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2025年事业单位工勤技能-上海-上海中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式面点中“三鲜包”的核心馅料组合是？

A.肉末、香菇、葱花

B.虾仁、猪肉、笋丁

C.蟹粉、鸡肉、木耳

D.蛋黄、豆腐、胡萝卜

【参考答案】B

【解析】三鲜包以鲜嫩口感为特色，虾仁与猪肉搭配笋丁能体现鲜、甜、脆的层次，其他组合不符合传统工艺（如A缺少海鲜，C蟹粉成本高且易腥，D食材搭配不当）。

2、制作包子时面团发酵失败的主要原因是？

A.水温过高

B.酵母失效

C.糖分不足

D.盐量超标

【参考答案】B

【解析】酵母失效会导致发酵停滞，而水温（A）、糖（C）和盐（D）是可控变量。若酵母活性正常，调整比例可补救。

3、广式月饼的皮料中必须添加哪种成分？

A.糯米粉

B.木薯淀粉

C.碱水

D.食用色素

【参考答案】C

【解析】广式月饼需用碱水中和糖的酸味，使皮层酥松。其他选项为可选配料（如A用于冰皮月饼）。

4、蒸制包子时水沸后上笼的间隔时间？

【】A.立即上笼

B.静置3分钟

C.待水再沸

D.发酵完成

【参考答案】C

【解析】水沸后需等待“二次沸腾”形成持续蒸汽，立即上笼（A）易塌陷，静置（B）蒸汽不足。

5、面点师检查包子面坯合格的标准？

【选项A.重量误差≤5g

B.表面光滑无裂痕

C.体积≥200g

D.发酵时间精确到分钟

【参考答案】B

【解析】面坯表面裂纹会导致蒸制时破皮，重量（A）和体积（C）是成品标准而非面坯阶段。时间（D）允许±5分钟浮动。

6、中式面点工具中“枣花刀”主要用于哪种面点？

A.春卷

B.花卷

C.汤圆

D.葱油饼

【参考答案】B

【解析】花卷通过枣花刀分层，使面团发酵后层次分明。春卷（A）用切面，汤圆（C）无需刀工，葱油饼（D）用擀制。

7、制作麻花时“盘条”工序的作用？

A.增加成品长度

B.提升缠绕密度

C.降低操作难度

D.减少油脂用量

【参考答案】B

【解析】盘条通过多次缠绕使麻花结构紧密，口感更紧实。其他选项与工艺无关（A需拉长，C难度不变，D需调整配方）。

8、制作豆沙包时，内馅水分含量过高会导致哪种问题A.成品松散B.成品塌陷C.馅料渗出D.表皮开裂

A.成品松散

B.成品塌陷

C.馅料渗出

D.开裂

【参考答案】C

【解析】豆沙馅水分过高会从开口处渗出，导致外观不整，正确答案为C。其他选项中，A因发酵不足导致，B因蒸制时间过长，D因面皮强度不足，均非水分过高的直接后果。

9、中式糕点中，发酵时间最短的是哪种面点？A.馒头（2小时）B.花卷（1.5小时）C.包子（2小时）D.月饼皮（2.5小时）

A.馒头（2小时）

B.花卷（1.5小时）

C.包子（2小时）

D.月饼皮（2.5小时）

【参考答案】B

【解析】花卷因面团经多次折叠，需更短发酵时间（1.5小时）以避免过度膨胀，其他选项发酵时间均符合常规标准。

10、制作桃酥时，油酥和面团的比例通常为？A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

【参考答案】B

【解析】桃酥需酥与面团1:2混合，使成品酥松分层，比例过小（如C）易致口感干硬，过大（如D）则成品油腻。

11、下列哪种工具主要用于和面时检查面筋形成？A.刮板B.刮刀C.探针D.压面轴

A.刮板

B.刮刀

C.探针

D.压面轴

【参考答案】C

【解析】探针（）可插入面团测试延展性，面筋成熟时探针拔出无阻力，其他工具（A/B/D）用于成型或搅拌，无法检测面筋状态。

12、制作月饼皮时，和面水温应控制在？A.30-35℃B.40-45℃C.50-55℃D.60-65℃

A.30-35℃

B.40-45℃

C.50-55℃

D.60-65℃

【参考答案】A

【解析】水温过高（B/C/D）会抑制酵母活性，30-35℃最利于低糖油酥面团发酵，同时保持操作舒适度。

13、中式面点中，哪种面团需冷藏发酵？A.水油酥B.苏式酥皮C.黄油面团D.醉面团

A.水油酥

B.苏式酥皮

C.黄油面团

D.醉面团

【参考答案】D

【解析】醉面团（D）需冷藏12-24小时，使酒精挥发后形成独特风味，其他面团（A/B/C）在常温下即可完成发酵。

14、制作麻花时，捻成三股后需进行哪种处理？A.静置20分钟B.揉搓紧实C.擀压定型D.油炸定型

A.静置20分钟

B.揉搓紧实

C擀压定型

D.油炸定型

【参考答案】A

【解析】捻股后静置（A）使面筋松弛，利于后续塑形，揉搓（B）会破坏层次，擀（C）仅适用于平面制品，油炸（D）是后续步骤。

15、中式面点中，哪种原料需提前浸泡去腥？A猪油B.红豆C.香菇D.芝麻

A.猪油

B.红豆

C.香菇