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一、水分及无机成分
水分
水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类和品种而异，大多数的果蔬组成中水分占80％-90％，西瓜、草莓、番茄、黄瓜可达90％以上。含水分较低的如山楂也占65％左右。
水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分，与果蔬的风味品质有亲热关系。但是
果蔬含水量高，又是它贮存性能差、简洁变质和腐烂的重要缘由之一。
实际生产中对水分的掌握与应用：
1〕.需要控除一局部水分
例如：在蔬菜腌制发酵加工过程中，需要风干或晒的方式脱水一局部，让蔬菜萎蔫，然后再加盐腌制发酵，以避开蔬菜撕裂或断裂
。另外，还有干制品，需要脱水水分
2〕.需要保持果蔬的水分〔大多数状况下〕
例如，保鲜果蔬，如
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