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职业技能鉴定《中级中式烹调师》理论知识真题六

姓名：__________考号：__________

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一

二

三

四

五

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一、单选题(共10题)

1.炒菜时，如何保持菜肴的色、香、味、形？()

A.火候控制不当

B.料理顺序错误

C.烹饪时间过长

D.炒制方法不当

2.中式烹调师在制作汤品时，以下哪种调味品不宜过早放入？()

A.盐

B.酱油

C.味精

D.花椒

3.炖菜时，以下哪种方法有助于保持菜肴的原汁原味？()

A.汤水沸腾后加入食材

B.汤水沸腾前加入食材

C.食材先焯水再炖煮

D.汤水一直保持沸腾状态

4.中式烹调师在制作菜肴时，以下哪种食材不宜与豆腐同煮？()

A.鸡蛋

B.瘦肉

C.蘑菇

D.海带

5.中式烹调师在烹饪过程中，以下哪种工具主要用于切丁？()

A.刀背

B.削皮刀

C.切菜刀

D.砧板

6.以下哪种调味品在烹饪中具有去腥增香的作用？()

A.盐

B.酱油

C.料酒

D.白糖

7.中式烹调师在制作糖醋菜肴时，以下哪种糖不宜使用？()

A.白糖

B.红糖

C.冰糖

D.黑糖

8.以下哪种烹饪方法最适合制作红烧菜肴？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炖

9.中式烹调师在制作鱼菜时，以下哪种处理方法有助于去除鱼腥味？()

A.用盐水浸泡

B.用醋水浸泡

C.用料酒腌制

D.以上都是

10.中式烹调师在烹饪过程中，以下哪种调味品不宜过量使用？()

A.盐

B.酱油

C.味精

D.醋

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是中式烹调师必须掌握的刀工技巧？()

A.切片

B.切丁

C.切末

D.切条

E.切块

12.以下哪些食材在烹饪前需要焯水处理？()

A.藕片

B.莴笋片

C.海带

D.玉米粒

E.花生米

13.以下哪些烹饪方法适用于制作汤品？()

A.炖

B.煮

C.炸

D.烩

E.煮

14.以下哪些调味品在烹饪中具有去腥增香的作用？()

A.料酒

B.酱油

C.醋

D.姜

E.蒜

15.以下哪些食材适合制作糖醋菜肴？()

A.鱼肉

B.蘑菇

C.番茄

D.胡萝卜

E.葱花

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在烹饪过程中，常说的‘火候’是指对烹饪时间的掌握，具体分为‘旺火’、‘中火’和‘小火’三种，其中‘旺火’的温度约为多少摄氏度？

17.在制作汤品时，通常先加入哪些食材？

18.中式烹调中常用的调味品‘十三香’中不包含以下哪种香料？

19.在烹饪过程中，为了保持菜肴的色泽，通常会使用‘水煮’或‘焯水’的方法，这两种方法的主要区别在于？

20.中式烹调中，制作糖醋菜肴时，糖和醋的比例通常为多少？

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师在烹饪过程中，使用高压锅可以缩短烹饪时间，但会影响菜肴的口感。()

A.正确B.错误

22.中式烹调中，所有的肉类在烹饪前都需要进行腌制处理。()

A.正确B.错误

23.在制作汤品时，加入的盐量越多，汤的口感越好。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，‘炒’的烹饪方法适用于所有类型的食材。()

A.正确B.错误

25.中式烹调中，‘炖’的烹饪方法比‘煮’的烹饪方法更能保留食材的营养。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调中‘炒’的基本技巧及其注意事项。

27.在中式烹调中，如何正确使用高汤来提升菜肴的口感？

28.请列举中式烹调中常见的几种调味品，并简述其作用。

29.在中式烹调中，如何处理食材中的腥味和异味？

30.请说明中式烹调中‘炖’和‘煮’的区别。

职业技能鉴定《中级中式烹调师》理论知识真题六

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】炒菜时，正确的炒制方法能够保持菜肴的色、香、味、形。如果炒制方法不当，可能会导致菜肴颜色暗淡、香气散失、味道变淡或形状变形。

2.【答案】B

【解析】在制作汤品时，酱油不宜过早放入，因为酱油中的色素和香料可能会影响汤品的颜色和口感，应在汤品快熟时加入调味。

3.【答案】B

【解析】炖菜时，在汤水沸腾前加入食材有助于保持菜肴的原汁原味，因为食材在汤水未沸腾时加入，可以避免高温破坏食材的营养成分和风味。

4.【答案】C

【解析】豆腐与蘑菇