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选择安全的食物：守护健康的第一步

第一章食品安全基础知识

什么是食品？食品是供人类食用或饮用，能够满足生命活动所需营养和能量的各种物质。它是维持我们生命、促进健康和发育的基础物质来源。食品的主要特征提供人体所需的营养成分，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质包括天然食品（如新鲜蔬菜、水果、肉类）和加工食品（如面包、罐头、调味品）必须符合卫生标准，不含有害物质

什么是食品安全？无毒无害食品中不含有对人体健康造成急性或慢性危害的有毒有害物质符合标准符合国家制定的食品安全标准和相关法律法规要求保障健康在正常食用条件下，不会对人体健康和生命安全造成威胁

食品污染与食源性疾病食品污染食品污染是指食品在生产、加工、储存、运输、销售等过程中，受到各种有害物质的侵入，导致食品的营养价值降低、卫生质量下降，甚至对人体健康造成危害的现象。生物性污染：细菌、病毒、寄生虫等微生物化学性污染：农药残留、重金属、食品添加剂超标物理性污染：异物、放射性物质食源性疾病食源性疾病是指通过摄入受污染或有毒有害的食品而引起的感染性或中毒性疾病。这类疾病发病急、传播快，严重威胁公众健康。常见症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热严重后果：脱水、休克、器官衰竭，甚至死亡

食品污染的多重威胁生物污染致病菌如沙门氏菌、大肠杆菌等微生物通过不洁环境、不当处理侵入食品，繁殖并产生毒素化学污染农药残留、重金属（铅、汞）、非法添加剂等化学物质通过农业生产或加工环节进入食物链物理污染

第二章常见食品安全风险

食物中毒的类型与案例细菌性食物中毒最常见的食物中毒类型沙门氏菌：污染蛋类、肉类，引起急性肠胃炎金黄色葡萄球菌：污染奶制品、糕点，产生肠毒素副溶血性弧菌：污染海产品，夏秋季高发致病性大肠杆菌：污染生肉、未消毒牛奶预防措施：彻底煮熟食物，避免交叉污染有毒动植物中毒天然毒素引起的中毒河豚鱼：含河豚毒素，毒性极强，可致命毒蘑菇：野生蘑菇含毒素，误食致死率高发芽马铃薯：含龙葵碱，引起中毒未煮熟四季豆：含皂素和植物血凝素预防措施：不食用不明来源的动植物化学性食物中毒亚硝酸盐中毒：误将亚硝酸盐当食盐使用，或食用亚硝酸盐含量过高的腌制食品。症状包括头晕、恶心、呼吸困难，严重可致死。农药残留中毒：食用农药残留超标的蔬菜水果。有机磷农药中毒表现为流涎、瞳孔缩小、呼吸困难等。真菌毒素中毒黄曲霉毒素：污染花生、玉米、大米等粮食，是已知最强的致癌物之一。长期摄入可导致肝癌。

1988年上海甲肝大流行案例重大公共卫生事件警示1988年初，上海市发生了一起震惊全国的甲型肝炎大流行事件，在短短两个多月内，超过30万人感染甲肝病毒，成为世界上最大规模的食源性疾病暴发事件之一。事件起因大量市民食用了受甲肝病毒污染的毛蚶。毛蚶是一种滤食性贝类，生长在近海浅水区域，容易富集水体中的病毒和细菌。当时市民习惯生食或半生食毛蚶，为病毒传播创造了条件。

食品安全五要素世界卫生组织提出的食品安全五大关键原则，是预防食源性疾病的黄金法则。遵循这五个要素，可以大大降低食品安全风险，保护您和家人的健康。01保持清洁饭前便后洗手，接触食品前洗手；厨房和餐具保持清洁；避免昆虫、老鼠等动物接触食品02生熟分开生熟食品分开存放；处理生熟食品使用不同的刀具和砧板；避免交叉污染03食物彻底煮熟食物中心温度达到70℃以上；肉类、禽类、蛋类和海产品必须彻底煮熟；重新加热食物要彻底04安全温度保存熟食在室温下不得存放超过2小时；冷藏食品温度保持在5℃以下；热食保持在60℃以上05使用安全的水和原料使用安全的饮用水；选择新鲜和优质的食品；水果和蔬菜要清洗干净；不食用过期食品

第三章如何选购安全食品选购安全食品是保障饮食健康的第一关。在琳琅满目的商品中，如何识别安全可靠的食品？如何避开三无产品和变质食品？掌握正确的选购技巧，让您成为精明的消费者，为家人挑选最安全的食材。

购买食品注意事项查验基本信息生产厂家名称和地址：确保来源可追溯生产日期和批号：了解产品新鲜度保质期限：避免购买临期或过期产品产品标准号：符合国家或行业标准配料表和营养成分表：了解产品成分拒绝三无产品三无产品特征：无生产厂家或厂家信息不全无生产日期或日期模糊不清无产品合格证或质量认证标志三无产品往往来自非法小作坊，质量无法保证，可能存在严重的安全隐患，坚决不能购买！检查包装完整性包装无破损、无污渍、无霉变痕迹真空包装无漏气现象罐头食品无膨胀、无凹陷、无锈蚀瓶装食品盖子密封良好，无异常声响冷冻食品无解冻再冻的迹象此外，应选择正规的商超、市场购买食品，避免在无证摊贩或卫生条件差的场所购买食品。购买生鲜食品时，注意查看新鲜度和卫生状况。

识别食品变质的感官检查感官检验五步法1观察颜色正常颜色改变，出现褐变、发黑、发绿等异常色泽，可能已腐败变质2检查外观表面发霉、长毛、生虫、结块、黏连等现象，