云南省中职职教高考职业技能考试说明（试行）18 烹饪类.pdfVIP

云南省中职职教高考职业技能

考试说明（试行）

18烹饪类

一、考试性质和目的

职业技能考试是中职职教高考的重要组成部分。烹饪类职业

技能考试依据《中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业教学标准

（试行）》《中等职业教育西餐烹饪专业教学标准（试行）》组

织实施，是面向报考烹饪类专业考生的专业素质测试。

烹饪类职业技能考试分为专业理论测试和专业技能测试，主

要考查学生在中等职业学校阶段学习餐饮类、食品类相关专业基

础理论知识和实践能力，评价考生进入高等职业院校相关专业学

习的基本素质和实践能力，评价结果作为高等职业院校招生录取

的重要依据。

二、考试科目和分值

400

烹饪类技能考试总分分，包括专业理论测试、专业技能

测试两个科目。

（一）科目一：专业理论测试

20090

满分分，考试时间分钟，题型包含单项选择题、判断

16040200

题，其中单项选择题分、判断题分，共计分；考试内容

3

包含思想政治素养、文化素养、烹饪与营养相关知识个部分，

各部分分值如下。

1

1．思想政治素养：含政治理论、职业道德、餐饮政策法

20

规，占分。

220

．文化素养：含人文素养、科学素养、艺术素养，占分。

3．烹饪与营养相关知识：含烹饪营养与安全知识、烹饪原

料知识、中式烹调技艺知识、中式面点技艺知识、西式烹调技艺

160

知识，占分。

（二）科目二：专业技能测试

20015

满分分，考试时间分钟，主要考查考生烹饪专业技

能。考试形式为现场实操。

三、考试形式和内容

（一）专业理论测试

闭卷考试，采用纸质答卷、答题卡答题形式。全省统一组织

命题、制卷、考试与评卷，具体考试内容如下。

1．思想政治素养。

涵盖政治理论、职业道德、餐饮政策法规。要求考生掌握基

本政治理论知识，具备科学思想方法，关注国家社会现实，激发

考生爱党、爱国的热情，在爱国、知法、守法中树立良好的餐饮

政策法律法规意识和职业道德观念。

2．文化素养。

涵盖人文素养、科学素养、艺术素养。旨在考核考生对中外

饮食文化知识的了解和掌握，考查其作为餐饮行业从业人员应具

备的基本文化素养。

3．烹饪与营养相关知识。

涵盖烹饪营养与安全知识、烹饪原料知识、中式烹调技艺知

识、中式面点技艺知识、西式烹调技艺知识。

2

1

（）烹饪营养与安全知识

涵盖营养学、食品安全基础知识，以及各类食品的营养价值

与安全控制知识。

2

（）烹饪原料知识

涉及粮食类、蔬菜类、果品类、畜类、家禽类、水产品、干

货、调辅类原料知识。

3

（）中式烹调技艺知识

涵盖中式菜肴风味流派、鲜活烹饪原料初加工、新鲜蔬菜初

加工、刀工刀法基础、干货原料涨发、烹饪原料初步热处理、菜

肴烹调方法和热菜制作，会制作青椒土豆丝、黑芥肉丝、宫保鸡

丁、清炒苦菜、银芽鸡丝、五彩鱼丝、滇味凉米线、菊花鱼、鱼

香肉丝、糖醋里脊等菜品。

4

（）中式面点技艺知识

涵盖中式面点的分类及特点、面团调制、制馅、面点成形及

中式面点熟制技艺知识，会制作月牙饺、冠顶饺、翡翠烧卖、荷

花酥、提褶包（咸馅）、手擀面等面点。

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