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2025年事业单位工勤技能-浙江-浙江中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作水油酥面团时，油温应控制在多少℃？

A.90℃

B.80℃

C.60℃

D.℃

【参考答案】B

【解析】水油酥需通过低温油（80℃以下）使面团形成酥层，高温易导致油渗入面皮破坏层次。D选项油温过低无法形成酥，A选项接近沸点会破坏面筋结构。

2、以下哪种面点需要提前进行过油定型？

A.菊花酥

B.龙须面

C.豆沙包

D.桂花糕

【参考答案】A

【解析】菊花酥需通过160℃油温炸至定型，其他选项均为蒸制或直接烘烤成品。B选项龙须面需烫面后揉搓，C选项豆沙包为包馅蒸制，D选项桂花糕需模具定型后蒸制。

3、发酵面团时，最佳温度是？

A.30℃

B.25-28℃

C.15℃

D.35℃

【参考答案】B

【解析】25-28℃酵母活性最佳，促进面筋网络形成且发酵时间合理。A选项温度偏高易导致过度发酵，C选项温度过低发酵缓慢，D选项接近室温易产生酸味。

4、制作枣泥酥时，枣泥需添加哪种材料增加黏性？

【】A.白糖B.食用油.淀粉D.酵母

【参考答案】C

【解析】淀粉（如玉米淀粉）可吸收水分形成凝胶结构，使枣泥成团不易松散。A选项增加甜度但无黏性，B选项易导致成品油腻，D选项用于面团发酵。

5、以下哪种工具用于的面点制作？

A.面斗

B.面杖

C.面塑刀

D.面盆

【参考答案】C

【解析】面塑刀用于雕刻立体面点（如花果造型）。A选项为装面工具，B选项为擀面工具，D选项为和面容器。

6、制作千层酥时，油皮与水油酥的比例通常是？

A.1:1

B.1:0.8

C.1:1.2

D.1:0.5

【参考答案】A

【解析】传统工艺采用等量油皮与水油酥交替折叠，形成均匀千层结构B选项油皮偏少易导致酥层过薄，C选项水油酥过多易变形，D选项比例失衡无法成型。

7、以下哪种面点需使用沸水烫面？

A.菊花酥

B.龙须面

C.豆沙包.酥皮月饼

【参考答案】B

【解析】龙须面需80℃沸水烫面后反复揉搓形成细长面条。A选项需油炸定型，C选项为包馅蒸制，D选项为酥皮烘烤。

8、制作麻薯馅时，哪种材料需提前蒸煮？

A.红薯

B.芝麻

C.糯米粉

D.蜂蜜

【参考答案】A

【解析】红薯需蒸熟后打泥增加黏性，其他选项直接混合即可。B选项芝麻需烘烤，C选项需泡发，D选项为调味料。

9、以下哪种工艺属于面点装饰技法？

A.揉面B擀制

C.挤花

D.发酵

【参考答案】C

【解析】挤花通过工具挤出不同造型（如菊花形）。A选项为和面工序，B选项为成型工序，D选项为发酵工序。

10、制作蛋黄酥时，咸蛋黄需提前处理哪种方式？

A.烤制

B.蒸熟

C.油炸

D.冷藏

【参考答案】A

【解析】烤制可使咸蛋黄表面焦化，形成独特风味。B选项蒸制颜色发暗，C选项油炸破坏咸蛋黄结构，选项冷藏无处理作用。

11、关于中式面点制作中低筋面粉的选用，以下哪项正确？

A.用于制作蓬松质地的点心

B.用于制作需要延展性的面团

C.适合制作发酵类面点

D.与普通面粉性能相同

【参考答案】A

【解析】低筋面粉蛋白质含量低（8-9%），吸水率低，筋度弱，适合制作松软蓬松的点心（如蛋糕、泡芙）。普通面粉（中筋）蛋白质含量较高（10-12%），适合制作需要延展性的面食（如饺子皮）。选项C错误因发酵类面点多需中筋或高筋面粉，选项D错误因两者性能差异显著。

12、制作包子时，若面团发酵过度，可能导致以下哪种后果？

A.成品口感松软

B.面团无法成型

C.成品表面光滑

D.成品内部有空洞

【参考答案】D

【解析】过度发酵会导致面团中气体过度释放，成品内部形成较多空洞（蜂窝状）。选项A错误因过度发酵会破坏面筋结构，成品反而发黏；选项错误因发酵不足才会导致成型困难；选项C错误因光滑表面多由面皮厚度均匀决定。

13、以下哪种工具主要用于面点造型？

A.擀面杖

B.面点模具

C.面斗

D.面粉筛

【参考答案】B

【解析】面点模具（如饺子模、包子模）通过按压成型，是造型必备工具。选项A擀面杖用于扩展面团，选项C面斗用于定量装粉，选项D用于面粉过筛。

14、关于蛋清打发，以下哪项正确？

A.打至硬性发泡时加糖

B.打至湿性发泡时加糖

C.打至提起打蛋器有小尖角

D.打至提起打蛋器呈直线

【参考答案】B

【解析】蛋清打发分三个阶段：湿性发泡（筷子插入直立）、硬性发泡（筷子插入弯曲）、硬性发泡（筷子插入直立）。加糖需在湿性发泡阶段（约发泡至6成），过早加糖会阻碍起泡。

15、制作酥皮点心时，油水比例一般为？

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.3:2

【参考答案】C