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膳食过敏原识别与管理

前几天陪邻居张阿姨去超市买菜，她盯着面包包装上的成分表看了十分钟，嘴里念叨着：“这写着’含乳粉’，我们家小宝牛奶过敏，可不能买错了。”那一刻我突然意识到，膳食过敏离我们的生活如此之近。从幼儿园里因为分享饼干引发过敏的孩子，到聚餐时反复确认菜品配料的年轻人，再到老年群体中因误服过敏原导致住院的案例，膳食过敏原的识别与管理早已不是”小众话题”，而是关系到每个家庭饮食安全的必修课。

一、认识膳食过敏原：藏在食物里的”隐形危机”

要做好管理，首先得弄清楚”敌人”是谁。世界卫生组织（WHO）将能够引发人体免疫系统异常反应的食物成分称为膳食过敏原，通俗来说，就是那些会让部分人”吃了不舒服”的食物成分。这些成分大多是蛋白质，比如牛奶中的酪蛋白、鸡蛋中的卵清蛋白，它们本是食物中的营养物质，却因个体免疫系统的”误判”，被当作”外来入侵者”攻击，从而引发一系列过敏反应。

（一）最常见的”八大类”过敏原

根据国际食品法典委员会（CAC）的统计，全球约90%的食物过敏事件由八类食物引发，我们暂且称它们为”过敏界的八大金刚”：

第一类是牛奶及乳制品。从婴儿配方奶粉到蛋糕里的奶油，从早餐的牛奶麦片到奶茶中的奶精，牛奶的身影几乎遍布所有加工食品。对牛奶过敏的人，轻则出现口腔瘙痒、荨麻疹，重则可能引发呕吐、腹泻，严重时会出现喉头水肿甚至过敏性休克。记得有位妈妈曾跟我说，她孩子喝了一口含牛奶的酸奶后，嘴唇在10分钟内肿成了”香肠嘴”，这就是典型的速发型过敏反应。

第二类是鸡蛋及蛋制品。鸡蛋的过敏原主要存在于蛋清中，尤其是卵类黏蛋白和卵清蛋白。无论是水煮蛋、煎蛋，还是蛋糕、饼干、沙拉酱里的鸡蛋成分，都可能成为导火索。我有位同事对鸡蛋过敏，有次吃了同事分享的”无蛋饼干”，结果发现饼干用了含鸡蛋的预拌粉，当场出现呼吸困难，被紧急送医。

第三类是鱼类。淡水鱼如鲫鱼、鲤鱼，海水鱼如鳕鱼、金枪鱼，都可能引发过敏。鱼过敏的特点是症状发作快，很多人在吃第一口鱼后几分钟内就会出现皮肤红斑、恶心，严重者会出现支气管痉挛，这对喜欢吃生鱼片的人来说尤其需要警惕。

第四类是甲壳类水产。虾、蟹、龙虾等都属于这一类，它们的过敏原主要是原肌球蛋白。我曾在急诊见过一位老先生，吃了几只醉虾后，不仅全身起满风疹块，还出现了血压骤降的情况，医生说这是严重的过敏性休克前期表现。

第五类是树坚果。杏仁、核桃、腰果、开心果等都在此列，其中腰果和开心果的致敏性较强。树坚果过敏有个特点——可能伴随终身，很多人从小过敏，成年后依然无法耐受。有位朋友的女儿对腰果过敏，有次班级活动中，她误食了混有腰果碎的冰淇淋，当场出现喉头水肿，好在老师及时用了随身携带的肾上腺素笔。

第六类是花生。别看花生叫”花生”，它其实属于豆类，但致敏性极强。花生过敏的严重性在于，即使是极少量的残留（比如接触过花生的餐具）也可能引发反应。美国曾有研究显示，约20%的花生过敏患者会因交叉接触（如共享餐盘）出现过敏症状。

第七类是小麦。小麦中的面筋蛋白（麸质）是主要过敏原，对小麦过敏的人可能出现腹痛、腹泻、皮肤瘙痒等症状。需要注意的是，小麦过敏和乳糜泻（麸质不耐受）不同，前者是免疫反应，后者是消化系统对麸质的不耐受，但两者在症状上有重叠，容易混淆。

第八类是大豆。大豆及其制品（豆腐、豆浆、酱油）中的大豆球蛋白是主要过敏原。大豆过敏在婴幼儿中较为常见，但很多孩子随着年龄增长会逐渐耐受。不过，对严重过敏的人来说，即使是酱油中的微量大豆成分也可能引发反应。

除了这”八大金刚”，还有一些区域性常见过敏原需要注意。比如在日本，芝麻过敏的发生率较高；在东南亚，芒果、榴莲等热带水果过敏的情况更多；在我国部分地区，蚕豆过敏（即”蚕豆病”）也需要特别关注。

（二）过敏反应的”双面性”：从轻微不适到致命危机

很多人以为过敏就是起几个疹子，其实过敏反应的严重程度差异极大，就像一场”分级考试”：

轻度反应通常表现为皮肤症状，比如口周瘙痒、荨麻疹（身上起风团，像被蚊子咬了一片）、眼睑肿胀；或者消化系统症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻。这些症状可能在进食后几分钟到几小时内出现，容易被误认为”吃坏肚子”或”皮肤敏感”。

中度反应会涉及呼吸系统，比如打喷嚏、流鼻涕、鼻塞，严重时会出现咳嗽、喘息、胸闷。我有位邻居阿姨对虾过敏，有次误吃了含有虾粉的汤料，当时只觉得喉咙发紧，没太在意，结果半小时后开始剧烈咳嗽，呼吸时能听到”嘶嘶”的哮鸣音，送到医院才知道是支气管痉挛。

重度反应则是过敏性休克，这是最危险的情况，可能在进食后数分钟内发生。患者会出现血压骤降（头晕、眼前发黑）、意识模糊、呼吸困难（喉头水肿导致窒息）、心跳加快等症状，如果不及时救治，可能在30分钟内危及生命。记得新闻里曾报道过一位大学生，在食堂吃了含有花生碎的粥后，因过敏性休克抢救无效去世，这样的悲剧让