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粤菜模拟考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种食材不属于粤菜常用食材？（）

A.鲜笋B.腊味C.辣椒D.靓鸡

2.粤菜经典菜品“白切鸡”的关键在于（）

A.长时间炖煮B.用大量香料腌制C.恰到好处的火候D.油炸后再煮

3.“龙虎斗”中的“龙”指的是（）

A.蛇B.鳝鱼C.龙虾D.鳗鱼

4.下列属于粤菜特色调料的是（）

A.豆瓣酱B.沙茶酱C.柱侯酱D.甜面酱

5.粤菜中“烧鹅”一般选用（）

A.成年鹅B.幼鹅C.老鹅D.仔鹅

6.著名粤菜点心“虾饺”主要原料是（）

A.面粉和虾肉B.澄粉和虾肉C.糯米粉和虾肉D.米粉和虾肉

7.以下哪道不是粤菜？（）

A.梅菜扣肉B.宫保鸡丁C.豉汁蒸排骨D.干炒牛河

8.粤菜烹饪中注重的“镬气”是指（）

A.锅的热度B.菜肴的香气C.烹饪速度D.调料味道

9.“煲仔饭”中“煲仔”的意思是（）

A.小砂锅B.铁锅C.电饭煲D.蒸笼

10.粤菜的风格特点不包括（）

A.清鲜B.醇厚C.嫩滑D.爽口

答案：1.C2.C3.A4.C5.D6.B7.B8.B9.A10.B

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于粤菜经典菜品的有（）

A.菠萝咕噜肉B.东江酿豆腐C.潮州卤水拼盘D.蚝油生菜

2.粤菜常用的烹饪技法有（）

A.蒸B.炒C.焗D.炖

3.下列属于粤菜特色食材的有（）

A.鲜鲍B.干贝C.花胶D.香菇

4.粤菜点心的种类包括（）

A.酥皮类B.糕类C.粉果类D.粥类

5.制作粤菜“烤乳猪”的要点有（）

A.选料B.腌制C.火候D.刀工

6.以下调料在粤菜中常用的有（）

A.鱼露B.生抽C.白糖D.胡椒粉

7.与粤菜相关的地域文化有（）

A.广府文化B.潮汕文化C.客家文化D.吴越文化

8.粤菜宴席中的头盘常有的有（）

A.烧味拼盘B.凉拌海蜇C.卤水拼盘D.白切鸡

9.粤菜烹饪对食材鲜度要求高，保证鲜度的方法有（）

A.现买现用B.妥善储存C.特殊处理D.多放调料

10.以下属于潮州菜特色的有（）

A.善烹海鲜B.注重汤品C.口味清淡D.调料独特

答案：1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABC5.ABC6.ABCD7.ABC8.AC9.ABC10.ABD

三、判断题（每题2分，共20分）

1.粤菜只注重食材的鲜度，不讲究食材的来源。（）

2.“佛跳墙”是一道著名的粤菜。（）

3.粤菜中的“焗”法是一种干热烹饪法。（）

4.粤菜点心“肠粉”只能作为早餐。（）

5.粤菜烹饪中盐的用量通常较少。（）

6.广东凉茶也是粤菜饮食文化的一部分。（）

7.制作粤菜“白灼虾”不需要任何调料。（）

8.客家菜是粤菜的一个重要分支。（）

9.粤菜餐厅的环境布置一般都很豪华。（）

10.粤菜烹饪不追求食材的原汁原味。（）

答案：1.×2.×3.√4.×5.√6.√7.×8.√9.×10.×

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述粤菜的“鲜”体现在哪些方面？

答案：食材鲜，选用新鲜的肉类、海鲜、蔬菜等。烹饪时，以简单的方式保留食材本味，如清蒸、白灼等，调料使用也注重突出鲜，不过多掩盖食材鲜味。

2.请列举三种粤菜特色的烹饪调料及其用途。

答案：柱侯酱，用于焖烧肉类，如柱侯鸡，增添醇厚香味；沙茶酱，可用于炒、蘸食，为菜肴增香添辣；鱼露，提鲜，常用于海鲜烹饪和潮州菜汤品。

3.说明粤菜点心的主要特点。

答案：选料广泛精细，造型多样美观。口味丰富，咸甜皆有。制作工艺精湛，注重细节，融合多种食材，既有传统经典款，也有创新品种。

4.简述粤菜与其他菜系相比独特之处。

答案：注重食材鲜度和原汁原味，烹饪技法独特如焗、啫等。口味清鲜、嫩滑、爽口。点心文化丰富，有众多特色菜品，融合地域饮食文化。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论粤菜在传承过程中面临的挑战及应对措施。

答案：挑战有食材成本上升、传统技法传承难、外来菜系冲击等。措施包括培养