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西式面点师教学计划

前言

本教学计划旨在系统培养具备专业知识与实操技能的西式面点师。通过科学的课程设置与循序渐进的教学引导，使学员能够全面掌握西式面点的基础理论、核心技艺及创新应用能力，从而满足行业对高素质技能人才的需求，并为其个人职业发展奠定坚实基础。本计划注重理论与实践的深度结合，强调工匠精神与创新意识的培养，力求打造适应现代烘焙行业发展趋势的专业人才。

一、培养目标

（一）职业素养目标

1.树立正确的职业道德观，具备良好的敬业精神、团队合作意识与服务理念。

2.严格遵守食品安全卫生法规与操作规范，养成严谨细致的工作习惯。

3.培养对西式面点行业的热爱与执着，拥有持续学习与自我提升的动力。

（二）知识技能目标

1.掌握西式面点常用原料的种类、特性、鉴别及保管方法。

2.熟悉各类西式面点制作设备与工具的规范操作及日常维护。

3.精通基础面团（如挞皮、酥皮、面包面团）、面糊（如海绵、戚风）、奶油馅料等的制作原理与工艺。

4.熟练制作各类经典西式面点，如面包、蛋糕、饼干、挞派、甜点等，并能进行基础装饰与创意组合。

5.理解并运用西式面点制作中的关键控制点，具备分析和解决常见技术问题的能力。

6.初步具备西式面点产品研发与创新的思路和能力。

二、招生对象与入学要求

1.年龄在[成年岁数]周岁以上，身体健康，无传染性疾病，对西式面点行业抱有浓厚兴趣者。

2.具备基本的阅读理解能力与学习能力，无色盲色弱等影响职业发展的生理条件。

3.有无基础均可，热爱烘焙事业，愿意投入时间与精力进行系统学习与实践操作者。

三、教学时长与学时分配

本教学计划总计约[二字数字]周，采用全日制教学模式。

*理论教学与实践教学比例约为[较小比例]:[较大比例]，突出实践技能培养。

*具体各模块学时分配详见“课程模块与教学内容”部分。

四、课程模块与教学内容

模块一：基础理论与认知(建议学时：[二字数字])

1.西式面点行业概述与职业认知

*西式面点的起源、发展与流派特点

*西式面点师的职业前景与职业规划

*优秀烘焙企业与大师案例分享

2.食品安全与卫生管理

*食品卫生法规与标准解读

*个人卫生、操作环境卫生要求

*原料采购、储存与保质期管理

*常见食源性疾病的预防

3.常用原料认知与应用基础

*面粉类：高筋、中筋、低筋面粉，全麦粉等特性与鉴别

*糖类：白砂糖、糖粉、转化糖、蜂蜜等种类与功能

*油脂类：黄油、酥油、植物油等在面点中的作用

*蛋制品：鲜蛋、蛋粉等的特性与应用

*乳制品：牛奶、奶油、奶酪、酸奶等种类与选择

*酵母、化学膨松剂（泡打粉、小苏打）的作用原理与使用规范

*添加剂：改良剂、乳化剂、香精香料等的合理使用（强调适量与安全）

*其他辅料：坚果、干果、巧克力、果酱等

模块二：基础操作技能(建议学时：[三字数字])

1.常用设备与工具的使用及维护

*搅拌设备：搅拌机（厨师机）、手持打蛋器等操作与清洁

*烘烤设备：烤箱（平炉、风炉）的温度控制、预热与使用技巧

*成型设备：压面机、起酥机等（如配备）

*计量工具：电子秤、量杯、量勺的精确使用

*手工工具：刮刀、刮板、擀面杖、裱花袋、裱花嘴等识别与运用

2.基础面团制作工艺

*挞皮面团（甜挞皮、咸挞皮）：搓砂法、油酥水皮的制作与冷藏松弛

*酥皮面团（千层酥皮）：大包酥、小包酥工艺，起酥原理与层次控制

*饼干面团：糖油拌合法、粉油拌合法等不同工艺特点

*基础面包面团：直接法、中种法的搅拌、发酵（一次发酵、二次发酵）、整形基础

3.基础面糊制作工艺

*海绵蛋糕面糊：全蛋打发法、分蛋打发法

*戚风蛋糕面糊：蛋黄糊、蛋白霜的制作与混合技巧

*天使蛋糕面糊：蛋白打发与面糊调制

*马芬蛋糕/快速面包面糊：乳化法、粉油拌合法

4.基础馅料与酱料制作

*卡仕达酱（CustardCream）

*黄油奶油（ButterCream）基础版

*ChantillyCream（打发淡奶油）

*水果馅料基础制作

模块三：经典品类专项技能(建议学时：[四字数字])

单元3.1：面包制作技艺

1.欧式面包基础

*法棍、乡村面包等基础欧包的制作工艺（原料配比、搅拌程度、发酵控制、割包、烘烤）

*欧包常见问题分析与解决

2.甜面包与调理面包

*餐包、吐司（白吐司、全麦吐司）的制作

*甜面包（如墨西哥面包、椰丝包、豆沙包）的成型与装饰

*调理面包（如火腿蛋堡、鸡肉包）的馅料搭配与制作

3.特色面包

*丹麦面包