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酒店厨房员工操作要点手册

一、总则

为规范酒店厨房员工操作流程，确保食品安全、提高工作效率、保障员工安全，特制定本操作要点手册。所有厨房员工必须严格遵守本手册规定，确保各项工作有序进行。

二、食品安全操作要点

（一）个人卫生管理

1.员工需保持良好的个人卫生习惯，包括但不限于：

(1)每日上岗前、处理食品前后、如厕后必须洗手消毒；

(2)洗手时需使用专用洗手液，按照“湿、搓、冲、干、消毒”五步法操作；

(3)佩戴干净的工作服、发网，定期更换并清洗消毒；

(4)不得佩戴首饰、涂指甲油，保持指甲整洁。

2.上岗时需佩戴工作帽、口罩，防止头发、灰尘污染食品。

（二）食品储存管理

1.食品分类储存原则：

(1)生熟食品分开存放，使用不同容器或区域；

(2)冷藏、冷冻食品置于指定温度区间（冷藏≤5℃，冷冻≤-18℃）；

(3)贵重或易腐食品优先存放，并标注进货日期及保质期。

2.储存容器要求：

(1)使用密封、清洁、耐腐蚀的容器；

(2)定期检查食品保质期，遵循“先进先出”原则；

(3)易腐烂食品每日检查，超过3天需重新检测是否变质。

（三）加工操作规范

1.处理生食与熟食流程：

(1)生食加工前后必须清洗砧板、刀具，或使用专用工具；

(2)熟食加工时避免与生食交叉接触；

(3)刀具、砧板需定期消毒（使用有效氯浓度为200mg/L的消毒液浸泡30分钟）。

2.食品加热要求：

(1)即食食品需彻底加热至中心温度≥70℃；

(2)半成品加热后需立即冷藏，冷藏时间不超过2小时；

(3)加热过程中避免反复解冻，优先采用微波炉或蒸煮方式。

三、设备使用与维护

（一）厨房设备操作规范

1.开机前检查设备状态：

(1)确认电源连接正常，无损坏；

(2)检查油、水、气等介质是否充足；

(3)清理设备内部杂物，确保运行顺畅。

2.常用设备操作要点：

(1)灶具使用前检查气路是否漏气，点火后保持通风；

(2)烤箱预热时间不低于10分钟，避免骤然高温烘烤；

(3)垃圾处理器使用后需冲洗，定期清理滤网（每周1次）。

（二）设备维护保养

1.日常维护：

(1)每日清洁设备表面及工作区域；

(2)每周检查电机、轴承等关键部件是否异响；

(3)油烟机滤网每月清洗1次，确保排烟效率。

2.定期保养：

(1)燃气设备每年检测1次，确保安全阀正常；

(2)冷冻设备每月除霜1次，检查制冷剂压力；

(3)机械设备润滑按说明书执行，避免干磨。

四、清洁与消毒管理

（一）清洁流程

1.清洁顺序：

(1)先清洁地面、墙角，再处理台面、设备；

(2)从清洁区向污染区推进，避免二次污染；

(3)清洁工具（拖把、抹布）分区使用，定期消毒。

2.重点区域清洁标准：

(1)砧板、刀具、操作台面使用后立即清洁，无油污残留；

(2)地面无明显积水、油渍，四壁无霉点；

(3)垃圾桶每日清理，内壁使用消毒液擦拭。

（二）消毒操作

1.消毒剂配制：

(1)使用市售含氯消毒液（有效氯500mg/L），按比例稀释；

(2)配制时先加水再加盐，搅拌均匀后静置30分钟。

2.消毒范围：

(1)环境消毒：每日对地面、墙面、门窗喷洒消毒液；

(2)工具消毒：刀具、砧板浸泡消毒液30分钟，再用清水冲洗；

(3)设备消毒：烤箱、蒸箱内部使用消毒纸巾擦拭。

五、应急处理措施

（一）食品安全事故处理

1.发现食品变质或疑似污染时，立即隔离并上报主管；

2.保留涉事食品样本（不少于200g），冷藏保存24小时备查；

3.启动应急预案，配合卫生部门调查，同时安抚顾客。

（二）设备故障处理

1.常见故障判断：

(1)燃气灶无法点火→检查气源、电池；

(2)烤箱不加热→检查温控器、电源线；

(3)冷冻设备不制冷→检查压缩机、制冷剂。

2.处理流程：

(1)小型故障自行排查，记录维修时间；

(2)重大故障立即停用设备，贴警示标识；

(3)联系专业维修人员（24小时响应）。

六、工作纪律与安全

（一）操作规范

1.严禁在厨房内吸烟、饮食；

2.使用刀具时保持专注，避免嬉戏打闹；

3.高温设备操作时佩戴隔热手套，防止烫伤。

（二）安全检查

1.每日班前检查：

(1)照明是否正常，消防器材是否可用；

(2)通道是否畅通，无杂物堆放；

(3)电器线路有无裸露或破损。

2.风险防范：

(1)湿滑地面铺设防滑垫，雨雪天加强巡查；

(2)高处作业使用安全梯，禁止攀爬设备；

(3)易碎品搬运时使用保护膜，避免碰撞。

七、附则

本手册自发布之日起实施，厨房员工需参加培训考核，考核合格后方可上岗。手册内容每年修订1次，确保符合行业标准及酒店管理要求。

一、总则

为规范酒店厨房员工操作流程，确保食品安全、