

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和热菜的色彩搭配

C、菜肴和面点色彩的搭配

D、某个菜肴原料之间色彩的搭配

17、【单选题】含碘丰富的食物是()。(B)

A、黑鱼

B、海带

C、编鱼

D、鱼

18、【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。(B)

4

A、滑炒

B、煽炒

C、煎

D、燔

19、【单选题】完全蛋白质主要来源十()。(B)

A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋

B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉

C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面

D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯

20、【单选题】宫保鸡丁中的花生米应在()加入。(C

A、煽炒时

B、调味时

C、勾荧前

D、出锅前

21、【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。(B)

A、河■月豕鱼中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

22、【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。(D)

A、葱丝、姜末

B、葱、姜末

5

C、葱末、姜丝

D、葱、姜丝