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江苏省学校食堂五常5c管理实施指南

一、适用范围与引用文件

本指南适用于江苏省内各类学校食堂，旨在规范学校食堂管理，保障师生饮食安全与健康。引用了《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规和标准文件。

二、术语和定义

1.五常5C管理

五常5C管理是一种现代餐饮管理模式，包括常组织（ConstantOrganization）、常整顿（ConstantArrangement）、常清洁（ConstantCleaning）、常规范（ConstantConformity）、常自律（ConstantSelf-discipline）。

-常组织：判断出必需与非必需的物品，将非必需的物品处理掉，集中管理必需的物品。

-常整顿：将必需物品依规定定位、定量摆放整齐，明确标识，以排除寻找物品的时间浪费。

-常清洁：维持整理、整顿、清扫的成果，形成制度化、规范化。

-常规范：将常组织、常整顿、常清洁进行到底，且维持其成果，通过视觉管理和透明化管理等方法，维持和巩固已取得的成果。

-常自律：自觉遵守五常5C管理规定，养成良好的工作习惯。

三、常组织

1.物品分类

学校食堂应组织相关人员对食堂内的所有物品进行全面盘点和分类。可分为食品原料（包括主食、副食、调味品等）、餐饮具（餐盘、碗、筷子、勺子等）、厨房设备（炉灶、蒸箱、冰箱等）、清洁用品（扫帚、拖把、清洁剂等）、办公文具（纸张、笔、文件夹等）等几大类。

例如，对于食品原料，要进一步细分，如大米、面粉等主食归为一类，肉类、蔬菜类、水产类等副食分别归类。在分类过程中，要注意根据物品的性质、用途、使用频率等因素进行科学划分。

2.必需品与非必需品的区分

判断物品是否为必需品，可依据其使用频率和必要性。对于使用频率高且对食堂正常运营必不可少的物品，如每天都会用到的新鲜蔬菜、常用的调味品等，属于必需品；而一些长期闲置、损坏无法使用或已过保质期的物品，如旧的、不再使用的厨房设备，过期的食品原料等，则属于非必需品。

对于非必需品，要及时进行处理。对于尚可使用但食堂不再需要的物品，可以考虑捐赠给其他有需要的单位；对于损坏的物品，如果可以维修，应及时安排维修，无法维修的则进行报废处理；对于过期食品原料，要严格按照相关规定进行销毁，确保不流入市场。

3.集中管理必需品

将必需品集中存放在合适的位置，便于管理和取用。对于食品原料，应根据其储存条件，分别存放在不同的仓库或储存设备中。如易腐食品应存放在冰箱或冷库中，干货原料应存放在干燥、通风的仓库内。

对于餐饮具，要设立专门的餐具存放区，进行分类摆放，如按餐盘、碗、筷子等不同类型分别放置，并做好标识。厨房设备应安装在合适的位置，方便操作和维护，同时要建立设备档案，记录设备的购买时间、使用情况、维修记录等信息。

四、常整顿

1.定位管理

根据物品的使用频率和操作流程，对必需品进行定位摆放。对于使用频率高的物品，应放置在距离操作区域较近、容易取用的位置。例如，常用的调味品应放在炉灶旁边的调味架上，方便厨师在烹饪过程中随时取用；常用的刀具、铲子等厨具应挂在炉灶附近的墙上，便于拿取和归位。

对于使用频率较低的物品，可以存放在相对较远的位置，但也要做好标识，方便查找。如一些季节性的食品原料或备用的厨房设备，可以存放在仓库的角落，但要在货架上标明物品名称和存放位置。

2.定量管理

确定每种物品的合理存放数量，避免过度库存或库存不足。对于食品原料，要根据学校师生的用餐人数、菜品供应计划等因素，计算出每天的用量，并合理确定库存数量。例如，对于大米、面粉等主食，可根据一周的用量进行采购和储存，避免积压过多导致变质。

对于餐饮具，要根据最大用餐人数，确定合适的备用数量，一般备用数量应不低于最大用餐人数的20%，以确保在餐具清洗不及时或有损坏的情况下，仍能满足师生的用餐需求。

3.标识管理

对所有存放的物品都要进行明确的标识。标识应包括物品名称、规格、数量、存放位置等信息。对于食品原料的标识，还应注明生产日期、保质期、进货日期等内容。

标识的制作要规范、清晰，易于识别。可以使用标签、标牌等形式进行标识，标签的颜色和字体要统一，以保证整体的规范性。例如，在仓库的货架上，每个货位都要安装标识牌，标明该货位存放的物品名称和规格；在冰箱、冷库内，要在每个抽屉或隔层上贴上标签，注明存放的食品原料名称和存放时间。

五、常清洁

1.清洁责任划分

建立详细的清洁责任制度，将食堂的各个区域和设备的清洁任务分配到具体的人员。例如，厨房的炉灶、蒸箱等设备由厨师负责清洁；餐厅的餐桌、地面由服务员负责清洁；仓库的货架、地面由仓库管理员负责清洁。

明确每个责任