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2025年餐饮培训试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.根据2025年修订的《餐饮服务食品安全操作规范》，冷加工糕点制作区的温度应控制在（）

A.≤18℃

B.≤20℃

C.≤22℃

D.≤25℃

2.某餐厅使用智能点餐系统，客户通过小程序下单后，系统自动提供的电子订单需至少保存（）

A.3个月

B.6个月

C.12个月

D.24个月

3.以下关于预制菜加工的说法，错误的是（）

A.解冻后的预制菜应在4小时内使用完毕

B.复热预制菜时中心温度需达到75℃以上

C.未开封的冷冻预制菜可与生鲜肉类混放储存

D.加工预制菜的刀具、砧板需与即配食材分开

4.餐厅推行“零废弃”管理，以下不属于可堆肥垃圾的是（）

A.未使用的面包屑

B.茶包内茶叶渣

C.一次性竹制餐具

D.酱油瓶标签纸

5.客户因菜品过咸投诉，服务员的正确回应顺序是（）

①立即道歉并询问具体感受②提出更换菜品或调整口味③记录投诉细节并上报主管④跟进客户后续用餐体验

A.①→②→③→④

B.②→①→③→④

C.①→③→②→④

D.③→①→②→④

6.某餐厅月营收80万元，食材成本28万元，人工成本16万元，房租水电8万元，其毛利率为（）

A.55%

B.60%

C.65%

D.70%

7.关于智能炒菜机的使用规范，以下正确的是（）

A.首次使用前需用食用碱水浸泡2小时

B.炒制过程中可直接用手调整食材位置

C.清洁时需关闭电源并待机身冷却至40℃以下

D.连续工作8小时后无需停机可继续使用

8.2025年实施的《餐饮服务人员健康管理办法》规定，直接接触食品的员工需每（）进行一次健康检查

A.3个月

B.6个月

C.12个月

D.18个月

9.以下哪种情况不属于食品交叉污染（）

A.用切过生鱼片的刀直接切水果

B.冷藏柜中熟制酱牛肉与生鸡肉分层存放（生在上，熟在下）

C.处理完生鸡蛋后未洗手直接组装沙拉

D.装过生肉馅的容器未清洗直接装熟米饭

10.客户用餐时突发低血糖，服务员应优先提供（）

A.热开水

B.含糖饮料

C.高蛋白点心

D.新鲜蔬菜汁

11.餐厅引入的菜品热量公示系统需标注的核心指标不包括（）

A.总热量（千卡）

B.饱和脂肪酸含量

C.反式脂肪酸含量

D.膳食纤维含量

12.关于餐厨废弃油脂的管理，以下符合2025年新规的是（）

A.与普通垃圾混装后由市政垃圾车清运

B.委托有资质的企业回收并签订协议

C.自行加工成生物柴油用于餐厅发电机

D.每周清理一次隔油池并记录处理量

13.某服务员在收台时发现客户遗留的钱包，正确处理流程是（）

①立即呼叫同事现场确认②登记钱包特征及内装物品③交前台保管并标注“待领”④通过监控确认失主用餐信息

A.①→②→③→④

B.④→①→②→③

C.①→④→②→③

D.②→①→④→③

14.以下关于餐饮用火安全的说法，错误的是（）

A.燃气泄漏时应立即关闭阀门并打开门窗

B.油锅起火可用灭火毯覆盖或放入青菜

C.酒精炉添加燃料时需确保火焰完全熄灭

D.厨房灭火器应每半年进行一次压力检测

15.客户预订10人桌，到店时实际人数12人，服务员应优先（）

A.解释无法接待并建议改期

B.调整相邻空桌合并使用

C.推荐客户使用包间（需加费）

D.提供临时加座并说明可能影响用餐体验

16.2025年《绿色餐饮经营指南》要求，餐厅一次性用品的替换率需达到（）

A.30%以上

B.50%以上

C.70%以上

D.90%以上

17.关于食品留样的规范，以下正确的是（）

A.每餐每种菜品留样量不少于50g

B.留样容器需使用普通塑料餐盒

C.冷藏保存时间不少于48小时

D.外卖菜品无需单独留样

18.客户对菜品口味提出“偏辣”反馈，服务员应（）

A.强调“本餐厅以辣为特色”

B.询问“是否需要调整辣度重新制作”

C.解释“厨师按标准配方制作，无法修改”

D.记录后告知“下次会注意”

19.某餐厅使用的智能库存管理系统提示“土豆库存预警”，可能的原因不包括（）

A.近期土豆用量增加20%

B.供应商交货延迟2天