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面点师中级考试试题

单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作馒头时，酵母的最佳发酵温度是：

A.20-25℃

B.30-35℃

C.40-45℃

D.50-55℃

2.下列哪种面粉最适合制作面条？

A.低筋面粉B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

3.制作酥皮时，常用的油脂是：

A.花生油B.橄榄油C.黄油

D.猪油

4.下列哪种添加剂常用于改善面团的筋度？

A.泡打粉B.小苏打C.酵母D.维C（抗坏血酸）

5.制作包子时，馅料与皮的比例一般是：

A.1:1B.1:1.5C.1:2D.2:1

6.发酵过度的面团会出现哪种现象？

A.面团变稀B.面团变干C.面团无弹性

D.面团颜色变深

7.制作蛋糕时，常用的膨松剂是：

A.酵母B.泡打粉C.小苏打

D.吉利丁

8.下列哪种糖在面点制作中主要起保湿作用？

A.白砂糖B.红糖C.葡萄糖浆D.糖粉

9.制作面包时，首次发酵的时间一般为：

A.10-20分钟B.30-60分钟C.1-2小时

D.3-4小时

10.下列哪种工具常用于分割和称量面团？

A.擀面杖B.刮刀C.电子秤

D.模具

多项选择题（每题4分，共40分）

1.制作面点时，常用的和面方法有：

A.手揉法

B.机揉法

C.摔打法

D.叠压法

2.下列哪些因素会影响面团的发酵速度？

A.温度B.湿度C.酵母用量

D.糖的含量

3.制作馅饼时，常用的馅料有：

A.猪肉大葱B.牛肉萝卜

C.三鲜

D.豆沙

4.下列哪些食材可用于制作中式面点的馅料？

A.莲蓉B.芝麻C.果酱D.咸蛋黄

5.制作蛋糕时，常见的蛋糕类型有：

A.海绵蛋糕B.戚风蛋糕C.重油蛋糕

D.慕斯蛋糕

6.下列哪些工具是制作面包时常用的？

A.面包机B.烤箱C.发酵箱

D.蒸锅

7.制作油条的关键步骤包括：

A.和面B.醒发C.切条

D.炸制

8.下列哪些因素会影响面点的口感？

A.原料选择B.制作工艺C.烹饪方法

D.保存方式

9.制作包子时，常见的包制手法有：

A.提褶包B.挤包C.捏包

D.卷包

10.下列哪些添加剂可用于改善面点的色泽和风味？

A.食用色素B.香精C.乳化剂D.增稠剂

判断题（每题2分，共20分）

1.制作面包时，酵母用量越多，发酵速度越快。（）

2.面团发酵过度会导致成品口感发酸。（）

3.制作蛋糕时，蛋白打发程度越高，蛋糕越松软。（）

4.中筋面粉最适合制作需要筋道的面点，如拉面。（）

5.制作油饼时，和面时加入适量的盐可以增加面团的筋度。（）

6.蒸制面点时，水开后放入面点可以缩短蒸制时间。（）

7.制作酥皮时，油脂与面粉的比例越高，酥皮越酥脆。（）

8.面点制作中，使用低筋面粉可以使成品更加松软。（）

9.制作面包时，二次发酵可以使面包更加松软且组织细腻。（）

10.制作馅饼时，馅料水分过多会导致馅饼皮破裂。（）

填空题（每题2分，共20分）

1.制作馒头时，和面后需要进行________，使面团发酵。

2.制作蛋糕时，蛋白打发至________状态可以制作出松软的蛋糕。

3.制作面包时，常用的整形方法有________、搓圆、卷制等。

4.制作油条时，和面时需要加入适量的________，使油条更加酥脆。

5.制作包子时，馅料调制要注意________的搭配，以保证口感和营养。

6.面点制作中，常用的熟制方法有蒸、煮、________、烤等。

7.制作酥皮时，常用的开酥方法有________和明酥两种。

8.制作面点时，原料的________会影响成品的口感和风味。

9.制作面包时，首次发酵后的________可以使面团更加松软。

10.制作馅饼时，为了避免馅料水分过多导致皮破裂，可以适当加入________来吸

收水分。

答案：

单项选择题：

1.B2.C3.D4.D5.C6.C7.B8.C9.B10.C

多项选择题：

1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABD5.ABC6.ABC7.ABCD8.ABCD9.ABC10.

AB

判断题：

1.×2.√3.√4.×5.√6.√7.×8.×9.√10.√

填空题：

1.发酵

2.硬性（或干性）

3.整形（答案不唯一，如滚圆、压扁等均可）

4.小苏打（或泡打粉）

5.荤素（或口味