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抗氧化物质对休闲豆干品质保持的作用研究

目录

一、文档概要．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.1.1豆制品产业发展现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.1.2休闲豆干的市场需求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

1.1.3抗氧化物质的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

1.2.1抗氧化物质的种类及特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

1.2.2抗氧化物质在食品中的应用研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

1.2.3休闲豆干品质影响因素研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

1.3研究目的与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

1.3.1研究目的．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

1.3.2研究内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

1.4研究方法与技术路线．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

1.4.1研究方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

1.4.2技术路线．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

二、实验材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

2.1实验材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

2.1.1实验原料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

2.1.2主要试剂．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

2.1.3实验仪器．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

2.2实验方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

2.2.1休闲豆干的制备工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

2.2.2抗氧化物质添加方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

2.2.3品质评价指标与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

2.2.4数据分析方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

三、结果与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

3.1不同抗氧化物质对休闲豆干理化指标的的影响．．．．．．．．．．．．．．40

3.1.1还原糖含量的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44

3.1.2总氮含量的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

3.1.3过氧化值的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46

3.2不同抗氧化物质对休闲豆干色泽的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51

3.2.1色度变化分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52

3.2.2色泽稳定性评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．60

3.3不同抗氧化物质对休闲豆干微观结构的影响．．．．．．．．．．．．．．．．61

3.3.1纤维结构观察．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．63

3.3.2空间网络结构分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．65

3.4不同抗氧化物质对休闲豆干贮藏特性的影响．．．．．．．．．．．．．．．．66

3.4.1贮藏期间理化指标变化．．．．．．．．．．．．．