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酒店厨房设备操作规范最新版

一、烹饪设备操作规范

（一）燃气炒炉

1.使用前检查：每日开机前需检查燃气管道接口、阀门及连接软管，用肥皂水涂抹检测是否存在气泡（禁止用明火检测）；确认点火装置、灭火保护装置功能正常；检查炉头、火孔无堵塞，通风排烟系统运行稳定（排烟罩风速应≥0.6m/s）。

2.点火操作：遵循“先点火后开气”原则，开启主气阀后，先按下点火开关（或使用点火棒），待火焰稳定后再调节火力；若点火失败，需关闭气阀等待3分钟以上，排除炉内燃气残留后重新操作。

3.使用中管理：烹饪过程中需保持炉面清洁，避免油垢、食物残渣滴落引发局部过热；油温控制不超过280℃（动物油）或250℃（植物油），油炸时需专人看管，若出现溢油起火，立即关闭气阀并使用灭火毯覆盖（禁止用水扑灭）；炒勺离炉时需将火力调至最小，避免空烧。

4.关闭操作：完成烹饪后，先关闭主气阀，待炉头火焰自然熄灭后，再关闭风机及排烟系统；每日收档前需清理炉头积碳，用干布擦拭炉面，检查燃气总阀是否完全关闭（建议加装自动断气阀）。

5.维护要求：每月由专业人员检查燃气管道密封性，每季度清理燃烧器内部积灰，每年更换燃气软管（长度≤2米，无老化、龟裂），确保软管与接口卡箍紧固。

（二）电蒸箱

1.启动准备：开机前检查电源线路无破损，接地良好；水箱水位需保持在最低刻度以上（禁止干烧），水质需符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749），硬度过高地区需加装软化装置。

2.预热与使用：预热时间根据型号调整（常规10-15分钟），待蒸汽压力达到0.1-0.15MPa（指针稳定）后放入食材；蒸制容器需使用耐温≥120℃的不锈钢或食品级硅胶材质，堆叠时预留10cm以上间隙，避免阻碍蒸汽循环；严禁将带盖密封容器（如未开孔的饭盒）直接放入，防止内部压力过大爆炸。

3.取放操作：开启箱门前需先释放蒸汽（缓慢打开门缝2-3秒），避免蒸汽喷溅烫伤；取放食材时佩戴防烫手套（隔热等级≥3级），操作完毕及时关闭箱门，减少热量散失。

4.清洁维护：每日使用后清空水箱，用中性清洁剂擦拭内壁（禁止用钢丝球），清理排水口滤网（防止堵塞）；每半月用柠檬酸溶液（浓度2%-3%）浸泡蒸发盘30分钟，清除水垢；每月检查加热管表面是否结焦，若有需用软刷清理；每季度由电工检测电路绝缘性（绝缘电阻≥2MΩ）。

（三）商用烤箱

1.温度校准：首次使用或更换配件后，需用食品级温度计（精度±1℃）校准烤箱温度（设定180℃时，实际温度偏差应≤±5℃）；上下火独立控温机型需分别校准，确保温差符合烹饪需求。

2.食材摆放：烤盘需放置在中层或指定烤位（根据食谱调整），多层同时烤制时，层间距≥15cm；油脂含量高的食材（如肉类）需垫吸油纸或使用带孔烤盘，避免油脂滴落至加热管引发焦糊或火灾。

3.定时与监控：烤制过程中需设定定时器（最长不超过2小时），中途需观察食材状态（如上色程度），避免超时导致焦糊；若发现烤箱内冒烟，立即关闭电源，待烟雾散尽后检查原因（禁止强行开门）。

4.清洁与保养：使用后待烤箱冷却至50℃以下，用湿布擦拭内壁（顽固污渍可用小苏打水），清除烤盘残渣；加热管表面需用软布轻擦（禁止用尖锐物刮蹭）；每季度检查温控器灵敏度（可通过测试不同温度下的实际升温速度验证），每年由专业人员检测电路负载（电流不超过额定值80%）。

二、制冷设备操作规范

（一）商用冰箱（立式/卧式）

1.温度设定：冷藏区温度控制在0-4℃（用于存放蔬菜、乳制品等），冷冻区温度≤-18℃（用于存放肉类、速冻食品）；需每日早晚各记录一次温度（使用带打印功能的数显温度计），偏差超过±2℃时需立即排查原因（如门封条老化、温控器故障）。

2.食材管理：食材需分类存放（生熟分开、成品与半成品分开），使用带盖保鲜盒或保鲜膜密封（避免交叉污染）；存放量不超过容积的80%（留出冷气循环空间），禁止将热食直接放入（需冷却至室温后再存入）。

3.除霜与清洁：冷冻室结霜厚度超过5mm时需手动除霜（关闭电源，清空食材，用塑料铲轻铲，禁止用金属器具），除霜后用干布擦干，静置2小时待内壁完全干燥后再通电；每日用中性清洁剂擦拭内胆（禁止用酒精或强腐蚀性试剂），每周清理冷凝器灰尘（用软毛刷或吹风机冷风吹扫，确保散热良好）。

4.故障处理：若出现压缩机持续运行（超过1小时不停机）、箱体表面结露、异味无法清除等情况，需立即停用并联系维修人员；禁止自行拆卸制冷系统部件（如制冷剂管道）。

（二）冷库（低温库/高温库）

1.入库管理：货物需经预冷处理（高温库食材≤10℃，低温库食材≤-8℃）后方可入库；码放时遵循“离墙30cm、离地15cm、离顶50cm”原则，使