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薄叶山矾(Symplocosanomala)浸提液制作游水豆腐工艺的研
摘要
营养丰富风味浓郁的豆腐是优质的植物高蛋白食品，但传统豆腐含钙量高，长期食用会导致肾结
石等疾病，本研究使用天然植物薄叶山矾浸提液替代传统凝固剂，不仅可以解决豆腐钙含量高的问
题，而且豆腐品质也得到进一步提高。
以大豆为原料，薄叶山矾浸提液为凝固剂，研究大豆料液比、大豆浸泡时间、蹲脑时间、点浆温
度及浸提液比5个因素对游水豆腐的感官评定分值、持水率及含水量3个指标的影响，初步确定游
水豆腐制作工艺相关影响因素。经实验研究，大豆料液比1:18（g/mL），大豆浸泡最佳时间8h，点
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