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2025年事业单位工勤技能-山西-山西中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调中处理腥味较重的肉类（如羊肉）常用焯水方法，正确操作是？

.加醋和姜片煮沸后捞出

B.加碱水（浓度5%）煮沸后捞出

C.加料酒和葱段煮沸后捞出

D.加花椒和八角煮沸后捞出

【参考答案】B

【解析】碱水（碳酸钠溶液）可分解肉类中的肌红蛋白和血细胞，有效去除腥膻味。选项A醋会凝固肉表蛋白质，选项C料酒挥发快去腥效果，选项D香料去膻但无法分解腥味物质。

2、糖色炒制过程中，糖液达到什么颜色时说明已炒制成熟？

A.深琥珀色

B.浅金黄色

C红褐色

D.黑色

【参考答案】A

【解析】糖色成熟标志为深琥珀色（约160℃），此时焦糖化反应充分，能赋予菜肴红亮色泽。浅金黄色（B）未完全焦化，红褐色（C）已过焦苦，黑色（D）产生有害物质。

3、地区传统面食“刀削面”的削面工具是？

A.面条刮板

B.刀削面专用弧形刀

C.面条擀面杖

D.面条拉面钩

【参考答案】B

【解析】刀削面需用弧形刀（刃宽3cm，刃薄0.3mm）垂直下削，形成宽2cm、厚0.2cm的柳叶形面条。其他工具无法实现传统削面手法。

4、制作“拔丝地瓜”时，拔丝糖的熬制温度范围是？

A.120-140℃

B.140-160℃

C.160-180℃

D.180-200℃

【参考答案】C

【解析】拔丝糖需熬至160-180℃（琥珀色），此时糖液黏度适中，能拉出细丝且冷却后脆硬。温度过高（D）会焦苦，过低（A/B）无法拔丝

5、山西老陈醋的发酵周期通常为？

A.6个月

B.12个月

C.18个月

D.24个月

【参考答案】C

【解析】山西老陈醋采用“夏伏晒、冬捞冰”工艺，需经18个月自然发酵，期间醋酸度稳定在6.5%-7.2%。其他选项时间不足或过长影响品质。

6、制作“过油”时，肉片需先在热油中？

A.转动滑散

B.快速翻炒

C.单面煎炸

D.沥干油分

【参考答案】A

【解析】过油肉讲究“热锅冷油”，将肉片滑散后快速翻炒，使表面定型且内部嫩滑。单面煎炸（C）易外焦内生，直接翻炒（B）油温不足。

7、山西凉粉的原料主料是？

A.绿豆淀粉

B.玉米淀粉

C.面粉淀粉

D.芝麻淀粉

【参考答案】A

【解析】传统山西凉粉用绿豆淀粉（黏性强、冷却后Q弹），其他选项淀粉特性不符。

8、山西过油肉搭配的典型配菜是？

A.豆芽

B.白菜

C.土豆片

D.茄子块

【参考答案】B

【解析】传统过油肉配白菜（或其替代菜如油菜），利用其吸油性平衡肉类油腻。其他选项与经典搭配无关。

9、糖醋排骨的糖醋（重量比）一般为？

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.5:3

【参考答案】C

【解析】糖醋比例3:2（约150ml糖配100ml醋）能形成最佳酸甜平衡，糖色稳定。其他比例易过酸或过甜。

10、中式烹调中“三刀半”刀法主要用于（

A.鱼类片切

B.面食雕刻

C.肉丝切丝

D.蔬菜切丝

【参考答案】B

【解析】山西“三刀半”是面食雕刻基础技法，通过连续切、拉、卷形成立体花形。A选项多采用斜刀片切，C、D需用直刀或叠切。

11、山西“擦酥”工艺中，面团需先（）再擀压

A.揉搓排气

B.面团醒发

C.撒盐增筋

D.擀成薄片

【参考答案】A

【解析】擦酥关键步骤是揉搓使面团延展性增强，直接擀压易断裂。B醒发过度会发硬，C撒盐破坏面筋，D顺序错误。

12、发酵面团时，山西传统多用（）作为引子

A.干酵母

B.酵母粉

C.老面（面引子）

D.酵母块

【参考答案】C

【解析】山西老面含活性菌群，可长期保存且发酵稳定，C正确。A、B工业化产品，D传统较少用。

13、制作山西过油肉时，控制油温的关键指标是（）

A.60℃以上

B.80℃

C.120℃

D.150℃

【参考答案】B

【解析】80℃油温可让肉片快速定型而不焦糊，A过低温易脱浆，C、D过热导致外焦内生。

14、山西凉粉制作中，凝固剂常用（）

A.明胶

B.番茄汁

C.淀粉

D.酵母

【参考答案】C

【解析】淀粉（如土豆、红薯淀粉）遇冷凝固，A明胶加热，B、D与凉粉特性不符。

15、中式烹调中“挂糊”的目的是（）

A.增加菜品色彩

B.控制火候

C.形状

D.提升口感

【参考答案】C

【解析】挂糊（如蛋清糊）使食材定型，A靠调味，B需用油温，D靠烹饪技法。

16、山西“莜面栲栳栳”的卷制工具是（）

A.擀面杖

B.刀削面刀

C.面条漏勺

D.面团模具

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