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2025年事业单位工勤技能-内蒙古-内蒙古中式面点师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作普通馒头需选用哪种面粉？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.强筋面粉

【参考答案】B

【解析】中筋面粉蛋白质含量（9%-11%）适合制作馒头，其延展性和筋度适中，能形成均匀蜂窝结构。高筋面粉（12%-14%）更适合面包，低筋（6%-8%）用于蛋糕，强筋（15%以上）用于专业面包。

2、面团发酵时间不足会导致哪种问题？

A.发黄

B.体积小

C.口感硬

D.馅料渗出

【参考答案】C

【解析】发酵不足时，面筋网络未充分扩展，成品口感硬且松散。发酵时间需根据环境温度调整（夏季2-3小时，冬季4-6小时），可用手指戳洞法判断发酵程度。

3、和面时加入适量盐可起什么作用？

A.加速发酵

B.增加弹性

C.防止粘手

D.提高保质期

【参考答案】B

【解析】盐（0.5%-1%）能调节面筋蛋白结构，增强面团弹性与延展性，同时提升面点的韧性和保水性。直接和面时盐的添加量需精准控制，过量会导致成品过硬。

4、蒸制包子时火候应如何控制？

A.大火蒸至水沸

B.中火蒸15分钟

C.小火慢蒸30分钟

D.关火焖5分钟

【参考答案】D

【解析】包子成型后需先大火蒸10分钟建立蒸汽压力，再关火利用余热焖5分钟，确保内部熟透且不塌陷。过早开火会导致表皮塌陷或口感发酸。

5、碱水（老面）的主要作用是？

A.增加甜味

B.中和酸性

C.提升蓬松度

D.延长保质期

【参考答案】B

【解析】碱水（碳酸钠）用于中和面点中酸性物质（如发酵过度产生的乳酸），防止成品发黄或发酸。常用比例为面粉的2%-3%，需现配现用避免失效。

6、制作月饼皮时需加入哪种油脂？

A.植物油

B.猪油

C.菜籽油

D.橄榄油

【参考答案】B

【解析】猪油（18%-20%）能提升月饼皮色泽与酥脆，其烟点高且与面粉中的淀粉结合更紧密。植物油易氧化变质，橄榄油因含多酚类物质可能影响口感。

7、面团揉至扩展阶段时应出现什么现象？

A.表面光滑

B.可拉出薄膜

C.颗粒状

D.无黏性

【参考答案】B

【解析】扩展阶段（手套膜阶段）的面团可拉出半透明薄膜，说明面筋网络形成完整。此阶段需控制揉面时间（约15分钟），过度揉面会导致成品过硬。

8、蒸饺与水饺在馅料处理上的主要区别是？

A.馅料含水量不同

B.包制手法不同

C.蒸制时间不同

D.面皮厚度不同

【参考答案】A

【解析】蒸饺馅料含水量（40%-50%）需高于水饺（30%-40%），避免蒸制时水分流失导致料干柴。包制时蒸饺需捏出花边，水饺采用传统三折包法。

9、保存未吃完的面点应如何处理？

A.直接放入冰箱冷藏

B.用保鲜膜包裹后冷冻

C.撒盐防潮保存

D.晾干后密封

【参考答案】B

【解析】冷冻可最大限度保持面点酥脆度（-18℃以下保存1个月），冷藏易导致水分流失变硬。撒盐保存适用于传统发酵面点（如花卷），但需控制盐量（不超过2%）。

10、制作麻花时需多次缠绕面团的原因是？

A.增加成品长度

B.提升韧性

C.促进发酵

D.防止粘牙

【参考答案】B

【解析】缠绕过程（通常3-5次）能叠加面筋网络，使麻花成品口感更紧实耐嚼。若缠绕不足，成品易松散断裂。缠绕后需及时收尾打结，避免松散。

11、制作馒头时，发酵时间不足会导致成品口感发硬，正确发酵时间范围是？

A.30分钟

B.1-2小时

C.3-4小时

D.5-6小时

【参考答案】B

【解析】馒头发酵时间需1-2小时，时间过短（A）会导致面筋未充分，成品松散；时间过长（C、D）会产酸变酸，影响口感。

12、制作包子时，包馅后需进行哪种操作以定型？

A.滚压

B.擀平

C.捏合

D.醒发

【参考答案】C

【解析】捏合（C）是包制关键步骤，通过褶皱设计增强成品紧实度；醒发（D）是发酵过程，其他选项不符合操作逻辑。

13、面点师常用哪种工具测量面团水分含量？

A.电子秤

B.温度计C湿度计

D.量杯

【参考答案】A

【解析】电子秤（A）用于精准称量，间接判断水分比例；其他工具无法直接检测面团湿度。

14、面点师整理面团时，以下哪种动作易破坏面结构？

【选项A.拉伸B.滚压C.揉捏D.排气

【参考答案】C

【解析】揉捏（C）过度会导致面筋断裂，影响成品弹性；其他动作是常规处理方式。

15、制作花卷时，常使用的装饰工具是？

A.刮花刀

B.擀面杖

C.醒发箱

D.刮板

【参考答案】A

【解析】刮花刀（A）用于雕刻花纹，其他工具用于成型或发酵。

16、以下哪种操作能有效防止面点成品粘连？

A.撒干粉

B.涂油

C.烤