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食品微生物检验技术专升本复习题+参考答案解析

一、单选题（共20题，每题1分，共20分）

1.已判断为志贺氏菌属的培养物，应进一步做5%乳糖，甘露醇、棉子糖、甘油发酵和（）试验

A、ONPG

B、柠檬酸盐

C、葡萄糖胺

D、靛基质

正确答案：D

2.细菌将蛋白质分解成氨基酸的过程，属（）代谢

A、分解

B、还原

C、合成

D、氧化

正确答案：A

答案解析：细菌将蛋白质分解成氨基酸，是把大分子物质降解为小分子物质的过程，属于分解代谢。合成代谢是将小分子合成大分子；氧化代谢强调与氧的反应等；还原代谢也不符合此过程特点。

3.以下属于鉴别培养基的是

A、麦芽汁培养基

B、伊红美兰琼脂培养基

C、察氏培养基

D、营养琼脂

正确答案：B

答案解析：鉴别培养基是在培养基中加入某种试剂或化学药品，使培养后会发生某种变化，从而区别不同类型的微生物。伊红美兰琼脂培养基可用于鉴别大肠杆菌，若有大肠杆菌生长，其菌落会呈现特定颜色变化，属于鉴别培养基。营养琼脂是基础培养基；麦芽汁培养基常用于培养酵母菌等；察氏培养基主要用于培养霉菌等，它们都不属于鉴别培养基。

4.下列描述不正确的是

A、由于低温对微生物生长有抑制作用，故广泛用于保藏食品和菌种。

B、天然培养基的化学成分不十分明确。

C、巴氏消毒是由巴斯德创建的。

D、对于厌氧菌，氧气对其有毒，但不可致死

正确答案：D

答案解析：对于厌氧菌，氧气对其有毒，在有氧环境下会抑制其生长甚至导致死亡，所以“氧气对其有毒，但不可致死”的描述不正确。选项A，低温抑制微生物生长，可用于食品和菌种保藏，描述正确；选项B，天然培养基化学成分不明确，正确；选项C，巴氏消毒由巴斯德创建，正确。

5.豆奶出现变质菌落总数超标的主要原因为（）造成

A、配料污染

B、包装污染

C、杀菌不彻底

D、水质

正确答案：C

答案解析：豆奶变质菌落总数超标主要原因是杀菌不彻底。杀菌不彻底会导致微生物残留，在适宜条件下大量繁殖，从而使菌落总数超标。配料污染、水质问题、包装污染一般不会直接导致菌落总数超标这么严重的情况，主要还是杀菌环节没做好，未能有效杀灭所有微生物。

6.霉菌直接镜检计数法，适用于（）产品

A、蕃茄酱罐头

B、鱼罐头

C、果蔬罐头

D、鸡肉罐头

正确答案：A

7.糖(醇)类发酵试验结果观察和记录正确的是

A、产酸不产气，阴性，以“-”表示

B、不产酸产气，阴性，以“+”表示

C、产酸不产气，阳性，以“+”表示

D、不产酸产气，阳性，以“+”表示

正确答案：A

8.某食品检出一培养物，其系列化生化试验结果为H2S－，靛基质－，尿素－，KCN－，赖氨酸＋，需进一步作（）试验

A、ONPG

B、甘露醇

C、山梨醇

D、血清学

正确答案：A

9.生鲜牛乳中抗生素残留试验选用菌种为（）

A、酵母菌

B、嗜热乳酸链球菌

C、乳酸杆菌

D、丙酮菌

正确答案：B

答案解析：嗜热乳酸链球菌是生鲜牛乳中抗生素残留试验常用的选用菌种。它对一些抗生素敏感，当生鲜牛乳中存在抗生素时，会抑制其生长繁殖，通过观察该菌种的生长情况来判断牛乳中是否有抗生素残留。

10.以下哪种方法适于衰退菌种的复壮（）

A、低温冷藏

B、采用有效的保藏方法

C、无菌操作

D、纯种分离

正确答案：D

答案解析：纯种分离是适于衰退菌种复壮的方法之一。通过纯种分离，可以将衰退菌种中性能优良的个体分离出来，从而实现菌种的复壮。低温冷藏主要是用于保存菌种，防止其生长代谢过快等，不是复壮的方法；采用有效的保藏方法是为了长期保存菌种活性，而非复壮；无菌操作是在微生物实验等过程中保证不被杂菌污染的操作手段，与衰退菌种复壮无关。

11.以下最不适合用高压蒸汽灭菌的是（）

A、血清

B、接种环

C、营养琼脂培养基

D、试管

正确答案：A

答案解析：血清中含有蛋白质等不耐高温的成分，高压蒸汽灭菌可能会破坏其结构和功能，所以最不适合用高压蒸汽灭菌。而接种环常用灼烧灭菌；试管、营养琼脂培养基可以用高压蒸汽灭菌。

12.以下哪种方法保藏菌种效果最好（）

A、砂土管保藏

B、石蜡油封法

C、真空冷冻干燥保藏

D、斜面低温保藏法

正确答案：C

答案解析：真空冷冻干燥保藏法是目前保藏菌种效果较好的方法之一。它通过将菌悬液在低温下迅速冷冻，然后在高真空下使水分升华，从而使微生物处于干燥、休眠状态，能较长时间保持菌种的活性和特性。相比斜面低温保藏法，其保藏时间更长；石蜡油封法可能存在油封老化等问题影响保藏效果；砂土管保藏主要适用于一些产孢子的微生物，适用范围相对较窄。所以综合来看，真空冷冻干燥保藏效果最好。

13.干燥箱的温度上升到（），维持2小时即可达到灭菌目的

A、70℃

B、80℃

C、100℃

D、160℃

正确答案：D

答案解析：干燥箱灭菌一般要求温度达到160℃