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超星尔雅水产食品加工学题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.水产原料中导致肌肉组织柔软化的主要酶类是

A.脂肪酶B.蛋白酶C.淀粉酶D.氧化酶

答案：B

2.冻结过程中，水产食品内部形成冰晶的主要阶段是

A.初始冻结点前B.最大冰晶生成带（-1℃～-5℃）C.冻结终了阶段D.解冻阶段

答案：B

3.以下哪种物质是水产腌制过程中抑制微生物生长的主要成分

A.糖B.醋C.食盐D.香辛料

答案：C

4.鱼糜制品加工中，“擂溃”工序的核心作用是

A.破碎肌肉纤维B.促进肌原纤维蛋白溶出形成溶胶C.去除腥味D.定型

答案：B

5.水产罐头热杀菌的主要目的是

A.改善口感B.破坏酶活性并杀灭致病菌C.增加风味物质D.提高持水性

答案：B

6.干制水产食品的水分活度（Aw）通常需控制在多少以下以抑制微生物生长

A.0.90B.0.85C.0.75D.0.60

答案：B

7.以下哪种加工技术属于非热加工范畴

A.高压处理（HPP）B.巴氏杀菌C.油炸D.烟熏

答案：A

8.水产糜类制品弹性形成的关键物质是

A.肌浆蛋白B.肌原纤维蛋白C.基质蛋白D.胶原蛋白

答案：B

9.冷藏条件下，水产原料的主要腐败微生物是

A.嗜热菌B.嗜冷菌C.耐盐菌D.耐酸菌

答案：B

10.海藻加工中，“提胶”工艺主要提取的成分是

A.多糖（如琼脂、卡拉胶）B.蛋白质C.脂肪D.维生素

答案：A

11.水产加工中，“漂烫”工序的主要作用不包括

A.破坏酶活性B.去除部分腥味物质C.杀灭所有微生物D.固定色泽

答案：C

12.鱼露酿造的核心微生物发酵过程属于

A.乳酸菌发酵B.酵母菌发酵C.霉菌发酵D.混合微生物协同作用

答案：D

13.超高压处理水产食品时，压力范围通常为

A.100-200MPaB.200-400MPaC.400-600MPaD.600-800MPa

答案：C

14.冷冻水产食品解冻时，“汁液流失”的主要原因是

A.冰晶破坏细胞结构B.蛋白质变性C.脂肪氧化D.酶活性恢复

答案：A

15.以下哪种水产加工副产物可用于提取胶原蛋白

A.鱼鳞B.鱼鳔C.鱼骨D.以上均可

答案：D

16.水产罐头“胀罐”的主要原因是

A.杀菌不足导致微生物产气B.装罐量过多C.密封不良D.冷却过快

答案：A

17.新鲜鱼类的pH值通常在

A.5.5-6.0（死后初期）B.6.5-7.0（僵直期）C.7.5-8.0（自溶期）D.8.5以上（腐败期）

答案：B

18.水产干制过程中，“表面硬化”现象主要是由于

A.温度过高导致表面水分快速蒸发B.干燥时间过长C.原料脂肪含量过高D.干燥设备通风不足

答案：A

19.罗非鱼片加工中，“去红肌”的主要目的是

A.提高出肉率B.减少腥味物质（如氧化三甲胺分解产物）C.改善口感D.增加白度

答案：B

20.水产加工中，“气调包装（MAP）”常用的气体组合是

A.O?+CO?B.N?+CO?C.O?+N?D.CO?+O?+N?

答案：D

二、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）

1.水产原料的死后僵硬期比畜肉更短，因此更需快速处理。（√）

2.冻结水产食品的中心温度需达到-18℃以下才能长期保存。（√）

3.鱼糜制品的“凝胶劣化”现象主要是由于高温导致蛋白质过度变性。（×，主要因碱性蛋白酶作用）

4.烟熏加工中，酚类物质是主要的杀菌和抗氧化成分。（√）

5.水产罐头的“商业无菌”指罐内完全无微生物存在。（×，指无致病微生物且在常温下无微生物增殖）

6.海藻加工中，褐藻胶的提取需经过酸处理和钙析步骤。（√）

7.冷冻干燥（冻干）的水产食品复水性优于热风干燥产品。（√）

8.腌制过程中，食盐的渗透速度与原料大小、温度成反比。（×，温度越高，渗透越快）

9.水产加工中，使用复合磷酸盐可提高产品的持水能力。（√）

10.鱼油精炼的主要目的是去除游离脂肪酸、过氧化物和异味物质。（√