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章食醋工艺
CHAPTER5;教学要求了解食醋生产所需原料及;重点及难点重点：食醋酿造微生物;教学内容一、食醋发展史二;食醋?食醋是一种酸性;§1食醋发展史Briefh;食醋发展史60年代,上海创;食醋发展史70年代初,山西;食醋发展史70年代中期,上;食醋发展史90年代初,河北;§2生产原料主要原料有：;§3?酿造微生物传统酿醋是利;3.1?淀粉液化、糖化微生物适;3.2?酒精发酵微生物???;3.3醋酸发酵微生物?①;目前国内外在生产上常用的醋酸菌;AS?1.41醋酸菌:属于恶臭;②?醋酸菌的培养及保藏a??斜;斜面接种醋酸菌后置于30~32;◆醋酸菌为好氧菌，必须供;§4?固态法食醋生产?醋酸菌;4.1醋酸菌种制备工艺流程斜;4.2工艺流程薯干(或碎米;4.3生产工艺?①??原料;②??发酵原料冷却后，拌入麸曲;③淋醋淋醋工艺采用三套循环法。;④??陈酿及熏醋陈酿是醋酸发酵;⑤??配兑和灭菌?陈酿醋或新淋;§5???酶法液化通风回流制;5.2??工艺流程碎米→浸泡;5.3生产工艺?①??配料;②?水磨与调浆将碎米浸泡使米粒;③??液化和糖化?粉浆在液化锅;④??酒精发酵将糖液加水稀释至;醋酸发酵结束，为避免醋酸被氧化;⑥?灭菌与配兑?灭菌是通过加热;§6??液体深层发酵制醋液体;6.1?工艺流程麸曲酒母;6.2?生产工艺在液体深层发;
工艺流程苹果醋苹果分选清洗;◆原料的选择与处理选用一些;思考题一、写出食醋酿造微生物及;无标题
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