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福建农林大学(食品科学学院)综评考试真题及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.在食品加工中，哪种酶主要用于将淀粉转化为糊精？()

A.淀粉酶

B.糊精酶

C.麦芽糖酶

D.葡萄糖酶

2.食品腐败变质的主要原因是什么？()

A.光照作用

B.温度变化

C.湿度影响

D.以上都是

3.在食品加工过程中，巴氏杀菌的目的是什么？()

A.增加食品的口感

B.改善食品的营养价值

C.杀灭或抑制微生物的生长

D.增加食品的保质期

4.食品中添加维生素C的主要目的是什么？()

A.增加食品的甜味

B.作为防腐剂

C.防止食品氧化变质

D.提高食品的营养价值

5.食品中蛋白质的消化过程主要发生在哪个部位？()

A.唾液腺

B.胃

C.小肠

D.大肠

6.食品中常见的乳化剂有哪些？()

A.食盐

B.脂肪酸

C.硅油

D.硫酸盐

7.食品中添加亚硝酸盐的主要作用是什么？()

A.增加食品的甜味

B.作为防腐剂

C.提高食品的营养价值

D.改善食品的口感

8.食品中常见的抗氧化剂有哪些？()

A.维生素E

B.维生素C

C.蔗糖

D.食盐

9.食品中油脂酸败的原因是什么？()

A.微生物污染

B.光照作用

C.温度变化

D.以上都是

10.食品中添加味精的主要目的是什么？()

A.增加食品的甜味

B.增加食品的鲜味

C.改善食品的口感

D.增加食品的营养价值

二、多选题(共5题)

11.食品中的蛋白质在加热过程中会发生哪些变化？()

A.蛋白质变性

B.蛋白质水解

C.蛋白质凝固

D.蛋白质溶解

12.食品腐败变质的主要原因有哪些？()

A.微生物污染

B.光照作用

C.温度变化

D.湿度影响

13.食品添加剂的主要作用包括哪些？()

A.改善食品的感官特性

B.延长食品的保质期

C.增加食品的营养价值

D.防止食品变质

14.食品中的维生素主要存在于哪些食物中？()

A.蔬菜和水果

B.谷物

C.动物性食品

D.饮料

15.食品加工过程中，哪些因素会影响食品的色泽？()

A.光照

B.温度

C.湿度

D.微生物活动

三、填空题(共5题)

16.食品中的主要营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等，其中蛋白质的消化吸收主要在小肠的______部位进行。

17.食品腐败变质的主要原因是微生物的生长和繁殖，这些微生物通过______食品中的营养物质来获取能量。

18.在食品加工过程中，为了防止食品变质，常常会采用______的方法来抑制或杀灭微生物。

19.食品中的维生素主要存在于新鲜的水果和蔬菜中，其中______是最常见的脂溶性维生素。

20.食品添加剂在食品工业中有着广泛的应用，其中______是一种常用的抗氧化剂，可以防止食品中的油脂氧化变质。

四、判断题(共5题)

21.食品中的蛋白质在高温加热后会完全变性。()

A.正确B.错误

22.所有微生物都是食品腐败变质的原因。()

A.正确B.错误

23.食品添加剂对人体健康没有影响。()

A.正确B.错误

24.食品中的维生素在加工过程中不会损失。()

A.正确B.错误

25.食品中的脂肪在储存过程中不会发生酸败。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.简述食品腐败变质的主要原因。

27.解释什么是食品添加剂，并举例说明其作用。

28.阐述食品加工过程中常见的几种杀菌方法及其原理。

29.讨论食品中的营养成分在人体内的作用。

30.分析食品在运输和储存过程中应注意哪些问题。

福建农林大学(食品科学学院)综评考试真题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】糊精酶是催化淀粉转化为糊精的酶，糊精是淀粉部分水解的产物。

2.【答案】D

【解析】食品腐败变质通常由微生物活动、光照、温度和湿度等多种因素共同作用导致。

3.【答案】C

【解析】巴氏杀菌的目的是通过适当温度和时间的处理，杀灭或抑制食品中的微生物，延长食品的保质期。

4.【答案】C

【解析】维生素C具有抗氧化作用，能够防止食品中的脂肪和其他成分氧化变质。

5.【答案】C

【解析】蛋白质的消化过程主要在小肠中进行