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高级食品化学--功能食品;天然黑色食品的保健作用;;;指含有天然黑色素的动植物食品。不论是动物还是植物，由于含有天然黑色素，其色泽均呈乌黑或深紫、深褐色。有些品种外皮乌黑，有的品种一黑到底、表里如一。[1]

这里主要阐述植物食品。;分类;;1）黑色食品的特性和营养价值;;2）黑色食品的功能成分和功能价值;小结：表中各黑色食品中的含有多种有价值的成分，也含有多种微量元素。;黑色食品的黑色素：

1）非均质的类多酚聚合体

2）不是一种物质，而是有相同性质的一大类物质

3）一般是黑色或者棕色，但还有其他颜色

4）主要成分是花色素苷

5）核磁共振研究其结构

;;花色素苷也是一大类物质，非一种物质，由其基本结构可以衍生出多种类型的花色素苷。;15;;3）化学成分的测定及方法;2、凯氏定氮法与紫外光谱法测定黑色食品中的蛋白质含量：

凯氏定氮法的研究结果显示：黑豆蛋白质含量高达41.979%，黑花生皮较少3.4110％。

紫外光谱法测得的样品蛋白质含量次序基本与凯氏法一致。其中紫外光谱法测得黑米的蛋白质含量(12.973％)与凯氏法测得结果(8.2860％)有较大的差异。;3、高效液相色谱法(HPLC)：

测定黄豆与黑豆中的大豆异黄酮一大豆甙元的含量：

黄豆大豆甙元含量为6．670x10-3ug/g；

黑豆大豆甙元含量为5.272x10-3ug/g。;4、ICP-AES测定黑色食品中12种微量元素;5、微波消解-火焰原子吸收法测定黑色食品中微量元素;4）营养保健机理;抗肿瘤作用

一方面是因为其能清除自由基，降低了自由基损害人体造成肿瘤发生的机率。另一方面是因为其能抑制强烈致癌物质亚硝胺的形成。;抗应激反应

黑色食品通过清除体内自由基，增强免疫力以及镇静安眠等效应进而起到对抗应激反应的功能。;益气补肾、镇静和改善睡眠、增加免疫力

;;3;小结：四种黑玉米中只有黑糯玉米中的粗纤维含量略低于黄玉米中的含量，其他均高于黄玉米。这说明黑玉米比黄玉米的营养价值高。;小结：黑玉米籽粒中所含氨基酸总体水平比黄玉米高。;日本学者证实，当这种黑色素与亚硝酸比为1:3时，能抑制99%的亚硝酸致癌物的致癌率。经色谱和质谱分析发现黑???米色素主要成分包括6种花色素和花色苷。

据报道,非洲一些国家及意大利、西班牙、巴西等国家癌症的病率较低,这与居民经常吃黑玉米有关。对于癌症病人,可用黑玉米粥作为辅助食疗。

;;;33;3;黑豆：可作为营养食品、保健食品和药品;;部分天然黑色素对热、氧、金属等敏感，稳定性差

染色均匀性差，染着力差。

天然黑色素对pH变化敏感

应用范围窄

有些食品仅仅表皮是黑色，功能极其有限;生黑豆中含有多种抗营养因子,阻碍了营养的吸收和利用,吃多了有一定的副作用[22]

黑木耳中含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐[27]

还有少数人对天然来源的色素感到不适[28];天然植物中花色苷研究前景;赖于黑色素的许多功能使黑色食品作为药品被研究。;在饲料业方面的开发;;参考文献;13，任玉林,李华,邴贵德等.天然食用色素花色苷[J].食品科学,1995,16(7):22-27.

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26，丛建