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餐厅后厨卫生管理手册

第一章总则

1.1目的

为规范餐厅后厨卫生管理，保障食品安全与菜品质量，预防食源性疾病发生，保证顾客饮食健康，依据《_________食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合餐厅运营实际，制定本手册。

1.2适用范围

本手册适用于餐厅后厨全体工作人员（包括厨师、帮厨、洗碗工、仓储人员等）的卫生操作管理，涵盖食材采购、储存、加工、制作、清洁消毒等全流程环节。

1.3管理原则

预防为主：以风险防控为核心，通过标准化操作减少卫生隐患；

责任到人：明确各岗位卫生责任，落实“谁操作、谁负责”的问责机制；

全程可控：建立从食材入库到菜品出品的全流程卫生监控体系，保证可追溯。

第二章人员卫生管理

2.1健康管理

2.1.1岗前健康检查

新入职员工须提供有效健康证明（有效期1年内），并完成岗前健康体检，体检合格后方可上岗；

患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等）的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2.1.2定期健康监测

员工每年进行一次健康复检，建立健康档案，档案留存期限不少于2年；

每日上岗前，员工需进行体温测量（体温≥37.3℃者不得上岗），并主动报告是否有发热、腹泻、呕吐、咽部红肿等有碍食品安全症状。

2.1.3异常处理流程

上岗期间如出现上述健康异常，应立即停止操作，并向负责人报告，离岗休息或就医；

确诊为疑似或法定传染病的，须立即调离岗位，并配合卫生部门开展流行病学调查与接触者管理。

2.2着装规范

2.2.1工作服管理

工作服（包括上衣、裤子、帽）须为浅色、长袖、无纽扣设计（防止纽扣脱落污染食材），材质为透气性良好的棉麻或防静电面料；

工作服每日更换，如遇油污、汤汁污染，应立即更换；工作服与个人服装分开清洗，禁止穿工作服外出（如去卫生间、餐厅等）。

2.2.2口罩与手套佩戴

操作直接入口食品（如凉菜、裱花蛋糕、熟食切片）时，须佩戴一次性医用口罩（完全遮住口鼻）和一次性食品级手套，每4小时更换一次口罩，手套破损或污染后立即更换；

处理生食（如生肉、生水产）后，更换手套并洗手消毒，再接触熟食或半成品，避免交叉污染。

2.2.3饰物与个人物品管理

严禁佩戴戒指、手链、手表、手镯等饰物（防止藏污纳垢或掉入食品），可佩戴一枚平滑的婚戒，但需用创可贴包裹严密；

个人手机、钥匙、钱包等物品不得带入后厨操作区，须存放于指定储物柜；不得涂抹指甲油、使用假睫毛，不佩戴假发（厨师帽需完全覆盖头发）。

2.3操作卫生规范

2.3.1洗手消毒流程

以下情形必须严格执行“七步洗手法”并用75%酒精或含氯消毒剂消毒双手：

①上岗前、离岗后；

②处理生食后、接触直接入口食品前；

③打喷嚏、咳嗽或擤鼻涕后；

④处理垃圾、清洁工具后；

⑤接触钱币、手机等污染物后。

七步洗手法步骤（内外夹弓大立腕）：

①（内）：掌心相对，手指并拢相互揉搓；

②（外）：手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；

③（夹）：掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；

④（弓）：弯曲手指使指关节在另一掌心旋转揉搓，交换进行；

⑤（大）：一手握住另一手旋转揉搓拇指，交换进行；

⑥（立）：将一手五指指尖并拢放在另一掌心旋转揉搓，交换进行；

⑦（腕）：揉搓手腕、手臂，直至肘部。

2.3.2生熟分开操作

生熟食品的加工工具（刀具、砧板、容器）严格分开，并标注明显标识（如红色“生食”、蓝色“熟食”）；

生熟食材存放区域、加工台面、冷藏设备分层分区，熟食存放于上层（避免生食汁水滴落污染），生食存放于下层；

切配生熟食材的砧板厚度≥5cm，避免汁水渗透，使用后立即清洗消毒并竖立存放。

2.3.3禁止行为

严禁在后厨吸烟、饮食、嚼口香糖；

严禁用手直接抓取熟食或直接入口食品（必须使用工具，如夹子、勺子）；

严禁对着食品打喷嚏、咳嗽或说话，如需交谈应转身背对食品操作区；

严禁在操作区整理头发、触摸面部或身体其他部位。

2.4培训与考核

新员工入职须完成不少于8小时的卫生操作培训，考核合格后方可上岗；

在职员工每季度组织一次卫生知识复训，内容包括法律法规、操作规范、案例分析等；

每月开展卫生操作技能考核（如洗手步骤、生熟分开实操），考核结果与绩效挂钩，不合格者需重新培训直至达标。

第三章后厨环境与设施管理

3.1功能分区规划

3.1.1分区原则

后厨按“生进熟出”单一流向设计，避免交叉污染，划分为以下功能区：

①粗加工区：负责食材清洗、整理、切割（如蔬菜、肉类、水产），远离备餐区与熟食区；

②切配区：负责食材精细切割、称重，与烹饪区相邻但物理隔离；

③烹饪区：负责菜品炒制、蒸煮、油炸等，配备排烟、降温设备；

④备餐区：负责熟食装盘、配菜