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任务四

果蔬采后衰老机理

项目三：果蔬采后成熟与衰老生理任务四：果蔬采后衰老机理

【知识与技能目标】

①掌握果蔬采后成熟与衰老的基本原理；

②掌握果蔬采后成熟与衰老过程的变化。

【素质与思政目标】

①能用基本理论去分析果蔬采后贮运过程中发生的现象；

②培养联系实践的能力，能够正确判断果蔬产品成熟度及合适的采收时间；通

过有效的调控方法，最大限度地延长果蔬的成熟和衰老。

③培养主动获取知识和终身学习的观念，锻炼自学和归纳总结能力。

四果蔬采后衰老机理

果蔬衰老是一个非常复杂又严格有序的生理生化和基因

调控的过程，涉及到呼吸与乙烯代谢、激素变化、防御体系、

酶学和基因调节等不同物质、不同体系和不同的衰老层次。

因此，果蔬采后衰老机理的研究一直是果蔬采后生理

研究的热点和难点。

四果蔬采后衰老机理

目前较为流行的果蔬衰老假说有“组织抗性”假说、大量有效

酶”假说、“活性氧与衰老”假说等。这些假说分别从某一个层面合

理地解释了果蔬采后衰老过程中的某些现象，为果蔬采后衰老的

研究提供了很好的思路和模式。但每一个机理都有其难以解释的

问题。

这一方面由于学说本身还有不完善的地方，另一方面是因为

果蔬种类过于复杂，不同种类果蔬的衰老机制总不会完全一致。

因此，同学们要多思考、多探究。

四果蔬采后衰老机理（一）组织抗性假说

（一）组织抗性假说

•该假说认为，果实完熟主要是那些保持细胞区隔化的组织降

低了抗性的结果，膜机能丧失导致呼吸跃变和其他完熟过程的

开始，因此完熟反映了代谢控制的失调。

例如，完熟梨的液泡膜和质膜的结构缺损，透性增加;油梨、

苹果和香蕉完熟组织的表观自由空间(AFS，即溶质可以自由交

换的空间)扩大，这暗示膜对溶质移动的约束力降低甚至完全丧

失。

四果蔬采后衰老机理（二）大量有效酶假说

（二）大量有效酶假说

•该假说把完熟的开始归因于大量有效酶即归因于蛋白质和

酶的活性及它们在细胞内的重排。

•酶活性的加强可部分归因于蛋白质合成和其他在基础水平

上的代谢重组。新的蛋白质补体的增加意味着一些果实完熟伴

随着总氮增加和酶合成的增加。

四果蔬采后衰老机理（三）活性氧与衰老假说

（三）活性氧与衰老假说

•活性氧（ReactiveOxygenSpecies,ROS）是指化学性质

活跃的含氧原子或原子团，包括超氧阴离子自由基（O2-·）、过

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氧化氢（HO）、单线态氧（O）、羟自由基（HO·）、脂过

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氧化自由基（ROOH）等。

四果蔬采后衰老机理（三）活性氧与衰老假说

活性氧之间的相互转化如图。

O2-·是其他活性氧的主要来源。O2-·

半衰期很短，它很快歧化为HO和O。

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O2-·在金属离子的催化下生成羟自由

基(·0H)。O2-·具有较强的氧化作用，

它能迅速攻击包括DNA在内