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2020最新食品安全培训课件

第一章食品安全概述什么是食品安全？食品安全指食品无毒、无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。它涵盖从农田到餐桌的全过程控制。食品卫生的定义食品卫生是确保食品在生产、加工、储存、运输和销售过程中保持清洁、安全的状态，防止污染和变质，保障消费者健康。

食品安全的全球现状与趋势全球食源性疾病负担根据世界卫生组织最新数据统计：每年约有6亿人因食用受污染食品而患病导致42万人死亡，其中儿童占比高达30%造成约3300万健康生命年损失发展中国家受影响最为严重

食品安全法规框架1中国食品安全法核心内容2015年修订实施的《食品安全法》建立了最严格的食品安全监管制度，明确了生产经营者主体责任、政府监管责任和社会共治原则。预防为主、风险管理、全程控制建立食品安全追溯体系严惩重处违法行为2食品安全国家标准体系我国已建立涵盖食品、食品添加剂、食品相关产品的标准体系，包括通用标准、产品标准、检验方法标准等1200余项国家标准。3国际食品法典委员会标准

食品安全，刻不容缓

第二章食品污染与危害食品污染是指食品在生产、加工、运输、储存、销售过程中，受到有害物质的侵入而使食品质量下降或安全性降低的现象。了解污染类型是预防和控制的基础。生物性污染主要包括致病微生物（细菌、病毒、寄生虫）及其毒素的污染。如沙门氏菌、大肠杆菌、诺如病毒等。化学性污染包括重金属（镉、铅、汞）、农药残留、兽药残留、工业污染物、非法添加物等化学物质的污染。物理性污染

典型食品安全事件回顾2013年湖南镉超标大米事件广州市场抽检发现湖南产大米镉超标，追溯发现污染源为工业废水污染农田。事件暴露了重金属污染土壤治理的紧迫性和农产品产地环境监测的重要性。政府随后加强了产地环境监测和粮食收购检验制度。地沟油流入餐桌隐患不法分子将废弃油脂经过简单加工后重新销售，含有大量致癌物质和病原微生物。地沟油事件推动了餐厨废弃物管理制度的建立和食用油追溯体系的完善。假羊肉流入市场风险

食品安全风险分析与HACCP体系HACCP基本原理危害分析与关键控制点（HACCP）是一种系统性的食品安全预防方法，通过识别、评估和控制食品生产过程中的危害来保障食品安全。HACCP体系已成为国际公认的食品安全管理工具，被广泛应用于食品生产、加工和服务行业。01危害分析识别潜在的生物、化学、物理危害02确定关键控制点找出能够预防、消除或降低危害的控制点03建立关键限值设定可测量的控制标准04监控与纠偏持续监测并采取纠正措施验证与记录

第三章食品安全控制措施食品安全控制需要覆盖从原料采购到产品销售的全链条，建立系统化的管理体系。每个环节都是食品安全的重要防线。生产环节实施良好生产规范（GMP），确保生产环境清洁、设备正常运转、人员操作规范、原辅料合格。建立生产记录制度。储存运输严格温湿度控制，冷链产品全程监控。分类存放，防止交叉污染。运输工具清洁卫生，符合食品运输要求。销售环节建立进货查验制度，索证索票。产品标签合规完整。销售环境符合卫生要求。建立销售记录和召回制度。

食品添加剂的安全使用常见食品添加剂种类食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及防腐、保鲜和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾等，延长保质期着色剂：胭脂红、日落黄等，改善食品外观甜味剂：阿斯巴甜、安赛蜜等，提供甜味增稠剂：黄原胶、卡拉胶等，改善口感抗氧化剂：BHA、BHT等，防止氧化变质我国实行食品添加剂使用标准（GB2760），明确规定使用范围和最大使用量。添加剂滥用危害案例2008年三聚氰胺奶粉事件中，不法分子为提高奶制品蛋白质检测值，违法添加工业原料三聚氰胺，导致大量婴幼儿患肾结石。此事件警示：严禁超范围、超限量使用添加剂，禁止添加非食用物质。

食品标签合规性标签必备信息要求根据《食品安全法》和《食品标识管理规定》，预包装食品标签必须包含以下内容：食品名称：应在标签醒目位置清晰标示，反映食品真实属性配料表：按加入量递减顺序列出所有原料和食品添加剂净含量和规格：用法定计量单位标明生产日期和保质期：清晰标注，便于消费者识别生产者信息：名称、地址、联系方式产品标准代号：执行的食品安全标准编号贮存条件：明确温度、湿度等要求食品生产许可证编号：SC开头的许可证号虚假标签的法律风险使用虚假标签、标注虚假生产日期、伪造产地等行为构成欺诈，将面临严厉处罚：没收违法所得和违法生产经营的食品货值金额不足1万元的，处5万元以上10万元以下罚款货值金额1万元以上的，处货值金额10倍以上20倍以下罚款构成犯罪的，依法追究刑事责任消费者可要求10倍价款或3倍损失赔偿

温度控制，守护食品安全冷链物流是保障易腐食品安全的关键环节。从生产到消费，全程温控确保食品新鲜度和安全性。

第四章