2025年大学烹饪考试题及答案.docVIP

2025年大学烹饪考试题及答案

一、单项选择题

1.以下哪种食材富含优质植物蛋白？

A.土豆B.菠菜C.大豆D.胡萝卜

答案：C

2.煎制食物时，一般选用哪种火候？

A.猛火B.中火C.小火D.微火

答案：B

3.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是？

A.增加体积B.增加甜度C.增加韧性D.增加粘性

答案：A

4.以下哪种调料不属于基础味调料？

A.盐B.糖C.醋D.酱油

答案：D

5.炖菜时，为了让食材更快入味，应该先？

A.大火烧开B.小火慢炖C.加入调料D.盖上锅盖

答案：A

6.炒青菜时，一般要先？

A.放油B.放盐C.放蒜D.焯水

答案：D

7.制作面包时，酵母的作用是？

A.增加香气B.促进发酵C.增加营养D.改善口感

答案：B

8.炸制食物时，油温一般控制在？

A.100℃左右B.15℃左右C.180℃左右D.250℃左右

答案：C

9.凉拌菜时，一般最后加入？

A.盐B.糖C.醋D.香油

答案：D

10.以下哪种食材适合做汤？

A.五花肉B.排骨C.牛肉D.以上都可以

答案：D

二、多项选择题

1.烹饪中常用的刀法有？

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法

答案：ABCD

2.以下哪些属于中式烹饪技法？

A.炒B.煎C.炸D.烤

答案：ABC

3.制作红烧肉时，需要用到的调料有？

A.冰糖B.八角C.桂皮D.料酒

答案：ABCD

4.以下哪些食材适合清蒸？

A.鱼B.虾C.螃蟹D.鸡肉

答案：ABC

5.烹饪中，保持食材营养成分的方法有？

A.急火快炒B.低温烹饪C.合理搭配D.减少加工时间

答案：ABCD

6.以下哪些属于西餐烹饪技法？

A.煎牛排B.烤披萨C.煮意面D.炒河粉

答案：ABC

7.制作蛋糕时，可能会用到的原料有？

A.面粉B.淀粉C.鸡蛋D.牛奶

答案：ACD

8.以下哪些调料可以去腥？

A.姜B.葱C.料酒D.醋

答案：ABCD

9.烹饪中，油温过高可能会导致？

A.食物表面焦糊B.产生有害物质C.浪费油D.影响口感

答案：ABCD

10.以下哪些食材适合烤制？

A.鸡翅B.土豆C.玉米D.馒头

答案：ABCD

三、判断题

(1)烹饪时，盐放得越多，味道越好。(×)

(2)所有蔬菜都需要焯水后再烹饪。(×)

(3)制作糖醋排骨时，应该先放糖再放醋。(×)

(4)煎鱼时，在鱼身上划几刀可以防止鱼皮粘锅。(√)

(5)炒鸡蛋时，油热后直接倒入蛋液。(×)

(6)炖菜时，锅盖一直开着可以让菜更入味。(×)

(7)制作面包时，面粉越白越好。(×)

(8)炸薯条时，油温越高越好。(×)

(9)凉拌黄瓜时，黄瓜切得越细越好。(×)

(10)煮米饭时，水放得越多越软糯。(×)

四、简答题

1.简述煎牛排的步骤。

先将牛排用厨房纸擦干水分，撒上适量盐和黑胡椒腌制片刻。热锅，倒入少许油，待油温六成热时放入牛排。煎至两面金黄，根据个人喜好调整煎制时间，最后可淋上少许黄油增加香味。

2.如何判断油温是否合适？

可以通过观察油的状态来判断。油温三四成热时，油面平静，有少量小气泡；五六成热时，油面波动，有明显气泡；七八成热时油品开始冒烟。也可以用筷子插入油中，周围有小气泡冒出则油温合适。

3.简述制作麻婆豆腐的要点。

豆腐切成小块焯水备用。锅中热油，放入豆瓣酱炒出红油，加入葱姜蒜末爆香，加水煮开。放入豆腐，加盐、生抽、少许白糖调味，小火煮几分钟让豆腐入味。最后用水淀粉勾芡，撒上花椒粉、辣椒粉、葱花即可。

4.在烹饪中，如何防止食物粘锅？

首先要确保锅具干净无油垢。热锅凉油，这样能让食材更好地在锅中滑动。对于容易粘锅的食材，如鱼、蛋等，可以在表面裹上一层薄薄的淀粉或面粉。烹饪过程中不要频繁翻动食材，尽量保持动作轻缓。

五、讨论题

1.讨论不同烹饪技法对食材营养的影响。

不同烹饪技法对食材营养影响各异。急火快炒能减少维生素等营养流失，但可能损失部分油脂溶性维生素。炖煮能使食材营养更易溶出，但高温长时间也会破坏部分营养。油炸会使食材吸收大量油脂且高温破坏营养。应根据食材特性和营养需求选择合适烹饪技法，以最大程度保留营养。

2.如何根据不同季节选择食材进行烹饪？

春季可选用新鲜蔬菜如春笋、菠菜等，适合清淡烹饪，如清炒、凉拌，能品尝到春天的鲜嫩滋味。夏季多选用清热解暑