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2025年事业单位工勤技能-宁夏-宁夏中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、宁夏特色面点“三鲜粉汤”的主要馅料组成是？

A.韭菜、猪肉、虾仁

B.面粉、粉丝、肉末

C.香菜、豆腐、鸡肉

D.面筋、木耳、白菜

【参考答案】A

【解析】宁夏三鲜粉汤以韭菜、猪肉、虾仁为经典馅料，突出鲜香口感，其他选项食材不符合传统配方。

2、中式面点制作中，面团发酵的最适温度是？

A.20℃以下

B.25-28℃

C.30℃以上

D.35℃

【参考答案】B

【】25-28℃是酵母最佳活性温度，过高易发酵过度，过低导致发酵不足。

3、宁夏羊肉泡馍的馍类使用哪种面食？

A.香酥饼

B.玉米面馍

C.馍花

D.酥皮包子

【参考答案】C

【解析】馍花为宁夏特色面食，用白面发酵后蒸制，厚度约3毫米，用于泡馍吸汁。

4、制作高级开花酥时，酥皮层次需达到多少层？

A.15层

B.20层

C.25层

D.30层

【参考答案】C

【解析】开花酥要求25层以上酥皮，层次均匀，烤制后自然绽开，体现工艺难度。

5、面点师检测面团发酵程度的常用方法是？

A.观察体积变化

B.测定pH值

C.切开观察气孔

D.用手指戳洞法

【参考答案】D

【解析】手指戳洞法可直观判断发酵程度，戳洞后缓慢回弹为完全发酵，塌陷未发酵。

6、宁夏特色面点“手抓羊肉”的烹饪方式是？

A.焖煮

B.氽烫

C.炖煮

D.烧烤

【参考答案】B

【解析】手抓羊肉需先氽烫去腥，再配以沙葱、苗等调料，体现宁夏草原饮食文化。

7、制作高级龙须面时，面条直径需控制在？

A.0.5mm以下

B.1mm以下

C.1.5mm以下

D.2mm以下

【参考答案】A

【解析】龙须面要求直径≤0.5mm，细如发丝，需反复拉抻至2000以上，体现手工技艺。

8、中式面点工具“醒发箱”的湿度控制标准是？

【】A.30%-40%

B.50%-60%

C.70%-80%

D.90%-95%

【参考答案】B

【解析醒发箱湿度50%-60%可防止面团表面干燥，同时促进酵母菌活性，确保发酵充分。

9、宁夏特色面点“糖油饼”的油炸温度应为？

A.160℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

【参考答案】B

【解析】180℃油炸可使糖油饼外皮酥脆，内心松软，油温过高导致焦糊，过低则不酥。

10、某面点师在酥皮点心时发现酥皮开裂，可能的原因为（）。

A.面团和面时间不足

B.酥皮擀制过薄

C.烫面时水温过高

D酥皮与馅料比例不当

【参考答案】C

【解析】酥皮开裂常见于烫面工艺不当。烫面水温过高会导致面团蛋白质过度变性，失去延展性，形成裂纹。正确操作需控制水温在80℃左右，烫面后静置15分钟使面团充分回温。其他选项中，A影响面筋结构，B导致成品易碎，D影响成品饱满度，均非开裂主因。

11、制作馒头时，面团发酵至体积膨胀约（）倍且内部充满均匀气泡，可判定发酵成功。

A.1.5

B.2

C.2.5

D.3

【参考答案】B

【解析】馒头发酵标准为体积膨胀2倍，内部气泡均匀分布且无杂菌。膨胀1.5倍可能发酵不足（时间短或温度低），2.5倍可能过度发酵（酸味产生），3倍接近完全发酵导致成品干硬。需结合手指戳洞法验证气泡是否缓慢回弹。

12、和面时使用“三光原则”中“手光”是指（）。

A.面团表面光滑不粘手

B.面团内部无气泡

C.和面工具表面不粘面

D.操作者双手干燥

【参考答案】A

【解析】“手光”指面团揉制后表面光滑且不粘手，体现面筋形成充分。B为“面光”，C为“工具光”，D与操作无关。若面团粘手说明含水量不足或揉制不够。

13、油酥面团时，常用的和面工具为（）。

A.竹制擀面杖

B.不锈钢刮刀

C.橡胶刮板

D.铁质醒发箱

【参考答案】C

【解析】油酥需快速揉制且避免过度出油，橡胶刮板弹性好、耐油性佳，可均匀混合油与粉。竹制工具易吸油，不锈钢刮刀易粘面，铁质醒发箱与和面无关。

14、制作花卷时，卷起面团后需进行的工序是（）。

A.直接蒸制

B.切剂后静置

C.擀成长方形后对折

D.涂抹蛋液二次醒发

【参考答案】C

【解析】花卷需经“叠层”工艺，将面团擀成长方形后对折再卷起，形成多层结构。其他选项，A成品松散，B静置时间不足，D增加成品重量但非必要工序。

15、以下哪种材料常用于制作具有弹性的糕点皮？

A.普通面粉+猪油

B.低筋面粉+黄油

C.高筋面粉+芝麻油

D.玉米淀粉+油

【参考答案】B

【解析】低筋面粉蛋白质含量低，吸油性差，黄油含天然乳化剂可形成弹性网络。高筋面粉韧性过强，玉米淀粉面筋结构，均不符合弹