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2025年事业单位工勤技能-四川-四川中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、四川传统火锅的汤底通常以牛油为基底，搭配哪些调料能增强麻辣鲜香？

A.花、辣椒、豆瓣酱、葱

B.八角、桂皮、香叶、料酒

C.花椒、辣椒、冰糖、姜

D.花椒、辣椒、豆瓣酱、盐

【参考答案】C

【解析】四川火锅汤底以牛油为基础，需用花椒、辣椒激发麻香，冰糖可中和油腻，姜去腥提鲜。选项C的调料组合符合传统工艺，其他选项中D的盐会掩盖鲜味，B为炖煮类调料，A的葱易发苦。

2、中式烹调中“拉皮”的刀工要求是？

A.坚持直刀切薄片

B逆纹斜刀切条

C.平刀推拉切细丝

D.坚持推刀切菱形

【参考答案】C

【解析】拉皮需将面皮拉成细丝，平刀推拉可保持均匀厚度。选项A、D为传统切法，B适用于肉类，C符合拉皮工艺要求。

3、制作宫保鸡丁时，哪项步骤能提升鸡肉嫩滑口感？

A.鸡肉腌制时加鸡蛋清

B.鸡肉提前用淀粉裹匀

C.炒制时加大量食用油

D.鸡肉焯水后过冰水

【参考答案】D

【解析】焯水过冰水使蛋白质凝固收缩，口感更嫩滑。选项A易使肉质松散，B增加粘性，C破坏菜品油量平衡。

4、川菜“回锅肉”的烹饪顺序是？

A.焯水→煸炒→配菜→收汁

B.煸炒→焯水→配菜→调味

C.焯水→配菜→煸炒→收汁

D.煸炒→配菜→焯水→调味

【参考答案】A

【解析】回锅肉需先焯水去腥，再煸炒出油脂，最后搭配蒜苗等配菜调味收汁。B、D顺序错误，C配菜过早易出水。

5、中式烹调中“勾芡”的作用不包括？

A.提升汤汁浓稠度

B.增强菜品光泽度

C.提高食材原味保留

D.加快烹饪时间

【参考答案】D

【解析】勾芡通过淀粉糊化增稠提亮，但会增加烹饪时间。选项A、B正确，C错误（勾芡会吸附食材水分），D不符合实际。

6、四川泡菜制作的关键工艺是？

A.密封发酵7天以上

B.每日换水保持温度

C.添加大量醋酸调节

D.使用不锈钢容器

【参考答案】A

【解析】泡菜需在缺氧环境下乳酸菌发酵，密封7天以上形成独特酸味。选项B破坏发酵环境，C过量醋酸抑制菌种，D金属离子影响品质。

7、制作红烧肉时，哪项步骤能减少油腻感？

A.焯水后加料酒

B.炖煮时加大量水

C.焯水前用盐腌制

D.焯水后过冰水

【参考答案】D

【解析】过冰水使肉皮收缩，减少油脂析出。选项A去腥但无减脂效果，B增加汤汁量，C腌制时间不足。

8、川菜“麻婆豆腐”中，豆瓣酱与豆豉的比例通常为？

A.3:1

B.2:1

C.1:2

D.1:1

【参考答案】A

【解析】豆瓣酱提供咸鲜辣，豆豉增香提味，3:1比例平衡风味。选项B、C、D易导致味道偏咸或偏淡。

9、中式面点“包子的褶子”常见造型是？

A.十字形

B.八字形

C.十二瓣形

D.十四瓣形

【参考答案】C

【解析】传统包子采用十二褶造型，符合面皮发酵后的自然开合。选项A、B为普通蒸饺造型，D为高级点心造型。

10、关于中式烹调中食材预处理，去腥效果最佳的方法是（）

A.直接焯水

B.用姜片和料酒腌制

C.撒盐揉搓后冲洗

D.热油爆香蒜末

A.焯水去腥不彻底

B.腌制可分解腥味物质

C.盐促进腥味析出

D.爆香无法去除腥味

【参考答案】B

【解析】料酒中的乙醇能溶解腥味物质，与姜的芳香成分协同作用，腌制30分钟可充分去腥。选项A焯水时间短无法完全分解腥味，C盐会加速腥味释放，D热油仅能掩盖腥味。

11、川菜“鱼香汁”的典型调味比例为（）

A.醋：糖：酱油：料酒=2:1:1:1

B.醋：糖：酱油：水淀粉=3:2:1:0.5

C.醋：糖：豆瓣酱：生抽=1:1:1:1

D.醋：糖：香醋：柠檬汁=2:1:1:0.5

【参考答案】B

【解析】传统鱼香汁以3:2:1:0.5配比，突出酸甜平衡。选项A糖比例过低易过酸，C未体现糖醋核心，D含柠檬汁不符合川菜传统。水淀粉用于勾芡增稠，占比0.5倍量。

12、川菜“开水白菜”的火候控制关键在于（）

A.水温保持90℃以上

B.蒸制时间超过2小时

C.调味后立即勾芡

D.使用高压锅烹饪

【参考答案】A

【解析】开水白菜需用90-95℃持续沸腾的纯净水蒸制8-10分钟高温保持蔬菜脆嫩和色彩。选项B过久会导致白菜软烂，C破坏汤汁清透，D破坏传统技法。

13、中式宴席冷菜拼盘设计应遵循（）

A.单色系为主

B.主次食材比例3:7

C.色彩对比度＞70%

D.摆盘高度＞30cm

【参考