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2025年事业单位工勤技能-贵州-贵州中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作包子面团时，最佳发酵温度是？

A.15-20℃

B.25-28℃

C.30-35℃

D.40℃以上

【参考答案】B

【解析】包子面团需在25-28℃下发酵2-3，此温度既能保证酵母活性，又避免高温导致发酵过快或变质。A选项温度过低易延缓发酵C选项温度过高会破坏面团结构；D选项温度远超安全范围，易导致酸败。

2、酥皮点心中油酥与面团的重量比通常是？

A.1:2

B.1:3

C.2:1

D.1:4

【参考答案】B

【解析】标准酥皮为油酥与面团1:3比例，确保面团包裹油酥后分层均匀。A选项比例过小导致酥皮不足；C选项比例过大易开裂；D选项比例过大影响成品体积。

3、制作月饼皮时，常用哪种面粉？

A.高筋面粉

B.低筋面粉

C.中筋面粉

D.全麦面粉

【参考答案】C

【解析】中筋面粉（含水量约12%）最适月饼皮，其延展性与口感平衡。高筋面粉筋度过高易变硬；低筋面粉脂肪含量低易回缩；全麦面粉粗糙。

4、蒸饺与水饺在馅料含水量上应如何控制？

A.蒸饺馅更湿润

B.水饺馅更湿润

C.含水量相同

D.无需控制

【参考答案】A

【解析】蒸饺因蒸汽加热需较高含水量（60%-70%）以保持鲜嫩；水饺因水煮需适当降低含水量（50%-60%），避免煮制时破皮。

5、以下哪种面点需提前冷冻定型？

A.饺子

B.面条

C.酥皮点心

D.包子

【参考答案】C

【解析】酥皮点心需冷冻1-2小时使油酥与面团充分分离，便于成型。其他选项无需冷冻：饺子需现包现煮，面条可即制即食，包子发酵后直接蒸制。

6、制作发糕时，常用的发酵剂是？

A.酵母粉

B.酵母块

C.漂白粉

D.碳酸氢钠

【参考答案】A

【解析】酵母粉（干性）需提前用温水激活，发酵效果稳定。块（鲜酵母）需现用现调；漂白粉含氯元素有毒性；碳酸氢钠属于化学膨松剂。

7、贵州中式面点师使用发酵面团时，最佳保存是（）

A.阴凉干燥处

B.高温避光环境

C.湿度90%的密闭空间

D.低温冷藏（4℃以下）

【参考答案】A

【解析】发酵面团需在阴凉干燥处保存（温度20-25℃，湿度60-70%），干燥会导致水分不足，高温加速变质，低温冷藏会抑制发酵活性。贵州面点制作中常使用传统发酵工艺，需避免环境干扰。

8、制作贵州豆腐圆子时，核心原料应为（）

A.玉米淀粉

B.豆腐

C.面粉

D.淀粉

【参考答案】B

【解析】豆腐圆子以嫩豆腐为主要原料，需加入少量糯米粉或淀粉成型。玉米淀粉黏性不足，面粉易导致粗糙，纯淀粉缺乏蛋白质支撑。贵州特色圆子强调豆香与弹牙口感。

9、蒸制艾窝窝时出现塌陷，主要原因是（）

A.水温不足

B.蒸制时间过长

C.水汽凝结滴入馅料

D.面团含水量偏低

【参考答案】C

【】艾窝窝外皮遇高温水汽会塌陷，需采用三开三关火候开大火上汽后关火静置，避免水汽直接接触成品。馅料含糖量高吸水，水汽滴入会破坏结构。

10、制作米皮时，正确添加比例是（）

A.糯米:大米=1:1

B.糯米:大米=:1

C.糯米:=1:2

D.糯米:大米=3:1

【参考答案】C

【解析】米皮需高粘性口感，糯米占比30%-40%（即1:2比例）可保证成型性。纯糯米制品易开裂，纯大米制品易断裂，2:1或3:1比例成品易变形。

11、中式面点师处理面团三光标准中，手光指（）

A.面团表面不沾干粉

B.面团内部无气泡

C.案板不粘面屑

D.面团弹性适中

【参考答案】A

【解析】三光指手光、面光、案光。手光要求揉面时均匀沾粉防粘，面光指表面光滑，案光指案板无残留。弹性适中属三软标准（软而不粘）。

12、贵州肠旺面汤底主要食材是（）

A.鸡骨

B.猪骨

C.牛骨

D.鱼骨

【参考答案】B

【解析】肠旺面以猪骨熬制的高汤为特色，猪骨脂肪含量适中可提鲜。鸡骨汤清鲜但腥味重，牛骨汤味厚重，鱼骨汤易产生腥味。

13、面点师判断面团发酵程度时，正确的观察方法是（）

A.按压后缓慢回弹

B.按压后立即回弹

C.按压后无变化

D.按压后明显塌陷

【参考答案】A

【解析】发酵充分的面团具有三发三收：体积膨胀（发）、弹性恢复（收）。立即回弹为未发酵，无变化为过度发酵，塌陷为发酵不足。

14、贵州花卷制作中，正确的揉面时间是（）

A.5-8分钟

B.10-分钟

C.20-25分钟

D.30分钟以上

【参考答案】B

【解析】花卷需揉至扩展阶段（手套膜），时间过长会导致蛋白质