云南省职教高考【烹饪类】 专业综合训练卷（四） （解析版）.docxVIP

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云南省职教高考《烹饪类》专业综合训练卷（四）

时间：120分钟总分:200分

班级姓名学号成绩

单项选择题（本大题共40小题，每题4分，共160分）

1.社会主义道德建设的基本要求是爱祖国、()、爱劳动、爱科学、爱社会主义。

A.爱民族B.爱人民C.爱团结D.爱和平

【答案】B

【解析】社会主义道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。

2.社会主义经济制度的基础是（）。

A.个体经济B.集体所有制经济

C.社会主义公有制经济D.国家资本主义经济

【答案】C

【解析】社会主义经济制度的基础是社会主义公有制经济。

3.“满汉全席”中“满点”的代表性食物是（）。

A.龙井虾仁B.萨其马C.佛跳墙D.叫花鸡

【答案】B

【解析】萨其马是满族传统甜点，以油炸面条裹糖制成，属“满席”核心茶点。

4.()是影响餐饮食品中细菌生长最关键的因素。

A.营养和温度B.时间和温度

C.温度和湿度D.酸度和氧气

【答案】B

【解析】时间和温度是影响餐饮食品中细菌生长最关键的因素。

5.下列食品中，最容易污染黄曲霉毒素的是（）。

A.水果、蔬菜B.禽类、鸡蛋

C.花生、坚果D.腌菜、烤肉

【答案】C

【解析】花生、坚果最容易污染黄曲霉毒素。

6.下列食品中，细菌繁殖风险最高的是()。

A.裱花蛋糕B.苏打饼干C.奶粉D.新鲜的桔皮

【答案】A

【解析】裱花蛋糕的细菌繁殖风险远高于新鲜橘皮，核心原因是：水分活度（Aw）突破细菌生长临界值（≥0.91）；营养成分（蛋白质/糖）促进细菌指数级增殖；加工环节引入人为污染。

7.餐饮服务单位食品安全管理记录保存期限至少为（）。

A.6个月B.1年C.1年半D.2年

【答案】D

【解析】各种厨房食品安全管理记录应保存不少于2年。

8.灭蝇灯应悬挂于距地面()左右的高度。

A.1米B.2米C.3米D.4米

【答案】B

【解析】灭蝇灯应悬挂于距地面2米左右的高度。

9.构成蛋白质并参与人体代谢的基本单元是（）。

A.氨基酸B.必需氨基酸C.氨基D.蛋氨酸

【答案】A

【解析】氨基酸是组成蛋白质的基本单位，也是蛋白质消化后的最终产物。

10.对伤口愈合、DNA合成及味觉功能至关重要的矿物质是（）。

A.铁B.碘C.锌D.钙

【答案】C

【解析】锌具有促进生长发育和组织再生，调节基因表达，促进蛋白质合成，促进伤口愈合，增强大脑记忆力的作用。

11.烹饪过程中可提升膳食铁生物利用率的锅具是()。

A.铁锅B.砂锅C.不锈钢锅D.陶瓷锅

【答案】A

【解析】铁锅在酸性介质（如醋、番茄）作用下可溶出二价铁离子，吸收率达15%～35%。

12.食用霉变甘蔗后出现脑充血水肿等中枢神经系统症状，最可能是（）中毒。

A.黄曲霉毒素B.黄变米毒素C.镰刀菌属毒素D.3-硝基丙酸

【答案】D

【解析】3-硝基丙酸是霉变甘蔗中产生的神经毒素，主要损害中枢神经系统，典型症状包括脑充血水肿，严重时可危及生命。

13.食用未充分烧透熟透的“米猪肉”可能会感染（）。

A.鱼源性寄生虫B.肉源性寄生虫

C.螺源性寄生虫D.甲壳类源性寄生虫

【答案】B

【解析】食用未充分烧透熟透的“米猪肉”可能会感染肉源性寄生虫，如猪带绦虫等。

14.下列导致宣威火腿变质的首要因素是（）。

A.脂肪氧化B.霉菌污染C.盐分结晶D.蛋白质分解

【答案】B

【解析】云南