原创力文档- 1、本文档内容版权归属内容提供方，所产生的收益全部归内容提供方所有。如果您对本文有版权争议，可选择认领，认领后既往收益都归您。。
- 2、本文档由用户上传，本站不保证质量和数量令人满意，可能有诸多瑕疵，付费之前，请仔细先通过免费阅读内容等途径辨别内容交易风险。如存在严重挂羊头卖狗肉之情形，可联系本站下载客服投诉处理。
- 3、文档侵权举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
查看更多
超声波辅助煮制对雪山鸡品质及风味的影响研究
摘要：为研究超声波技术对煮制鸡肉品质和风味的影响，以雪山鸡作为研究对象，选择功率300
W，频率20kHz的超声波辅助煮制0、30、60、90、120min。对鸡肉的出品率、颜色、质构、剪切
力、感官评定、聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS)及蛋白质氧化指标进行测定和分析，同时采用顶空
固相微萃取的萃取方法，联合气相色谱-质谱联用技术分析超声波对鸡肉挥发性风味物质的影响。结
果显示超声波辅助煮制技术可以提高整鸡出品率，改善煮制鸡肉色泽，降低肉品剪切力，提高嫩度
并改善鸡肉的感官品质，同时可以促进鸡肉中大分子量蛋白质的降解，使小分
文档评论（0）