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2021年江苏扬州大学食品微生物学考研练习题B卷

一、选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种微生物不属于原核生物？

A.细菌B.放线菌C.酵母菌D.蓝细菌

2.微生物生长的延滞期主要是由什么因素引起的？

A.营养不足B.环境不适C.细胞适应D.代谢产物积累

3.下列哪种方法常用于食品中细菌总数的测定？

A.平板计数法B.比浊法C.PCR法D.免疫法

4.食品中常见的致病菌不包括以下哪一种？

A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.大肠杆菌O157:H7D.酵母菌

5.下列哪种防腐剂主要通过抑制微生物的呼吸作用来防腐？

A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.亚硫酸盐D.尼泊金酯

6.下列哪种方法不属于物理防腐法？

A.冷藏B.真空包装C.辐照D.使用抗生素

7.食品中常见的霉菌毒素不包括以下哪一种？

A.黄曲霉毒素B.赭曲霉毒素C.青霉毒素D.沙门氏菌毒素

8.下列哪种微生物在发酵食品中应用最广泛？

A.酵母菌B.霉菌C.细菌D.放线菌

9.下列哪种方法常用于食品中病毒的检测？

A.电子显微镜法B.PCR法C.免疫法D.以上都是

10.下列哪种食品最容易受到微生物污染？

A.罐头食品B.冷冻食品C.腌制食品D.新鲜果蔬

二、填空题（每空2分，共20分）

1.微生物的五大类群包括细菌、放线菌、真菌、病毒和__________。

2.食品微生物学研究的三大主要内容是微生物的__________、__________和__________。

3.细菌的基本结构包括细胞壁、细胞膜、细胞质和__________。

4.食品中常见的厌氧菌有__________和__________。

5.食品防腐剂的作用机理主要包括抑制微生物的生长、__________和__________。

6.食品中常见的发酵微生物有__________、__________和__________。

7.食品中常见的寄生虫有__________和__________。

8.食品中常见的病毒有__________和__________。

三、名词解释（每题5分，共20分）

1.微生物

2.食品腐败

3.食品发酵

4.食品中毒

四、简答题（每题10分，共40分）

1.简述微生物在食品工业中的应用。

微生物在食品工业中有着广泛的应用，主要包括以下几个方面：

（1）发酵食品的生产：如面包、啤酒、酸奶、酱油等，利用酵母菌、乳酸菌等微生物的发酵作用，使食品具有独特的风味和营养价值。

（2）食品的防腐保鲜：利用微生物的拮抗作用或代谢产物，如乳酸菌产生的乳酸、醋酸菌产生的醋酸等，抑制有害微生物的生长，延长食品的保质期。

（3）食品的营养强化：通过微生物的代谢作用，增加食品中的营养成分，如维生素B族、氨基酸等。

（4）食品的脱毒处理：利用某些微生物对食品中的有害物质进行降解或转化，如黄曲霉毒素的降解。

（5）食品的检测与质量控制：利用微生物的特异反应，检测食品中的有害物质或微生物污染情况，确保食品的安全性。

2.简述食品中细菌污染的来源及预防措施。

食品中细菌污染的来源主要包括以下几个方面：

（1）原料污染：食品原料在种植、养殖、收获、运输等过程中，容易受到土壤、水源、空气等环境中细菌的污染。

（2）加工过程污染：在食品加工过程中，由于设备、工具、操作人员等的不洁，容易导致细菌的二次污染。

（3）包装和储存污染：食品在包装和储存过程中，若包装材料不洁或储存条件不当，也容易受到细菌的污染。

预防措施主要包括：

（1）加强原料的卫生管理，确保原料的清洁和安全。

（2）严格控制和规范食品加工过程，确保设备和工具的清洁，操作人员的卫生。

（3）选择合适的包装材料，确保包装的密封性和卫生性。

（4）优化储存条件，如控制温度、湿度等，防止细菌的生长和繁殖。

3.简述食品中霉菌毒素的危害及防控措施。

食品中霉菌毒素的危害主要包括以下几个方面：

（1）急性毒性：某些霉菌毒素如黄曲霉毒素，摄入少量即可引起急性中毒，表现为恶心、呕吐、腹泻等症状。

（2）慢性毒性：长期摄入低剂量的霉菌毒素，可导致肝脏、肾脏等器官的损伤，甚至引发癌症。

（3）免疫抑制：霉菌毒素可抑制机体的免疫功能，增加对其他疾病的易感性。

防控措施主要包括：

（1）控制原料的质量，防止霉变的发生。

（2）优化储存条件，如保持干燥、通风，防止霉菌的生长。

（3）加强食品加工过程中的卫生管理，防止霉菌的污染。

（4）定期检测食品中的霉菌毒素含量，确保食品的安全性。

4.